gastronomía
Los ingredientes clásicos de los menús del Pilar le hacen hueco a la innovación
Migas, ternasco y bacalao, junto a croquetas y tartas de queso, son las elaboraciones que tienen más protagonismo.
Constatar que migas, ternasco y bacalao son las preparaciones e ingredientes que tienen mayor presencia en los menús del día del Pilar no supone un gran descubrimiento. Tras repasar el contenido de medio centenar de ellos, es lo que se refleja.
Junto a estos argumentos culinarios hay otros que, por lo menos este año, tienen mucho protagonismo. Como entrante, por ejemplo, cada vez más menús le hacen un hueco a las croquetas. Para dulce colofón, el manto del Pilar sigue triunfando, pero la tarta de queso, en distintas versiones, se asoma con fuerza.
Suele decirse, y es muy cierto, que las croquetas marcan el nivel gastronómico de un establecimiento. Es lo que han debido pensar bastantes restaurantes al incluirlas en su propuesta pilarista. Gayarre opta por una de gambón; la de Nola Gras es cremosa de buey con carpacccio de cecina ahumada; Urola apuesta por una clásica de cocido y Mamá Carmina ha elegido una de carabineros.
Por otra parte, el repaso de las recetas que más se repiten –migas, ternasco y bacalao– no implica que no se busque un punto de innovación. Hay detalles que llaman la atención. Por ejemplo, las migas La Malteadora con panko y huevo poché.
Luis Suárez, jefe de cocina de este 'brewpub' zaragozano, se ha decantado por el pan rallado al estilo japonés sustituyendo al pan clásico. A su juicio, la receta queda “más ligera y crujiente”.
En cuanto al bacalao, el jefe de cocina del restaurante Es.Table, Víctor Segura, aporta en su menú el punto diferencial de una salsa/sopa bullabesa, parecida al suquet catalán. “La elaboramos con un caldo concentrado de pescados de roca, emulsionada con pan frito y ajo machacado; aporta un sabor impresionante al bacalao”. Se acompaña con changurro, y el detalle de la huerta zaragozana lo pone el pimiento braseado.
Innovar alrededor del ternasco de Aragón no es sencillo y hacerlo en el menú del Pilar es, hasta cierto punto, arriesgado, cuando casi todo el mundo va a lo seguro, es decir, a la paletilla asada.
En El Molino de San Lázaro, su jefe de cocina, Daniel Cascán, no se ha escorado a los extremos, pero presenta el ternasco de una forma diferente: deshuesado en salsa de chilindrón. “Sin salirnos de la tradición, deshuesamos la paletilla, enrollamos la carne y la cocinamos a baja temperatura para dar el toque final de un chilindrón que le va muy bien al cordero”, comenta.
Por último, las tartas de queso irrumpen con fuerza compitiendo con el postre más clásico: el manto del Pilar. Son una apuesta segura las de Nola Gras y La Malteadora; tiene un punto de innovación el lingote de queso y fresas con helado artesano de Meli-Melo, y llama la atención la tarta de queso casera con mermelada de tomate de BulebarZentro.
