Gastronomía
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Comidas populares: sabor a unión

Tras un par de años sin fiestas patronales, las comidas multitudinarias han regresado con fuerza a las calles.

Paella de Joma, elaborada en Zaragoza hace unos años.
Paella de Joma, elaborada en Zaragoza hace unos años.
H. A.

Una procesión de vecinos se dirige con la silla a la plaza, algunos también llevan una perola que han cogido de casa. Esta estampa ha regresado este verano a muchos pueblos de Aragón y también a barrios de las ciudades. Son las comidas populares, ese momento del año en el que los vecinos se reúnen en torno a una paella, una caldereta, una fideuá o unas migas que se cocinan en proporciones fuera de lo habitual, descomunales.

"Hemos preparado 2.300 kilos de patatas y unos 400 kilos de carne de toro, además de caracoles y verduras como champiñones, cebollas o pimientos", cuenta Santiago Navarro, concejal de Cella. En esta localidad turolense este fin de semana tienen fiesta grande: la XXI Feria de la Patata. El domingo será el turno de la caldereta, que una de sus vecinas cocina con la ayuda de una tropa de voluntarios del pueblo que durante esta semana no ha cesado de ultimar detalles. Este viernes, por ejemplo, se afanaban en limpiar la gran perola tras dos años sin ponerla a la leña. "En esta ocasión tenemos muchas más ganas", avisan en Cella. "Preparamos unas 3.000 raciones y no suele sobrar ningún año", celebra Navarro. La receta está totalmente medida tras tantos años de tradición. Navarro aprovecha para recordar que este sábado repartirán bocadillos con 700 tortillas de patatas.

Preparativos para la Feria de la Patata de Cella 2022.
Preparativos para la Feria de la Patata de Cella 2022.
Jorge Escudero

Este fin de semana también tienen trabajo los cocineros de Pastores, en cuyos guisos no falta el Ternasco de Aragón. "Nuestros platos más demandados son el arroz con ternasco y borraja, fideuá mar y montaña, caldereta de ternasco, jarretes a la jardinera y ternascos a la espeta", concreta José Luis Soriano, cocinero jefe del equipo. Elaboran las comidas in situ y para un mínimo de 100 raciones. "Hemos llegado a preparar alguna hasta para 10.000 personas", recuerdan. Los recursos para estas cantidades están a la altura: "La paellera más grande es de tres metros y medio de diámetro".

La pandemia paralizó esta costumbre, pero este año ha regresado. "Parece que nos echaban en falta y nos han aplaudido con más fuerza que otros años", ríe Soriano, aunque no han llegado a niveles de 2019. En Paellas Gigantes Aragonesas, conocidas como Joma, lo han logrado: "Este año hemos superado a 2019". Javier Moros, tercera generación en el negocio junto a su hermano Aitor, enumera fiestas locales, de colegios o en universidades de toda España, porque a pesar de tener el obrador en Alhama de Aragón trabajan en otras comunidades autónomas como La Rioja, Navarra, Cataluña o Soria, donde viajan con la paellera en un carro. El 85% de sus servicios son las paellas –tanto de marisco, mixta o de verduras–, pero también llevan hasta el fuego estofados, fideuás y migas. "La que más triunfa es la mixta, que lleva pollo, calamar, conejo y mejillón", cuenta Moros. Sus trabajos más grandes son de 7.000 raciones.

Paellas Gigantes Aragonesas Joma.
Paellas Gigantes Aragonesas Joma.
Joma

¿Cómo se hace para conseguir que el arroz esté en el punto? ¿Cuál es el truco para que nadie proteste por la sal? "Para la sal, es necesario probarlo y el del arroz, hay que utilizar el mejor de España, que lo tenemos en Aragón: el Brazal", afirma Javier, que en su casa lo utilizan desde el inicio de la empresa. Hace cuatro décadas que su abuela Manuela la fundó, después continuó su padre Mariano y ahora son ellos lo que siguen la estela culinaria con clientes de más de 30 años de tradición.

Guiso de Paniza, elaborado por los vecinos del pueblo.
Guiso de Paniza, elaborado por los vecinos del pueblo.
HA

La comida popular en Paniza también es una tradición arraigada, pero en el caso de este pueblo la elaboran los propios vecinos. "Es un guiso de ternera, que antiguamente sacrificaba el matachín. Son unos 250 kilos de carne y 95 de patatas, después zanahoria, cebolla, espárragos verdes, champiñón...", detalla Jesús Gracia, uno de los cocineros que está en los fogones. El pasado fin de semana, 1.200 personas comieron del guiso. "Es el colofón a las fiestas, una comida de hermandad que es para juntarnos en la plaza", aplaude Gracia. Esto solo son algunos ejemplos, pero la costumbre se repite en todo Aragón.

Sobre o no, quien hace este tipo de comidas dice una frase que apela a la generosidad con las raciones que se sirven: "Más vale que sobre que no que falte".

Podrán cambiar la canción del verano, los juegos de los niños o los temas de conversación a la fresca, pero las comidas populares se mantienen intactas. "Ya tenemos la agenda de 2023 con citas, agosto empieza a estar complicado", concluye Moros.

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