Una mirada a la gastronomía de montaña
El Congreso Andorra Taste ha desvelado que la cocina de altura es actual y futura, además de sostenible y la que más aprovecha los alimentos.
“Apostar por el producto local para cuidar el medio ambiente y fijar población, también para enseñar la riqueza gastronómica del entorno, en este caso el de la alta montaña”. Este es el mensaje que más se ha repetido en Andorra Taste, el I Congreso Internacional de Gastronomía de Alta Montaña, celebrado entre los días 14 y 16 de septiembre en Andorra La Vella.
El chef del restaurante Vidocq de Formigal, Diego Herrero, ha sido el representante aragonés en esta cita. Él ha puesto el acento en otro detalle: “Producto de cercanía, sí, pero con una mirada global que nos encanta explicar al comensal”.
Estas palabras han mostrado un camino que desde distintas visiones ha marcado el desarrollo del congreso. Desde Andorra a Chile, pasando por Cataluña, Asturias, Soria, Suecia o el desierto de Atacama, el mensaje de Diego Herrero se ha plasmado en productos, recetas y proyectos gastronómicos diferentes.
La yerbera chilena Patricia Pérez ha mostrado las plantas y frutas silvestres que recolecta a 4.000 metros en Atacama, el desierto seco más grande del mundo. Su relato se ha fusionado con el del chef Rodolfo Guzmán, que usa sus productos en el restaurante Borago de Santiago de Chile.
En un bosque virgen sueco tienen su complejo hotelero Mette Helbæk y Flemming Schiøtt Hansen. Cocinan sin electricidad, solo con fuego y sacando el agua de un pozo. Helbæk ha elaborado en directo una ensalada de tomate, “que parece simple pero que el mejor chef del mundo no puede hacer bien sin un buen tomate”.
Y de Suecia a Soria, donde Óscar García cocina en Baluarte los ingredientes que tiene más a mano: setas y trufa. Al pescado de montaña le han hecho un hueco los chefs de Andorra La Vella, Miquel Canturri (Minim´s) y Carles Flinch (Can Manel). La trucha de río como patrimonio del Pirineo, el bacalao, la sardina rancia y el congrio han sido los protagonistas, pescados que han conectado directamente con Aragón. Su mirada global ha llegado de la mano de sushi andorrano, trampantojo de nigiri con trinxat en lugar de arroz y panceta sustituyendo al pescado.
Grandes nombres de la cocina española e internacional se han sumado a este hilo conductor. Por ejemplo, Oriol Castro, del restaurante Disfrutar de Barcelona, el tercero mejor del mundo. La nieve le ha permitido conectar con la montaña. “El hielo es textura y sirve para pensar y reflexionar”, ha dicho. Así es como sus clientes comen la nieve, con las manos y acompañada de piña confitada y un bombón de frutos rojos.
Nacho Manzano, de Casa Marcial, ha plasmado su mirada asturiana y montañera a través de las setas y sugiriendo que el rebeco “es una carne de caza que nos une y a la que podemos dar más posibilidades”.
Una de las estrellas del congreso ha sido Francis Paniego al frente de Ibaya de Soldeu, que atesora la única estrella Michelín del Principado. “Independientemente de sus coordenadas geográficas, toda la cocina de montaña está marcada por la estacionalidad, un concepto que limita la despensa y la oferta culinaria”. Escasez y temporalidad. ¿Con estos condicionantes se puede pensar en alta cocina? “Por supuesto, son los ingredientes principales para alimentar el alma”, ha asegurado Paniego.
Ha habido más protagonistas, pero la guinda de este congreso la ha puesto el prestigioso chef francés Michel Bras, que ha recibido el primer Andorra Taste Award “por descubrir la cocina vegetal al mundo y ejercer de modelo a tantos otros cocineros”.
Bras ha agradecido el galardón, pero ha dejado claro que los premios no le interesan demasiado. Su aportación más relevante ha sido esta declaración que podría servir como conclusión del congreso: “La cocina de montaña es cocina actual y futura, porque es la más sostenible, la que más aprovecha los alimentos; es respeto, es conexión con la naturaleza, contra la que no podemos hacer trampas. Debemos volver a las estaciones, a escuchar al campo, y la gente de montaña sabe hacerlo”.
Un viaje de Formigal a Asia
El chef de Vidocq Diego Herrero ha hablado en Andorra de cocina global con producto local a partir de las dificultades que supone trabajar en Formigal, a 1.550 metros, y con muy pocos vecinos viviendo todo el año.
Esta visión la ha aderezado con influencias vascas –él nació en el Baracaldo- y asiáticas –durante dos años viajó por varios países-, y de una cocina de la ´mama`, “pero que puede estar en la India, Nepal o Bilbao”.
Diego Herrero se ha referido al “maravilloso viaje” que ha supuesto trabajar con pequeños agricultores, hortelanos y productores locales. Esta reflexión la ha trasladado a la cocina de la mano de uno de los últimos productos que ha conocido: garbanzos verdes.
En el mismo escenario ha hablado de “un arroz de productores de Alcolea de Cinca que elaboramos con setas que recolectamos nosotros”. Y del pescado del Pirineo, la trucha ahumada de El Grado que ha preparado con una salsa de ostras.
