Vidocq defiende la cocina de alta montaña aragonesa en Andorra
El cocinero Diego Herrero ha explicado su relación estrecha con los productores de cercanía y los alimentos de temporada.
El cocinero Diego Herrero del restaurante Vidocq de Formigal ha puesto a Aragón en el mapa de la cocina de la alta montaña en la inauguración de Andorra Taste, el congreso gastronómico de alta montaña que se celebra hasta el domingo 18 en el Principado.
´Cocina global con producto local`. Este ha sido el punto de partida de este chef en un evento que busca generar un intercambio de experiencias enriquecedoras de cocineros que trabajan en escenarios a más de mil metros de altitud o en condiciones climáticas extremas.
En su intervención ha expuesto las dificultades de partida que supone trabajar en un pueblo del Pirineo de Huesca a 1.550 metros en el que solo viven 60 vecinos durante todo el año.
Diego Herrero ha pormenorizado las que considera claves del éxito de su propuesta: “Una cocina global pero de producto local que nos encanta explicar al comensal”. También ha hablado de una cocina de cercanía pero con influencias vascas –él nació en el Baracaldo- y asiáticas –durante dos años viajó por países como Indonesia, Tailandia o la India-, y de una cocina de la ´mama`, “pero que lo mismo puede estar en la India, Nepal o Bilbao”.
Diego Herrero se ha referido al “maravilloso viaje” que para él y su equipo ha supuesto trabajar con pequeños agricultores, hortelanos y productores de quesos y otros alimentos. “Nos han enseñado que se puede hacer alta cocina con sus alimentos, valorarlos mucho más y que tanto ellos como nosotros en Vidocq podamos vivir de nuestro trabajo y de nuestros productos sin vernos en la necesidad de abandonar el Pirineo”.
Esta reflexión que Diego Herrero ha hecho al inicio de su intervención la ha trasladado a continuación a la cocina. Junto a Aitor Tejero, uno de sus cocineros, ha presentado uno de los últimos productos que ha introducido en su restaurante: garbanzos verdes. “Trabajamos las verduras y las legumbres con Cielos de Ascara y un día María Cruz, con la que hablamos casi todos los días, nos habló de unos garbanzos que todavía estaban en la vaina y que nos han enamorado”.
Para la ensalada que Vidocq ofrece con esta legumbre también se utilizan patatas cultivadas en Sallent de Gállego, tomate rosa de Barbastro y kimchi o cilantro “de mis viajes”.
No ha sido la única receta que le ha servido a Diego Herrero para explicar su modelo de negocio. En el mismo escenario ha hablado de “un arroz de productores de Alcolea de Cinca que elaboramos con setas que recolectamos nosotros mismos”, un arroz entre meloso y frito que incorpora miso, soja y yogur de leche de Fonz, otra localidad cercana a Formigal.
El menú de cercanía y de temporada que ha presentado Diego Herrero ha continuado con el pescado. “En el Pirineo no tenemos cerca el mar, así que tan solo utilizamos pescado de agua dulce”. En este caso, trucha ahumada de El Grado que ha preparado con una salsa de ostras.
Por supuesto, esta peculiar degustación que el chef de Vidocq ha servido en forma de ponencia en Andorra Taste ha concluido con el postre, un donut de liquen, un ingrediente que le gusta especialmente “por el olor a húmedo y a bosque”.
