gastronomía
Carlos Val-Carreres: "La buena compañía hace crecer una comida"
El doctor Carlos Val-Carreres disfruta de la vertiente social de la gastronomía de la mano de varias asociaciones.
El doctor Carlos Val-Carreres, uno de los mayores expertos en cirugía taurina del mundo, es hombre de costumbres fijas y muy apegado a las tradiciones. También en lo gastronómico. Tiene unos cuantos restaurantes de referencia en Zaragoza, "pero cuando quiero quedar bien con alguien sé que en Los Cabezudos no voy a fallar". Hasta tiene su rincón preferido, un pequeño reservado donde disfruta tranquilamente de la buena mesa.
En su día a día culinario no es muy exigente. En verano, ensaladas y carne a la plancha son su recurso más socorrido. Para el otoño y el invierno apunta a sopas como la juliana, "un recuerdo de la infancia", cocido, judías rojas de Tolosa o chuletón, que es la carne que elige para comer durante esta entrevista en Los Cabezudos.
De la niñez tiene más recuerdos gastronómicos que posteriormente le han marcado a lo largo de su vida. Por ejemplo, a la hora de disfrutar del queso. "Iba con mi madre a comprarlo a la tienda La Suiza Aragonesa, cerca de la calle Cádiz". En aquella época descubrió el suave y cremoso camembert y luego llegaron muchos más. Por ejemplo, apunta directamente a Teruel y al tronchón, "y al que elabora mi amigo Plácido Úbeda en Santa Eulalia del Campo".
Para el doctor Val-Carreres, resolver una cena informal con jamón, queso, espárragos y una copa de vino "es una garantía de éxito". El vino, de Aragón, por supuesto. Le tiene especial cariño a la denominación de origen Campo de Borja, ya que su residencia de verano y la de tres generaciones anteriores de su familia la tiene en el Santuario de la Misericordia, que se recupera del gran incendio de este verano.
El afamado cirujano taurino vincula muy directamente la gastronomía con la vida social. Forma parte de varias entidades culturales como La Cadiera y la Peña Solera Aragonesa. "Una vez al mes nos reunimos a comer en los hoteles Palafox y Gran Hotel alrededor de charlas con coloquios posteriores de gran interés", comenta. "Una buena sobremesa es lo mejor de estas citas y una buena compañía es fundamental para que una comida crezca positivamente", prosigue.
También celebra este tipo de encuentros con toreros. Con algunos tiene una relación especial como Ortega Cano, Jesulín, el Juli o Morante. "Me siento muy querido por ellos, pero no he prodigado una gran amistad". En cualquier caso, en plena temporada taurina prefiere no saludarles porque "recordar la presencia del médico no me parece lo más oportuno en ese momento".
Eso sí, en estos encuentros y, en general, en cualquiera alrededor de una mesa, "lo que no se me ocurre nunca es pedir toro de lidia; es una carne que no me gusta, la encuentro demasiado dura, y en guisos y estofados, que es como más se come, no me convence".
No le sucede lo mismo con el ternasco de Aragón. "Tengo un recuerdo muy bonito de cómo lo preparaba mi madre, pero mi mujer lo hace de una forma diferente y me encanta", asegura. Ese toque especial es el que aporta la presencia de un poco de vinagre, "que es como habitualmente se prepara el lechazo en Castilla".
La cocina vasca también le gusta. "Sobre todo, por las extraordinarias materias primas que trabajan y porque, en general, son elaboraciones sencillas en las que prima el producto". En San Sebastián guarda un gran recuerdo del recetario casero de Txomin Recondo, a cuyo restaurante ha ido a comer bastantes veces.
En Zaragoza, además de Los Cabezudos, también suele acudir a La Lobera de Martín y a La Nueva Karambola. Y, de vez en cuando, a probar las verduras de Casa Lac. "Para tomar una cerveza, unas anchoas salmueras y unas puntillas voy desde hace muchos años con mi mujer a Casa Agustín".
Además, aunque no consume productos vinculados al toro, reconoce que el ambiente gastronómico del coso taurino, con restaurantes como Mosquito o Azarina Fussion, lo frecuenta más que el del Tubo.
Angulas de otros tiempos
El restaurante Los Cabezudos destaca por la calidad de sus materias primas. Especialmente, de mariscos y pescados, aunque el doctor Carlos Val-Carreres no es un gran aficionado a ellos. Entre los primeros, va poco más allá de la gamba blanca y, de los pescados, se decanta por la merluza y la lubina. Eso sí, uno de sus mejores recuerdos culinarios está vinculado a las angulas. "Ahora me da un poco de vergüenza pensar en pedir este producto, pero cuando tenía 25 años había en casi todos los restaurantes a un precio asequible; desde luego, no te rompían el presupuesto". El cirujano taurino rememora una anécdota que vivió en el restaurante Mefisto, que hace años estaba en la calle del mismo nombre. "A mis hijos les encantaban las angulas y cuando llegó el turno del pequeño y le preguntó el camarero, le dijo: yo de primero quiero angulas, de segundo angulas y de postre angulas". En fin, eran otros tiempos.
