gastronomía
Panzzer aspira a poner a Zaragoza en el mapa de las mejores hamburgueserías
El local abre sus puertas asesorado por los hermanos Luis y Javier Carcas, de Casa Pedro, donde estaba el popular Café Benidorm.
"Quiero que de todo el mundo venga a Zaragoza a ver un local diferente y creo que lo hemos conseguido, tanto por su diseño como por la cocina”. De esta forma se expresa Servando Ezquerra al hablar de Panzzer Grill (c/ Baltasar Gracián, 1. Entrada por avda. de Goya), una hamburguesería que va mucho más allá de la idea que habitualmente se tiene de estos establecimientos.
Panzzer abre este martes sus puertas al público junto al 100 Montaditos y la cervecería La Sureña de la avenida de Goya. En la gestión de estos dos locales también está implicado Servando. Los montó tras hacerse con la propiedad del popular Café Benidorm. En una mitad desarrolló el concepto franquicia y, en la otra, le apetecía hacer algo diferente.
Lo que tenían claro Servando y su mujer, Marga Rodríguez, es que iba a responder a la idea de un American Street Food, “pero de calidad en todos los aspectos, tanto en el diseño del local como en la cocina”.
Para esto último se pusieron en contacto con los hermanos Luis y Javier Carcas, chefs del restaurante Casa Pedro, y desde hace año y medio trabajan juntos en el desarrollo del proyecto. Ellos se han centrado en la carta, pero también han hecho sus aportaciones a la hora de decorarlo.
El diseño es lo primero que llama la atención al entrar. Aunque lo sugiera el nombre, Panzzer nada tiene que ver con temas bélicos. Representa la fuerza, el fuego y la brasa. Servando resume el concepto filosófico del local, lo que él ha querido transmitir a través de la decoración: “Es una estructura del siglo XX, pero futurista, que busca conservar todo aquello que tenemos porque ya no se crean cosas nuevas”.
Nada es de cartón piedra. Tan solo hay que tocar los ladrillos de las columnas, contemplar los materiales de hierro y la madera, o acercarse al tapizado estiloso de las sillas. Podría decirse que la hamburguesería tiene un aire industrial con un punto decadente. Hay 60 mesas, así que es amplia, muy amplia, y en varias alturas, hasta alcanzar los ocho metros.
La iluminación está muy conseguida, a lo que contribuyen cuatro farolas estratégicamente repartidas. Otra seña de identidad son los graffitis del artista zaragozano Barok One, que cuenta con un gran recorrido internacional.
A la mesa, frente a la tendencia actual de hamburguesas cada vez más 'desnudas', la apuesta de los hermanos Carcas ha sido por buscar mezclas de ingredientes equilibradas, con salsas, emulsiones y sofritos de elaboración casera, que encajan por afinidad o contraste con cada propuesta.
De momento, aparecen 17 hamburguesas en la carta. “Hemos hecho muchas pruebas con la carne hasta que hemos encontrado la que nos gustaba; son de 200 gramos, muy vistosas”, comenta Javier.
A la hora de degustarlas hay más detalles que marcan la diferencia. Uno de ellos es que están hechas en un horno de brasa Josper. “Frente a su elaboración a la plancha conservan muy bien la jugosidad, y la textura en boca es exquisita”, prosigue. Además, debido a la gran potencia de calor que adquiere la cámara de cocción, “sellan mejor y en boca ofrecen un toque ahumado muy interesante”.
En el proyecto también se ha implicado Pastelería Tolosana. Y no solo a través de la trenza de Almudévar, protagonista de uno de los postres, sino fundamentalmente en la elaboración del pan de las hamburguesas. De la mezcla de tres harinas germinadas, un toque de miel y el empleo de nuevas técnicas de panadería se ha obtenido el resultado final.
“No teníamos nada parecido a un pan de hamburguesa, pero cuando nos llamaron los hermanos Carcas nos pusimos a ello y casi salió a la primera”, reconoce Isidro Tolosana, que ha trabajado en el proyecto junto a su hermana Reyes.
La apariencia es la de un brioche, pero al probarlo se nota que no es un bollo dulce, sino que también aporta las sensaciones de un pan clásico de calidad. “Para nosotros es importante que no se rompa, que aguante bien hasta el final con las salsas y los ingredientes de cada hamburguesa”, explica Javier.
La carta responde al concepto de American Street Food, así que hay más propuestas. Por ejemplo, un par de costillares: el clásico marinado con salsa barbacoa y otro inspirado en la cocina coreana; alitas de pollo elaboradas a baja temperatura; fingers caseros y un amplio apartado de patatas. Especialmente recomendables son las distintas versiones que se ofrecen de patatas teja.
Lo dicho, un local diferente en Zaragoza que apunta buenas maneras. Esta semana empieza su andadura y habrá que darle un tiempo de rodaje, pero se agradece la inquietud por ofrecer propuestas diferentes y de calidad.
