GASTRONOMÍA
Bodegón Azoque y la cerveza cocinada
Esta bebida se incluye en todos los platos del menú degustación que se ofrece durante el mes de junio.
El chef del restaurante Bodegón Azoque, Iván Trasobares, tiene una sólida base de cocina tradicional que suele aderezar con guiños sorprendentes y muy creativos. No lo hace habitualmente en el menú del día ni en la carta, que desprenden un aire bastante clásico, pero sí en las jornadas que de vez en cuando se organizan en este establecimiento.
Las de este mes de junio están dedicadas a la cerveza. Con ella se cocinan las cinco recetas del menú degustación que ha creado -42 euros. Incluye la bebida- y también es la opción recomendada para el maridaje. En concreto, Iván Trasobares se ha decantado por la cerveza Alhambra Reserva 1925. A su juicio, tiene suficiente cuerpo como para utilizarla en la cocina y un punto tostado interesante.
Sobre estas bases se asienta el menú cervecero de Bodegón Azoque que se puede disfrutar durante el mes de junio a mediodía y por la noche. Eso sí, los fines de semana conviene reservar mesa, aunque no es necesario especificar si se va a tomar este menú.
Además del aprecio que siente por la cerveza para tomarla sin otro acompañamiento, lo cierto es que este cocinero tiene claro que se puede trabajar con otros productos. Al fin y al cabo, se elabora con agua y cereales, así que en guisos, compotas o actuando como una levadura natural encuentra acomodo.
Así es como este chef la emplea en el aperitivo: tortilla crujiente de quisquillas y carabinero en crema. La receta es un guiño a las tortillas de camarones del sur de España. En realidad, aparecen dos tostaditas finas de maíz y de trigo, con la crema de carabineros y un carpaccio con estos dos productos del mar. El plato se culmina con la presencia de quisquillas frescas deshidratadas.
Es un bocado con un sabor marino intenso en el que aparecen varias texturas al degustarlo. La cerveza se utiliza como levadura para elaborar una de las tortillas. En definitiva, un inicio de degustación muy divertido.
No lo es menos la especie de risotto, que no lo es, que Iván Trasobares prepara con arroz vietnamita. No se cocina sino que se sufla y queda como una pasta. Va acompañado de una emulsión de queso de oveja, papada marinada y tomate de Barbastro. La cerveza forma parte del caramelo con el que culmina la receta.
El taco de bonito, gelatina de remolacha, jengibre helado y miel es vistoso y colorista, además de sorprendente. Tiene detalles que no conviene desvelar sobre la presencia de la cerveza. Para realzarlo, se acompaña de un tartar de tomate bien picado con el aliño de una salsa kimchi coreana. El jengibre aparece en forma de helado y garrapiñado para rebajar su punto picante.
Al jefe de cocina de Bodegón Azoque le gusta hacer guiños a uno de sus maestros, Santi Santamaría, con quien convivió algunos años en el restaurante Can Fabes. En el plato de carne recupera una receta suya clásica, el gigot de ternera glaseado. Eso sí, el toque diferente lo aporta el detalle mexicano de la presencia del mole con gran protagonismo del cacao y de la cerveza, que también está presente en la elaboración.
Finalmente, como a nadie le amarga un dulce, el colofón llega en forma de bizcocho melindro de cerveza, crema de regaliz y crujiente de chocolate. En este postre hay cerezas del valle del Jerte.
En definitiva, un recetario muy trabajado. Casi podría decirse que cada plato habla y cuenta una historia con la cerveza como hilo conductor de todo el menú.
