gastronomía
Nacho del Río y su fusión de jota y cocina
El cantador tiene muchos recuerdos vinculados al horno de pan de su familia, en Calatayud.
Al cantador de jotas Nacho del Río la memoria olfativa le lleva a Calatayud, a la panadería repostería Del Río que han gestionado varias generaciones de su familia. Hoy es su hermano Jesús el que está al frente y aunque él ha encaminado su trayectoria profesional por otros derroteros, conoce bien el oficio de panadero, su terminología y las herramientas que se emplean. "Mi padre nos lo enseñó a todos los hermanos –asegura–, así que he cocido pan muchas veces".
Vivían justo encima de la tienda, así que el recuerdo del aroma de las tortas, las magdalenas y el pan recién hechos al bajar las escaleras lo tiene muy presente. "Lo que menos me gustaba era madrugar –confiesa–, y también tengo que reconocer que cogerle el punto a las masas es complicado".
Pero en el horno de leña –"que todavía se utiliza", matiza el jotero–, no solo se elaboraba pan y repostería. También asados de ternasco o cochinillo. Uno de sus despieces –la cabeza de cordero– le teletransporta a una experiencia olfativa muy sugerente. "Me encanta cómo huelen al asarlas, pero todavía no me he atrevido a probarlas".
Por distintos motivos, los argumentos dulces y salados están muy presentes en su memoria culinaria, pero si tiene que decantarse por unos, se queda con estos últimos, sobre todo con el ternasco asado que le enseñó a preparar su madre. "Simplemente adoba la carne con un majado de ajo, aceite y un poco de vino blanco", rememora. Y muy importante, emplea pimienta blanca para salpimentar las patatas, "que poco a poco se van empapando del majado".
A Nacho del Río le gusta más comer que cocinar, "pero si me pongo hago lo que sea". Y a la hora de probar, tiene la mente abierta, tanto a la cocina tradicional como de vanguardia. Eso sí, en su día a día se cuida. "Soy de buen comer y si no pongo freno tengo tendencia a engordar".
Le encantan la verdura y los platos de cuchara. Estos últimos, y especialmente una buena receta de pochas, le retrotraen de nuevo a la infancia y a la presencia que tan viva tiene de su padre artístico y maestro, el jotero Jesús Gracia. "Siempre que iba con él a la final de un certamen, a mi padre le gustaba que comiéramos juntos; a través de la comida le agradecía que me hubiera iniciado en el mundo de la jota, y en esos encuentros no solían faltar las pochas".
Además, Nacho tiene claro que desde su infancia la jota siempre ha estado vinculada a la buena mesa. En la memoria tiene presente el recuerdo de Lorenzo Navascués cantando en La Rinconada de Lorenzo, y de otros escenarios como El Cachirulo o la Posada de las Almas, "donde cantaron grandes joteros como José Oto o Jesús Gracia". "Es una pena que esté cerrada porque la parroquia del Gancho es cuna de la jota".
Eso sí, en las letras reconoce que no suele haber alusiones muy directas a la gastronomía o al recetario, en general. Si acaso, algunos detalles costumbristas como este que le viene a la cabeza:
que eras buena cocinera
y no como más que huevos
hechos de cualquier manera
El vino asegura que sí que tiene bastante relación con la jota. "El trago de la bota antes de actuar era algo que probaban muchos cantadores". Él nunca lo ha hecho, pero le gusta el vino y le sale con facilidad una buena lista de bodegas de la comarca de Calatayud. "Tenemos unas garnachas de altura extraordinarias con muchas viñas viejas en zonas como Mara, Cervera, Ateca, Miedes, Aniñón, Villarroya...".
A modo de colofón regresa de nuevo a Calatayud, a su ciudad, de la que es hijo predilecto. "Es una de las cosas que llevo con más orgullo", reconoce. Y de repente le asaltan más recuerdo gastronómicos: las salmueras y las croquetas de merluza del Goya; la pasión por el bacalao en todas sus versiones o la receta de garbanzos con congrio.
Al jotero Nacho del Río le ha costado decidirse por un establecimiento hostelero para esta entrevista. "¡Hay tantos sitios que me gustan!", exclama. Al final, por la época en la que estamos, la Terraza Libertad 6.8 (calle de Libertad, 6-8) es su opción. "Ahora que se está tan bien al aire libre invita a un picoteo muy fresco alrededor de raciones de pastel de cabracho, ensaladilla o pulpo", señala.
Eso sí, por delante de todo pone su salmuera. De vez en cuando va de ruta por el Tubo y las anchoas de este establecimiento y de Bodegas Almau no suelen fallar. "También me gustan mucho la delicadeza del tapeo de El Méli del Tubo, probar alguna croqueta en Doña Casta y hacer una visita a mi amigo Hermógenes".
En cualquier caso, el listado no acaba ahí. Para una cita especial le encanta Novodabo; el falso ceviche de atún de Vittoria 25; los caracoles de Casa Pedro; la renovada cocina aragonesa de La Flor de Lis o las veladas de verano en La Fuente de la Junquera. En fin, mucho donde elegir.
