gastronomía
Del bocadillo de toda vida a la innovación con mucha miga
La idea de bocadillo que se tenía hace unas décadas ha cambiado, muestra de ello son las cartas de los bares, con propuestas cada vez más originales.
La infancia de muchos sabe a chocolate entre el pan. La juventud a bocadillos de calamares en la puerta del cine o a los de combinaciones imposibles en las mañanas de resaca. Cuando se llega a la edad adulta se podrá ser más de mesas vestidas con mantel y 'chín chín'’ con copa, pero seguro que hay ocasión para comer un bocadillo, que ha mutado de ser una comida rápida a una propuesta gastronómica con cierto caché.
"Con la nueva bocadillería se ha cambiado el concepto y hay una nueva versión. Se ha puesto el bocadillo en el lugar donde se merece", valora Antonio Potenza, de San Güich (plaza de San Francisco, 12. Zaragoza). "Ahora es algo más para disfrutar que para alimentar, aunque también lo haga", considera Alejandro Martínez, responsable de franquicias de Rokelin (con seis tiendas en Teruel), donde los bocadillos tienen un peso importante. La misma idea apoyan en Mostaza (calle de Eduardo Dato, 8. Zaragoza): "A veces se liga con 'fast food', pero en realidad es una forma muy especial y que se come desde hace generaciones", defiende Fran Echeve.
Los bocadillos son una bandera para estos bares. Se les pregunta por el secreto. "En primer lugar, un buen producto, y después manipularlo poco", considera Echeve. Esto no está reñido con elaboraciones como las que siguen en San Güich. Potenza busca texturas y sabores caseros, en los que incluyen de cuatro a cinco ingredientes que combinen, desde la carne a las verduras.
Entre pan y pan, el contenido es un mundo. En algunos casos es más tradicional, por ejemplo el Mostaza, donde se mantiene el 95% de la carta –"¡hasta la tipografía!", ríe Echeve-, de cuando se abrió hace más de 30 años. Así, se siguen pidiendo el bocata de ternera, de pollo y sus clásicas cervelas. Sin embargo, otros ofrecen ideas más vanguardistas, como es el caso de San Güich, muestra de ello es el bocadillo de parmigiana -lasaña de berenjena rebozada con queso fior di latte, salsa de tomate natural, parmesano, albahaca y orégano-, que para el napolitano Antonio es el bocadillo de su vida porque le sabe a infancia.
En Rokelin también trabajan por un distinguido interior: están adaptando los platos del restaurante a bocadillo. Por ejemplo, ofertan en su carta lagarto –no el reptil, sino la pieza del cerdo- con salsa curri y mango o el kebah Rokelin, que es lomo oreado con especias cortado muy fino y con salsa de yogur. O el costilla deshuesada con salsa barbacoa.
Estos hosteleros coinciden en que, al igual que el interior, el pan tiene que ser de calidad. Antonio Potenza trabaja con panes de tres obradores diferentes, desde el brioche hasta en forma de barra del día. En sintonía, en Rokelin han incorporado ahora panes de cristal de gran tamaño -125 gramos y 25 centímetros-. Tostarlo es otra opción, como lo hacen en Alt Berlin (plaza López Allué. Huesca). "Tiene que ser consistente para sostener todo, pero blando", analizan en el Mostaza.
El "hándicap" es el precio, aunque celebran que poco a poco se está rompiendo esa barrera. "Al coste del producto hay que sumar el tiempo de elaboración en cocina", determina Alejandro Martínez. "El bocadillo ya no es esa cosa barata y hay gente que no lo entiende", considera Potenza, quien recuerda que hay bocadillos que se sirven en grandes eventos como bodas y que pueden alcanzar los 80 euros.
En estos establecimientos los bocadillos han dado un salto y se sirven más como plato, con salsas caseras y guarnición de patatas fritas, lo que les acerca a las hamburguesas. "Ellas ya tuvieron una evolución, ahora es el turno de los bocadillos", resume Alejandro Martínez.
Vuelta a España en 50 bocadillos
Toni García y Óscar Broc proponen una vuelta al país en 50 bocadillos. 'Bocatas. Arte entre dos panes' (Debate) es el recetario que recopila una amplia muestra, desde los tradicionales a los más transgresores. Los sevillanos mollete de pringá y el serranito, el pollazo de Cádiz o el de chorizo de Teror en Canarias son algunos. De Baleares se quedan con el de queso de Mahón, sin olvidar el de calamares de Madrid, también con tradición en Zaragoza. De longaniza es el bocadillo aragonés que destacan en 'Bocatas'. "La longaniza en Aragón es una bendición", dicen. Aunque en la imagen parece que lleva pimentón, defienden que la aragonesa nunca. Tras estos bocados, solo queda recoger las migas.
