gastronomía
Así son los cócteles de los zaragozanos que aspiran a ser el mejor barman del mundo
Las propuestas de los barman de Boulevardier y Moonlight Experimental Bar se han colado en el TOP 50 del World Class Cocktail Festival.
Dos bartender zaragozanos, Borja Insa (Moonlight Experimental Bar) y Gabriel Leonardi (Boulevardier) aspiran a convertirse en los mejores cocteleros del mundo. Sus dos preparaciones han pasado el corte y se han colado en el TOP 50 del World Class Cocktail Festival en España, una competición de vocación mundial que trata de encontrar al mejor preparador de combinados del planeta (Tierra).
Y eso que las ideas de los participantes son de otro mundo. Insa pone sobre la barra un aperitivo con tres prismas y Leonardi, un digestivo que camina entre Estados Unidos y Japón. El día 26 de este mes se sabrá si alguno de los dos es el mejor bartender del país, lo que les haría viajar hasta el gran campeonato, que este año se celebra en Glasgow. Por cierto, que el inspector que tuvo la fortuna de visitar la capital aragonesa regresó a su casa más que satisfecho con el nivel de la ciudad.
¿Qué es un aperitivo?
Borja se plantea una pregunta, '¿qué es un aperitivo?', que responde desde tres puntos de vista: el del chef, el del sumiller y, por último, el suyo propio como barman. El resultado son otros tantos pases. "Cada uno de ellos respondería algo distinto. El cocinero te diría que un aperitivo es un encurtido, el sumiller propondría un vino fino y el barman te prepararía un cóctel".
La consecuencia del trabajo de Borja -que ha contado con la colaboración de otros profesionales- es, por un lado, "un berberecho abierto en la plancha e inyectado con zacapa, vermú y vinagre de Jerez". De forma paralela emerge un redestilado de vodka Ketel One con tónica y ostra. Lo sirve dentro de la propia concha y le agrega una perla de vermú y mejillones en escabeche. "El sabor, fino y sutil, revienta en boca", afirma.
La tercera parte es un trago de vino de uva macabeo elaborado con crianza biológica en tinaja. "Recuerda a un vino fino de Jerez, pero está elaborado en Aragón", apunta el coctelero.
Tamashi tochi, el bourbon digestivo con aire japonés
Por exigencias del guion -cada participante en el concurso se enfrenta a unas premisas que se salen, y mucho, de las peticiones de un cliente medio- Leonardo ha plasmado un cóctel de lo más curioso. Se llama Tamashi tochi, tiene una base de bourbon y una evidente ascendencia nipona. Lo más curioso de todo es que se puede decir que es combinado, pero también un digestivo.
"Nos basamos en ese chupito que tantas veces nos ofrecen, el de bourbon, y le damos una vuelta de tuerca. Jugamos con ventaja, ya que disponemos de Bulleit bourbon. Ofrecemos nuestra versión del conocido cóctel sazerac, con toques personales de hierbas , fruta y hojas secas. Nuestro objetivo no es enmascarar las cualidades organolépticas del producto y por eso servimos el cóctel en dos vasos. Para ello viajamos a Asia y nos centramos en sus kombuchas, las cuales se consideraban sagradas por sus cualidades terapéuticas y que eran utilizadas para la cura de los problemas digestivos", asevera el barman.
El trago está compuesto por dos chupitos. El primero favorece la digestión química y está compuesto por kombucha de té negro ahumado y leche de cebada. También lleva un punto de panela y miel de ágave. El segundo chupito, frío, promueve la digestión mecánica y lo integra el bourbon, té de bisaltos y té de manzana turca. El contraste de temperaturas hace que la digestión suceda de forma natural.
"No menos importante en este ritual es el continente -añade- y para ello hemos optado por una materia prima, la arcilla , muy presente en la cultura mudéjar de Aragon y exportada posteriormente a las Américas. La arcilla también es utilizada en Asia mediante el arte de torno raku en la cual se basa nuestra vajilla".
