Mojito, cubalibre, ‘gin-tonic’ y para de contar. Hace no mucho, pongamos cinco años, la oferta coctelera local era más bien magra. Había poca chicha y, por supuesto, las pocas opciones estaban concentradas en el ocio nocturno. Ahora, en el imposible caso de que los televisivos Don Draper y Jeffrey Lebowski se dejasen caer por Zaragoza, no tendrían problema en despacharse un ‘old fashioned’ o un ruso blanco, respectivamente, a casi cualquier hora del día. Porque los locales especializados se han multiplicado y abrazado la luz del sol: los combinados que implican más dedicación se disfrutan ahora a tragos cortos, desde la hora del vermú y, sobre todo, con mesura, nada que ver con los excesos discotequeros. Los cócteles, además, han adquirido un punto gastronómico. En El Federal y en Distrito México (Pellicer Ossau, 1 y 7) no resulta extraño acompañar los platos aztecas con un pisco u otra opción con más empaque. Lo mismo ocurre en Matisse (paseo de la Ribera, 7) o Bloody (San Miguel, 38-40). «Ofrecemos la opción de maridar la comida con las distintas creaciones en lugar de vino o cerveza», cuenta Jimmy Valios, barman e impulsor de la ‘Cocktails and food school’, escuela pionera en estas lides y que esta semana graduó a una nueva promoción.

Tal ha sido la evolución de estos últimos años que la capital aragonesa presume, incluso, de un laboratorio de innovación coctelera y un menú degustación de destilados, ambos cortesía del imaginador Borja Insa, de Moonlight Experimental Bar (plaza de San Pedro Nolasco, 2). Y hasta ha surgido un ‘speakeasy’ secreto en el casco histórico de la capital aragonesa. «La coctelería -abunda Valios- se ha puesto a la altura de la gastronomía y, como pasa con los restaurantes, cada una tiene un concepto distinto: más clásico, más innovador o lo que se conoce como ‘high volume’, es decir, aquellos con una carta muy amplia y que en Zaragoza puede encarnar Umalas (Jussepe Martínez, 7), uno de los establecimientos con más trayectoria».

Entre los locales de corte clásico hay que recurrir sí o sí a la mojitería Mantis (calle Mayor, 14) o a Sherman’s Pub (Antonio Agustín, 20), cuyo ambiente evoca la ley seca. Enrique Visiedo es la cara visible en este último negocio y ha vivido en primera persona este camino hacia un sector más evolucionado y profesional: «Es indudable que en estos últimos años ha crecido la oferta, pero desde luego lo ha hecho porque hay una fortísima demanda, cada vez mayor, y además más entendida y exigente».

En ese sentido, reivindica el papel de ese barman que, cuando el cliente le deja, se escapa de las ataduras de la carta: «Me gusta preguntar al que entra por la puerta qué tipo de alcoholes, sabores y aromas le gustan. A partir de ahí, vamos construyendo un cóctel u otro, hacemos algo especial. Son creaciones tan concretas que ese mismo cliente puede volver a pedir el mismo trago y que le resulte distinto. Algún colega me dice que los anote, pero creo que en la esencia de este trabajo hay una parte de improvisación», añade el joven, que le dedica a cada vaso el tiempo que requiere, sin escatimar.

Toni Galán

En cuanto al camino por recorrer, Jimmy Valios considera que los hosteleros tienen que «saber llegar a esos clientes más reacios a experimentar, a probar cosas nuevas», y también hacer cierta didáctica para que se entienda que un cóctel lleva su tiempo y que este tiene precio, lo mismo que los múltiples ingredientes.