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El 'plato de la memoria' une gastronomía y neurología en una receta

Con motivo de su quinto aniversario, el restaurante Atípico de Zaragoza se suma a la corriente de la neurogastronomía con su 'Plato de la memoria' en colaboración con la Fundación Neurópolis.

El doctor Antonio Oliveros, con el chef de Atipico, Óscar Ferrández, y el gerente del local, David Álvarez muestran el Plato de la memoria
El doctor Antonio Oliveros, con el chef de Atipico, Óscar Ferrández, y el gerente del local, David Álvarez muestran el Plato de la memoria
Camino Ivars

Aunque no existen los platos ni las recetas milagrosas, es evidente  que la correcta utilización de ciertos alimentos puede contribuir, de manera directa e indirecta, a un mejor desarrollo de nuestro sistema inmunológico, digestivo o, incluso, sensorial. Esto último es lo que se conoce como Neurogastronomía que no es otra cosa que el estudio del funcionamiento de las neuronas con respecto a la comida o al acto de comer.

Desde el pasado mes de diciembre, Aragón cuenta con un ejemplo de esta técnica en el restaurante Atípico de Zaragoza que, con motivo de su quinto aniversario, ha creado el 'Plato de la memoria' en colaboración con la Fundación Neurópolis. Durante meses, su gerente, David Álvarez, y el chef del local, Óscar Ferrández, han trabajado mano a mano con el doctor Antonio Oliveros, director de la fundación y considerado un referente en la investigación de las enfermedades neurológicas en la actualidad.

“De este trabajo ha nacido un plato de cinco ingredientes y un toque secreto, que, según hemos podido saber gracias al doctor, son capaces de mejorar nuestra salud a nivel neurológico”, explica Álvarez. Un plato que busca rendir homenaje a la memoria: “qué mejor que celebrar así estos cinco años, sobre todo tras los meses tan complicados que ha atravesado el sector debido a la pandemia”.

Se trata de un poke hawaiano en el que encontramos dados de atún, mango, frutos secos -en concreto pistacho-, aguacate y arroz frito. A todo esto, se le une un elemento secreto “que contiene grandes cualidades”, advierte. “Siempre hemos prestado atención a la estética, a la presentación, al sabor o al componente nutricional de nuestros platos. Ahora, además, lo hacemos con el neurofuncional, algo que sin duda va a marcar un antes y un después en los fogones de atípico”, reconoce Álvarez.

Una propuesta gastronómica para no olvidar

Un reto que, para el chef Ferrández, ha supuesto todo un aliciente. “Siempre intentamos estimular los sentidos con cada propuesta de nuestra carta. Esto era dar un paso más”, asegura. ¿Cómo? Con una sugerente propuesta en la que el color, la forma -con elementos colocados a diferentes alturas-, las texturas, los sabores y el aroma de sus exóticos ingredientes logran activar todos los sentidos. “Incluso hemos añadido un crujiente, pensando también en el oído”, añade el cocinero.

Este plato podrá degustarse hasta finales del mes de enero, también en formato tapa -bautizada como 'Ico de Tarento' en honor al primer atleta de la historia que llevó un régimen dietético para mejorar su rendimiento ya en la antigua Grecia-. Además, este plato de la memoria es solidario pues una parte de los ingresos recaudados irán dirigidos a la fundación zaragozana especializada en la investigación de la demencia y el alzhéimer, una enfermedad que afecta a unos 40.000 aragoneses, de los cuales, el 7% son menores de 65 años según datos de la Sociedad Española de Neurología.

Una enfermedad infradiagnosticada

Como explica el doctor Oliveros, el mayor peligro de las enfermedades neurodegenerativas es no llegar a tiempo. El alzhéimer, la causa más común de demencia, consiste en una pérdida de la función cerebral que puede afectar en forma adversa a la memoria, el pensamiento, el lenguaje, el entendimiento y el comportamiento. Se trata de una enfermedad irreversible, progresiva e infradiagnosticada: “Detectarla en una fase precoz es muy complicado”.

“Una actividad cotidiana como es comer, se puede convertir en la combinación perfecta de modalidades sensoriales a la que debemos sacar partido. Cualquier estímulo puede presentar beneficios innumerables”, asegura Oliveros.

Una vez más, la prevención se convierte en una prioridad. Y en este campo, seguir una dieta sana es fundamental. “La dieta mediterránea es una gran aliada pues existen evidencias científicas, gracias a un estudio realizado en Barcelona sobre una muestra de 10.000 durante cinco años, en el que se concluyó que ingredientes tan nuestros como el aceite de oliva, el ajo, la cebolla y los frutos secos son buenos para el cerebro”, advierte.

“Al final, la neurogastronomía supone fomentar la inteligencia culinaria, algo así como el mindfulness, la frónesis en castellano, aplicado a la gastronomía”, añade el experto. En esta misma línea, a final de mes, el restaurante zaragozano organizará una cena con elaboraciones basadas en los principios de la nutrición consciente y los valores de la neurogastronomía. 

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