Gastronomía
José Manuel Borobia: "La cerveza casera está de moda, ¿por qué no el vino?"
José Manuel Borobia (Zaragoza, 1973) es enólogo en Bodegas San Gregorio. Ha publicado una guía práctica para iniciarse en la producción del vino.
El zaragozano José Manuel Borobia, enólogo de Bodegas San Gregorio (D. O. P. Calatayud), ubicada en la localidad de Cervera de la Cañada, acaba de publicar la guía práctica ‘Cómo elaborar vino casero, cava y mistela’. El manual, ameno y de una extensión asumible para los menos pacientes, está disponible en la plataforma Amazon.
Pero, ¿de verdad cualquiera, incluso un no iniciado en la materia, puede hacer vino en casa? "Sí. Si tienes un poco de ganas y de curiosidad y le sumas algo de material específico, tras unos cuantos intentos –algunos de ellos serán fallidos y muchos otros acabarán en un triunfo–, desde luego que puedes llegar a hacer un buen vino en tu propia casa", defiende el experto, quien cree que tampoco hace falta tener una bodega ni un gran almacén a mano: "Es cierto que se necesita cierto espacio para la elaboración, pero en realidad puede valer una habitación grande, un garaje, un almacén o, incluso, el propio trastero… Todo depende de la cantidad de vino que se quiera elaborar. El espacio, sobre todo, deberá estar correctamente iluminado y con una buena ventilación, ya sea natural o forzada, ya que durante la elaboración del mosto se liberan gases asfixiantes".
Para ponerse manos a la barrica tampoco hace falta haber superado un curso de iniciación a la cata o alguna otra formación. Al menos, así lo defiende: "No precisamente hay que saber catar para poder hacer tu propio vino. Un curso de cata siempre puede ayudar, pero no es imprescindible, no tiene por qué ir de la mano de la producción".
Lo que sí defiende Borobia es que, como suele decirse en otros ámbitos, como la gastronomía o el bricolaje, el vino que hace uno mismo "desde luego te va a llegar a saber mejor, pero no solo eso". "Por si fuera poco, además vas a obtener la satisfacción de haber logrado, tras aplicar una serie de procedimientos, una bebida tan especial", remata.
La clave de la calidad está en seguir los protocolos
El enólogo defiende que ese vino casero hecho por un novato puede llegar a ser de cierta calidad. "Si de partida utilizamos una uva de calidad, y lo cierto es que aquí en Aragón tenemos algunas excepcionales, y además se siguen paso a paso unos protocolos concretos de elaboración y limpieza de los materiales, se pueden obtener vinos que, la verdad, son realmente buenos. No es para nada imposible", razona.
También recuerda que lo de exprimir uva y fermentarla no es una práctica exclusiva de décadas anteriores, sino que "todavía se sigue fabricando vino en el medio rural, aunque también es verdad que cada vez son menos los que se aventuran a hacerlo por primera vez". Por eso, se pregunta: "Si está tan de moda elaborar tu propia cerveza en casa, ¿por qué no puede ocurrir lo mismo con el vino?".
La bodega en la que trabaja Borobia ha sido reconocida en el extranjero con su vino Las Martas y tiene un superventas en los supermercados ingleses, lo que indica que la exportación es la tabla de salvación de muchos productores. "Actualmente, en Bodegas San Gregorio exportamos el 90% del total de nuestros vinos, que suelen ser de gama media-alta, a países como Inglaterra, Brasil, Rusia, China o Estados Unidos, donde lo cierto es que estamos muy bien valorados", revela.
Preguntado por el camino que toma el sector, el vinatero destaca que "se están incorporando nuevas tecnologías en la gestión del viñedo y en la producción de los vinos" y que, entretanto, mejoran las estrategias de marketing digital para acercarse más a distintos perfiles de consumidor". "El futuro -defiende- pasa por la venta ‘on line’ y la búsqueda de nuevos productos y formatos".
