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Las carnicerías muestran que hay vida más allá de chuletas o hamburguesas

Diez establecimientos de Zaragoza participan en unas jornadas de La Finca para dar a conocer despieces muy diferentes del vacuno.

Sergio Salmerón y Alberto Campos, con el despiece denominado tomahaw.
Sergio Salmerón y Alberto Campos, con el despiece denominado tomahaw.
Gabi Orte

Filete, chuleta y hamburguesa... Sota, caballo y rey... La rutina, la costumbre y lo obvio a la hora de comprar carne deja fuera de juego muchas posibilidades. Por ejemplo, la rica versatilidad del despiece de una canal de vacuno. Frente a esa desidia, La Finca Jiménez Babero organiza unas jornadas hasta el 3 de diciembre en diez carnicerías zaragozanas. Su objetivo es formar e informar a los profesionales del sector para que asesoren a los consumidores.

Alberto Campos, director comercial de La Finca, y Pedro Rodríguez, responsable de las salas de despiece, explicaron este jueves en Salmerón Gourmet, en Montecanal, la cantidad de cortes y posibles usos culinarios que pueden salir de una canal. Para su clase magistral utilizaron el lomo y la pierna de una ternera Angus de 275 kilos.

La tapa de la ternera Angus con la que normalmente se hacen filetes.
La tapa de la ternera Angus con la que normalmente se hacen filetes.
Gabi Orte

“Zaragoza es un buen banco de pruebas –comentó el responsable comercial–, todas las acciones que hemos hecho aquí han funcionado muy bien en el resto de España, y con esta 'masterclass' para saber qué pedir en la carnicería y aprovechar el 100% del animal buscamos lo mismo”.

Uno de los primeros despieces de Pedro Rodríguez fue el cantero de la tapa. Habitualmente, esta pieza se hace filetes con la tapa, “pero su puntito de grasa está genial para preparar un steak tartar; queda muy sabroso”, comentaron los responsables de La Finca. Para este plato se utiliza habitualmente el solomillo, cuyo precio ronda los 40 euros, frente a los 18 del cantero. Una diferencia sustancial.

Picaña, la denominación argentina de este despiece
Picaña, la denominación argentina de este despiece
Gabi Orte

Junto a este corte, dos de los más llamativos fueron el tomahaw y el T-bone. El primero recibe el nombre porque se asemeja a la forma del hacha de los indios americanos. Es una pieza que se deja con el palo largo de la costilla y parte del lomo alto.

En cuanto al T-bone, el responsable de sala explicó que el corte transversal presenta un hueso en forma de T, “a un lado el solomillo y al otro el lomo bajo de donde se obtiene el entrecot”. “Es ideal para compartir a la mesa”, matizó Alberto Campos.

Pedro Rodríguez, responsable de las salas de despiece de La Finca.
Pedro Rodríguez, responsable de las salas de despiece de La Finca.
Gabi Orte

Pedro Rodríguez siguió trabajando con su juego de cuchillos poniendo sobre el mostrador más cortes. El redondo, por ejemplo, estamos acostumbrados a prepararlo en guisos, pero queda muy bien en carpaccio. De la cadera, que es de donde salen los mejores filetes de ternera, separó el rabillo, “con el que se puede hacer un 'roast beef' estupendo”.

Al llegar al jarrete, el gemelo del animal, las posibles alternativas crecieron mucho. Hay restaurantes que lo presentan tal cual a la mesa asado a baja temperatura. También se puede deshuesar y obtener el morcillo para carne de cocido. O si hacemos un corte transversal, el osobuco, pero es que en el hueso de la caña está el tuétano, exquisito asado a la parrilla...

El T-bone se llama así por el hueso que presenta en forma de T.
El T-bone se llama así por el hueso que presenta en forma de T.
Gabi Orte

La contra es una pieza con poca grasa, por lo que suele emplearse para guisos o filetes empanados. “¿Y si la dejamos curar y preparamos con ella cecina o pastrami?”, sugirió Alberto Campos antes de hablar de la picaña o tapilla, “que el carnicero tiene que saber cortar bien para que quede jugosa”.

Al empezar a trabajar la falda aparecieron sobre el mostrador la entraña, el vacío y el matambre, ideales para la barbacoa. De esta zona también se obtiene la tira de asado argentina, de dos o tres dedos de grosor, o la versión española en forma de churrasco de poco de más de un centímetro. “¿Habéis probado el beicon de ternera? Pues también sale de la falda”. Con esta curiosa sugerencia concluyó la demostración.

De momento, hasta el 3 diciembre, 10 carnicerías zaragozanas se han apuntado a la experiencia de ofrecer esta nueva visión del vacuno. Son: Dani (Picarral), JG (La Química), Alfredo Prades (Portillo), Salmerón Gourmet (Montecanal), Maika (Valdespartera), Vilella (San José), Hnos. Pueyo (Casco Antiguo), Hnos. Ibáñez (Las Delicias), Carmen Vera (Actur), Carnes Soriano (Utebo), Carnes Néstor (Las Fuentes) y Juan Berdejo (Centro).

¿Por qué no incorporar algunos de estos cortes a las mesas navideñas? Puede ser una interesante alternativa. 

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