gastronomía
Bar Loras, la distinción y el buen gusto que cautivan a los vecinos de María de Huerva
Con la ración de oreja se empezó a consolidar su propuesta de tapeo de alto nivel, siguió con el arroz con bogavante y cada fin de semana con nuevas sugerencias.
Paco Gabarrús y su mujer Rafaela son vecinos de María de Huerva. Llevan unos cuantos años vinculado a la hostelería, pero hace seis se plantearon seriamente que querían hacer lo que realmente les gustaba y apetecía: poner en marcha una propuesta gastronómica de un cierto nivel en el pueblo aportando toques de modernidad al recetario tradicional.
Esa idea se tradujo en la apertura del bar Loras (c/ Ramón y Cajal, 3. María de Huerva. 625 297 723), que lleva poco más de cinco años de andadura. Todos los días, en la puerta de entrada a la cocina, una frase les recuerda aquella motivación inicial: “Sueña lo que haces, haz lo que sueñas”.
“La tenemos grabada a fuego –comentan Paco y Rafaela–, es la que nos hace pensar en los nuevos retos de cada día, en los platos diferentes que les vamos a presentar a los clientes el fin de semana”. Eso sí, reconocen que los inicios fueron duros: “En el pueblo no había una propuesta parecida, con ese punto de riesgo en la cocina que tiene la nuestra, y al principio lo pasamos mal”. Afortunadamente, la tortilla enseguida se dio la vuelta.
Uno de los argumentos culinarios que obró el milagro fue su receta de oreja. Está desde el primer día. Paco, que ejerce de jefe de cocina, tenía claro que era una baza ganadora. “Desde que la empezamos a trabajar, tarda 24 horas en salir la primera ración; la preparación es bastante laboriosa: el proceso de cocción, el tiempo de reposado en cámara y la fritura final”, explica sin dar demasiados detalles. Ni es la típica oreja guisada, ni se fríe con harina. Hoy sigue siendo la ración más especial de la carta.
En ella hay muchas propuestas clásicas como huevos rotos con jamón, puntillas con padrón o los muy demandados mejillones Loras al vapor. En este bar también se pueden comer despieces de carne como chuletón de vaca vieja madurada y una estupenda lubina de estero de casi un kilo de peso.
Hay mucho nivel en las materias primas. “Todo lo que vamos a trabajar el fin de semana, sobre todo el pescado y el marisco, lo traigo el jueves fresco de Mercazaragoza y cuando se termina, a otra cosa”, asegura Paco. El arroz con bogavante es otro clásico que se ha consolidado en este tiempo, para tomar en el local y para llevar. Como la mariscada, el ternasco asado con patatas y varios arroces más.
Pero cuando más se despliega el espectáculo gastronómico en el bar Loras es de viernes a domingo. Ahí es donde aparecen las sugerencias de la semana, que continuamente van cambiando. Son los días en que, de verdad, Paco y Rafaela, y sus compañeras Rita y Lucía, hacen lo que sueñan.
El pasado fin de semana, tres de esos platos especiales se presentaron en forma de burrata con cherrys, cebolla caramelizada al Oporto y helado de mango; falsa mandarina de foie gras casero con trufa negra y canelón crujiente de morcilla.
Pero es que, además, hay que ver la barra de tapas que preparan: gyozas de cerdo y de pollo con verduras; empanadas caseras de atún y de carrilleras al Oporto; pan bao con calamares y caviar de wasabi o la popular y aclamada madeja con jamón serrano, pimiento de Padrón y alioli. Eso sí, sin perder de vista que hay que atender los gustos más tradicionales, así que el huevo gamba y el bacalao rebozados también están presentes.
Hasta tal punto ha llegado la comunión con la clientela, que esta ha aceptado de buen grado que el día de la hamburguesa sea el domingo por la noche. “Era muy difícil para nosotros compatibilizar su presencia con tantos platos diferentes, así que lo planteamos y ha encajado muy bien en el pueblo”, concluyen Paco y Rafaela.
Lo dicho, acostumbrarse a la calidad y a la innovación gastronómica sin salirse del tiesto cuesta poco. Y los vecinos de María de Huerva lo han entendido rápidamente. Pero es que cada vez son más los clientes que peregrinan desde Zaragoza, Muel, Botorrita...
