gastronomía
Tajo Bajo, una apuesta por darle más peso gastronómico a la plaza del Pilar
Este restaurante del Grupo Vaquer ofrece una carta con recetas consolidadas de otros locales y dando un gran protagonismo a las carnes.
Se agradece que la plaza del Pilar vaya renovando su oferta gastronómica dejando un poco de lado las franquicias de 'fast food' y los menús del día que solo miran al precio. Tajo Bajo (plaza Ntra. Sra. del Pilar, 7. 976 295 964) es el último establecimiento hostelero que se suma al intento de ofrecer un plus de calidad. Pertenece al Grupo Vaquer, el mismo que gestiona en el entorno la cafetería Santiago y el restaurante Las Palomas. Este último está cerrado a la espera de ver cómo se reorienta su futuro en un momento en que la opción buffet cotiza a la baja.
Muy cerca, en la calle Don Jaime, está La Flor de Lis. También pertenece al grupo y de alguna forma es el hermano mayor de Tajo Bajo. De hecho, la carta de este restaurante incluye algunos 'grandes éxitos' del otro como las alcachofitas fritas con crema de jamón y corteza, las pilaritas (costillas de ternasco a la milanesa con patatas fritas), o las gyozas de longaniza y almendra.
“La pandemia está suponiendo muchos cambios, también para la hostelería; las inquietudes de los consumidores son otras y estamos intentando adaptarnos a ellas”, resume Luis Vaquer. Eso se traduce en una apuesta por la gastronomía aragonesa y por intentar darle un punto de mayor creatividad al recetario.
Además, se busca un servicio enfocado a la carta para compartir basado en el público y en el producto local, aunque sin renunciar a guiños a la cocina internacional. De plasmar este objetivo se ocupa el cocinero Rubén Martín, que reparte su tiempo entre La Flor de Lis y Tajo Bajo trasladando a sus equipos el camino a seguir. Su estilo bien podría describirse como cocina aragonesa 2.0 modernizada.
La apuesta no es fácil, porque mucha clientela –sobre todo turistas– lo que busca en el entorno de la plaza del Pilar es resolver de forma rápida y barata el momento de la comida. Este nicho de mercado es el que más se ha explotado en los últimos años y romper con esa inercia no es sencillo. “Apostamos tanto por el público local como por el que viene de fuera; estamos convencidos de que hay muchos turistas con inquietudes culinarias que encajan con nuestra propuesta y, de hecho, en los pocos días que llevamos abiertos lo hemos notado”, comenta Luis Vaquer.
La decoración de Tajo Bajo ayuda a intentar conseguirlo. El decorador Pedro Abuelo ha aportado a partes iguales comodidad, frescura e informalidad. Hay mucha madera y bastantes argumentos vintage que hacen que la estancia sea muy agradable.
En el apartado gastronómico, además de las referencias de La Flor de Lis, también hay argumentos de Bonita Celia, la marca de comida a domicilio y para llevar del Grupo Vaquer. En concreto, las cocas –de tataki baturro y de cuatro quesos– y el refrescante roll de pulled pork con cebolla morada y yogurt, con un punto picante muy equilibrado.
Pero, sin duda, el apartado más genuino de Tajo Bajo es el de las carnes. Ahí busca marcar la diferencia. Además de las reseñadas pilaritas, hay tres propuestas que merecen mucho la pena: el steak tartar de La Finca; el tajo bajo de ternera asado a baja temperatura con patatas y el 'solomillo del carnicero' con chimichurri aragonés.
Estas dos últimas recetas están muy logradas. La carne de la costilla de ternera se deshace con solo tocarla, pero al mismo tiempo tiene el punto crujiente del último golpe de horno. En cuanto al solomillo, se obtiene de un despiece humilde al que se le da valor en cocina con el macerado y una buena limpieza. Al final, en el paladar ofrece la sensación de carne tierna y con mucho sabor, que se potencia con el refrescante chimichurri autóctono.
Lo dicho, se agradece que el entorno de la plaza del Pilar vaya ganando peso gastronómico. A ver si cunde el ejemplo.
