gastronomía
Tiempo de espárragos: dónde comerlos del aperitivo al postre
Cocidos, atemperados y con un hilo de aceite por encima es como más se ven, pero hay restaurantes que se animan a trabajarlos en recetas elaboradas junto a otros productos.
Los espárragos blancos, frescos y de temporada, ya se dejan ver en las fruterías. Hasta la primera quincena de mayo llegarán los mejores, los más uniformes de tamaño y grosor, y a buen seguro que irán bajando de precio. En las fruterías es un producto que está muy visible porque representa la alegría a la mesa.
En el sector hostelero también se espera su llegada como agua de mayo. Lo más habitual es que los espárragos se ofrezcan cocidos y, como mucho, pasados ligeramente por la plancha y acompañados de un buen aceite, una salsa o una vinagreta.
Sin embargo, hay cocineros que sin perder de vista que no hay que desvirtuar el producto, se animan a darle una vuelta ofreciendo curiosas recetas. Casi un menú, del entrante al postre, se puede confeccionar con las que se sugieren en este reportaje.
Cómo cocerlos
Antes de detallar su contenido, el chef Iván Trasobares, de Bodegón Azoque, comparte su forma de cocerlos. En la tradicional, después de pelarlos bien, los pone en una cazuela con agua, azúcar y mantequilla. “Cuando empieza a hervir se incorporan los espárragos, mejor bridados para que no se rompan y queden igual de cocidos. Transcurridos 13 minutos se apaga el fuego y se dejan en el agua hasta que se enfríe, y luego ya se retiran”. En la segunda versión, hay que pelarlos igualmente “e introducirlos en una bolsa de vacío a 75 grados al vapor durante 45 minutos. De esta forma quedan tiernos y firmes”.
Propuestas
Al cocinero Ismael Herrero, de Azarina Fussion (c/ Ramón de Pignatelli, 124. 976 096 606), los espárragos frescos y naturales le motivan especialmente, porque “son muy agradecidos y enriquecedores y combinan con bastantes productos”.
Sencillamente presentados con un poco de flor de sal y aceite, o salsa tártara, cuentan con muchos seguidores en su restaurante. En cualquier caso, en las recetas que elabora como sugerencia de temporada, Ismael los acompaña de alcachofas y vieiras a la plancha y, por otra parte, de jamón de bellota, romescu y flor de sal negra. Dos buenas opciones para ir abriendo boca.
En Bodegón Azoque de Zaragoza (c/ Casa Jiménez, 6. 976 220 320), Iván Trasobares reconoce que su clientela habitual los suele pedir cocidos y ligeramente pasados por la plancha. Sin embargo, su mente inquieta le lleva a buscar nuevas ideas, que esta temporada se han traducido en la propuesta de espárragos iguales, pero desiguales.
Esta receta puede encajar como entrante. En el plato se presentan en tres texturas: como una crema en cuya elaboración utiliza, sobre todo, los tallos; cocidos y marcados a la plancha, para lo que emplea las puntas y, en crudo, cortados finos, deshidratados y luego fritos.
La cocina del restaurante Rodi (ctra. Pedrola-Tabuenca, 7. Fuendejalón. 976 862 039) se mueve al ritmo de las estaciones y de los productos de temporada. En ella se trabaja como primer plato el pastel de espárragos, un clásico que las hermanas Mari Carmen y Blanca Rodríguez llevan preparando “toda la vida”. “Ya lo hacía mi madre –explica Blanca–, nos gusta ponerlo con un poco de salmón, en tiras o como un tartar”. Es una receta que nunca falta en Rodi ya que “hay clientes fieles que la piden habitualmente”.
En el restaurante La Cantera (avda. de la Almozara, 39. 976 069 650), los cocineros Óscar Abad y Diego Luna gastan los espárragos frescos por cajas. Una de sus ideas para esta temporada es presentarlos con muselina de almendra, brotes de borraja y huevo trufado, un plato principal muy sabroso, y seguramente la receta más contundente de este singular menú.
El colofón en forma de postre llega de mano de Franchesko Vera, chef de Gamberro (c/ Bolonia, 26. 696 932 781) con la propuesta espárrago, limón y menta. “Cuando pienso en el espárrago lo asemejo a la zanahoria; si echas sal, tira a salada, y si la dejas tal cual o con un poco de azúcar, a dulce”, sugiere.
La receta forma parte de su menú degustación. Franchesko está muy satisfecho de la acogida que está teniendo y de los comentarios que suscita a la mesa. Y es que en su curiosa propuesta, el espárrago no es lo que parece y el helado de limón, tampoco.
Por supuesto, hay más establecimientos que se han animado a incluir a este protagonista en sus cartas y menús. Es el caso, por ejemplo, de los restaurantes La Prensa (c/José Nebra, 3. 976 381 637), con una estrella Michelín, y La Senda (c/ Hernán Cortés, 15. 976 258 076), que recientemente ha obtenido un Sol de la Guía Repsol.
