gastronomía
Tres tipos de dorada que la hacen asequible a todos los bolsillos
La salvaje es la más sabrosa y cara, pero también se pueden comprar las criadas en los esteros de Doñana y las de piscifactoría de alta mar.
La dorada se ha convertido en los últimos tiempos en uno de los pescados preferidos por los consumidores de productos marinos. Gracias a la crianza en piscifactorías, este pez semigraso, de sabor pronunciado y textura exquisita, llega durante todo el año a las pescaderías españolas aunque, claro está, no es lo mismo una dorada salvaje que una de piscifactoría, empezando por el sabor y terminando por el precio, ya que la primera suele costar más o menos el triple.
Las doradas suelen convivir en bancos no muy numerosos en aguas poco profundas de fondos arenosos o rocosos, entre los 5 y 30 metros de profundidad, aunque pueden llegar hasta los 150 metros en época de reproducción. Se alimenta de gusanos, peces, crustáceos, moluscos y a veces también come algas y plantas verdes marinas. Tiene predilección por los crustáceos, desde quisquillas y camarones hasta cualquier tipo de cangrejo marino.
En lo que respecta a los minerales, estos pescados son notables por su alto contenido de fósforo, por contener más del 30% de la cantidad diaria recomendada. Son también fuente de potasio, con más del 15% por ciento de lo recomendable. Si nos fijamos en las vitaminas, las doradas poseen un alto contenido de vitaminas B3 y B12. En ambos casos, la aportación está por encima del 30%.
Como ya se ha apuntado, en las pescaderías es posible encontrar doradas salvajes y las procedentes de acuicultura. Y en esta última categoría aún cabe distinguir entre las de piscifactoría y las de estero. Estas últimas se crían por la empresa Esteros del Guadalquivir junto al parque de Doñana.
De todas ellas se pueden adquirir, según la época del año, en Pescados Saturnino, en la calle San Vicente Mártir, 11, de Zaragoza. Su propietario, Javier Muñoz, disponía este pasado jueves de unas doradas salvajes espectaculares, que son más grandes que las de piscifactoría. Los ejemplares salvajes más pequeños suelen rondar el kilo y pueden llegar hasta los siete. Las de criadero, sin embargo, tienen un tamaño menor y más estandarizado: entre 400 y 800 gramos. Además, la salvaje es más esbelta, con las escamas apretadas y firmes y la aleta es más alargada que su hermana la que ha sido criada en piscinas en mar abierto. También se diferencian en la mancha amarilla/dorada de la cabeza (de ahí el nombre de este pescado), que en el caso de las de piscifactoría es de una tonalidad entre grisácea y negra.
Muñoz destaca también la calidad de los pescados que llegan desde los esteros de Doñana. Allí, durante 18 meses, las doradas viven en un entorno natural envidiable, en plena reserva ecológica, junto al Parque Nacional de Doñana. Sus criadores aseguran que disfrutan "de una vida relajada y de los cuidados y mimos de todo el personal del estero, lo que se refleja en su calidad, sabor y textura".
Para garantizar la máxima frescura, el mismo día de su captura se envasan al vacío y las envían a su destino. Además de la dorada estándar, tienen una que califican como ‘crianza’, que ha vivido en el estero entre tres y cuatro años y que llega al kilogramo de peso.
Entre las doradas de piscifactoría, destacan las de la empresa Crianza de Nuestros Mares, cuyas doradas, con cuatro meses de vida, son llevadas a los viveros en mar abierto, donde disponen de todo lo necesario para su desarrollo, tanto desde el punto de vista de la alimentación como del espacio que necesitan para nadar y moverse libremente.
En Pescados Saturnino, la dorada se puede comprar también en forma de albóndigas, dentro de la sección de elaborados de este establecimiento, en la que se preparan y se dejan listas para cocinar en casa albóndigas de lubina, bolitas de changurro, brochetas de rape, brochetas de langostino, croquetas de merluza y langostino, rabas de calamar rebozadas y hasta hamburguesas variadas: de merluza y gamba, de salmón, de atún picante, o de cabracho y bogavante. También disponen de una vitrina con vinos de Bodega Enate y champanes Besserat de Bellefon para poder maridar sus mariscos y pescados.
Y a la hora de llevarla a la cocina, la dorada ofrece múltiples prestaciones. Se puede preparar frita, empanada, al horno, a la brasa, a la plancha o al vapor, por citar algunas de las elaboraciones más populares. También es un apetecible ingrediente para sopas o calderetas de pescados, sola o combinada con otros productos del mar. Así se suele preparar en el litoral mediterráneo, aunque tal vez la receta preferida por la mayoría de consumidores es asada al horno y cubierta de sal gorda. Este envoltorio, al que habitualmente se recurre para otros pescados, protege la carne durante la cocción, resultando más jugosa, al cocinarse de forma suave y homogénea.
Prácticamente de todo se puede hacer con la dorada, como pone de manifiesto Jorge Lara, chef del restaurante zaragozano Goralai, que ofrece dos recetas para este reportaje. En una de ellas se convierte en exquisito ingrediente del ceviche peruano, que se ha puesto de moda en la cocina española en los últimos años. Este es uno de los platos que ofrece el establecimiento en sus tardes de maridajes con vinos, de jueves a sábado. También se pueden degustar el bocadito de pan brioche con steak tartar de solomillo y salsa pesto, y un carpaccio de carabineros con emulsión de albahaca y curry rojo. En la cocina del Goralai sacan también mucho partido a la dorada en alguno de los platos de su carta cerrada, su menú selección y el ‘Mimo’ (menú degustación) que sirven a mediodía.
Ceviche de dorada con emulsión de cebollino y snacks de maíz
Recetas facilitadas por Jorge Lara y Jasone San Martín, propietarios del restaurante zaragozano Goralai (Calle de Santa Teresa de Jesús, 26).
Leche de tigre. Ingredientes: 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, 20 decilitros de zumo de lima, 20 decilitros de zumo de limón, dos gramos de xantana, sal al gusto. Elaboración: Mezclar todos los ingredientes y reservar.
Para el ceviche. Ingredientes: 60 gramos de cebolla cortada en juliana muy fina, 40 gramos de ají picado, una ramita de cilantro, 600 gramos de dorada limpia y desespinada, jengibre rallado. Elaboración: cortar la dorada en cuadraditos de 1 centímetro cada uno y mezclar con el ají picado, la cebolla cortada en juliana muy fina y el cilantro con la ralladura del jengibre. Seguidamente, aliñar con la leche de tigre.
Bizcocho ‘M’ de Miel. Ingredientes: 60 gramos de miel, cuatro huevos, 55 gramos de harina. Elaboración: Mezclar todos los ingredientes, seguidamente verter en un sifón con una carga. Por último rellenar un vaso de plástico y calentar en el microondas 40 segundos.
Emplatado: poner el ceviche aliñado, espolvorear con huevas de pez volador, colocar los snacks de maíz , unas hojitas de cilantro y unas lágrimas de emulsión de cebollino.
Dorada a la brasa con bisaltos, migas de ajo y salsa de ají amarillo
Ingredientes: una dorada en lomos.
Migas de Ajo. Ingredientes: 200 gramos de dientes de ajo pelados, 300 decilitros de aceite de oliva virgen extra. Elaboración: triturar en la Thermomix cambiando el agua tres veces, posteriormente lo freiremos en el aceite.
Salsa de ají amarillo. Ingredientes: una cebolla, una patata, dos pimientos de ají amarillo, 100 decilitros de vino blanco. Elaboración: sofreír la cebolla sin llegar a dorar con los pimientos de ají amarillo, añadiremos las patatas en trozos y mojaremos con el vino blanco. Una vez evaporado el alcohol cubriremos de agua y lo dejaremos cocer durante 10 minutos, trituraremos y colaremos.
Emplatado: marcaremos la dorada previamente por la plancha y luego terminaremos en la brasa. Saltearemos los bisaltos y los pondremos encima del lomo de la dorada. Colocar en ambos costados un poco de salsa de ají amarillo y un poco de polvo de ajo.
