gastronomía
Las alcachofas, fuente de salud y de exquisito amargor
En primavera se pueden disfrutar de hermosos ejemplares de estas hortalizas cultivadas por todo el valle del Ebro.
Como dejó escrito un gastrónomo gran aficionado a la poesía, o tal vez fuera un poeta dado a las mesas bien surtidas, las alcachofas son una suerte de capullos en flor que esconden un corazón amargo, pero no por causa de algún desamor, sino debido a la cinaropicrina, una sustancia que tiene un papel muy importante en la activación de receptores sensoriales amargos y que ofrece propiedades farmacológicamente beneficiosas.
Es seguramente debido a ese componente amargo por lo que la alcachofa no es un bocado a gusto de todos. Y eso que está considerada una de las verduras más completas de cuantas podemos cultivar en nuestras huertas o adquirir en los mercados. Tiene abundantes propiedades nutricionales y es una de las fuentes vegetales más ricas en calcio, hierro, magnesio y potasio.
Su nombre científico es ‘Cynara scolymus’ y es originaria del noreste de África, siendo ya muy apreciada por los griegos y los romanos. Dicen que no se encuentra nunca en crecimiento espontáneo, sino que es el resultado de la selección del cardo.
España es uno de los países que más alcachofa produce en el mundo, junto a Italia. También es uno de los mayores consumidores de esta verdura, concretamente el segundo en Europa. Se estima que cada español come unos tres kilos y medio al año, incluyendo tanto las frescas como las congeladas y en conserva.
También en Aragón se cultiva mucho y bien la alcachofa, pues el valle del Ebro es un territorio excepcional para este tipo de vegetales. Ahí están también, sin ir muy lejos, las que producen en la Ribera navarra, muy famosas en España y en el extranjero. Las de Tudela tienen una buena prensa y un prestigio bien merecido, contando además con la certificación de calidad de indicación geográfica protegida. La temporada de recolección de las alcachofas se prolonga entre octubre y junio, dependiendo de las condiciones atmosféricas, siendo ahora, en primavera, cuando se recolectan en muy buenas condiciones.
En Zaragoza es posible adquirir alcachofas de la tierra y también las que llegan de Tudela. Por ejemplo, en Frutas Gabi, en la avenida de César Augusto esquina con la calle de la Morería. Además de la numerosa clientela que acude al establecimiento a por ellas, muchos consumidores las degustan en bares y restaurantes de la capital a los que se suministra desde ese comercio. Por ejemplo, al Rincón de Costa, donde son bien conocidas sus alcachofas confitadas, que incluso van a comer de propio allí viajeros que están de visita o de paso por Zaragoza.
También al cercano restaurante Palomeque, donde las suelen acompañar con virutas de foie. Y es que la alcachofa es una verdura muy versátil a la hora de llevarla a los fogones. La parte más tierna y jugosa es el mencionado corazón, por lo que si se quiere comer solo esta parte hay que limpiar muy bien cada pieza, quitándole las hojas exteriores.
Cocidas, fritas o al horno, esta hortaliza se puede presentar, además, con los más variados acompañantes. Incluso en solitario, con un poco de aceite y sal, se convierte es un bocado exquisito. Se puede hacer así en el microondas si no se quiere uno poner el delantal y coger el instrumental de la cocina. Quien suscribe les añade un poco de pimienta molida para darles un toque picante que combina muy bien con su amargor.
Si se opta por una receta más elaborada, una preparación muy en boga últimamente y con un resultado espectacular son las mencionadas alcachofas confitadas. Para prepararlas, hay que sumergirlas en aceite de oliva virgen extra en una cazuela, a unos 65 grados centígrados, durante un tiempo aproximado de tres horas. Hay que tener muy en cuenta que el aceite no tiene que llegar a hervir.
Y si se prepara alguna receta en la que es necesario cocer previamente las alcachofas, el agua de la cocción se puede beber, ya que es rica en minerales, diurética y muy depurativa. Incluso se puede utilizar como caldo vegetal para usos culinarios. Por ejemplo, para preparar un arroz en el que la alcachofa sea uno de los ingredientes fundamentales.
De su tratamiento sabe mucho Leticia da Silva, cocinera en el restaurante zaragozano Parrilla Albarracín, como pone de manifiesto en dos de las recetas que acompañan este reportaje. En este establecimiento bordan los platos que llevan verduras, como el arroz con almejas y borrajas, y los que llevan espárragos y alcachofas, por supuesto. En las últimas jornadas gastronómicas Gastropasión, ofrecían unas alcachofas naturales a la plancha con refrito de ajos y katsuobushi que estaban exquisitas.
La experta sumiller del restaurante Maite Barra nos da un consejo a la hora de maridar los platos con alcachofas. Recomienda una cerveza Ambart Export por los matices que se forman en el paladar al combinar los sabores del plato y de la copa. Y si optásemos por un vino, lo mejor sería un blanco, con o sin burbujas. Últimamente he comido alcachofas y las acompañé con un blanco Albillo Real de Las Moradas de San Martín y el resultado fue excelente.
Flor de alcachofa, calabaza y foie
Estas recetas nos las ofrece Leticia da Silva, cocinera en el restaurante zaragozano Parrilla Albarracín (Plaza de Nuestra Señora del Carmen, 1, 2-3).
Ingredientes: alcachofas, aceite de oliva virgen extra de Aragón, calabaza violín, ajo, tomate, cebolla, virutas de foie y escamas de sal.
Elaboración:
- Para confitar las alcachofas: limpiar las alcachofas y ponerlas a confitar cubiertas de aceite en una olla. Subir la temperatura al principio y luego dejarlo suavecito hasta que estén tiernas. Conservarlas sumergidas en el mismo aceite.
- Para la crema de calabaza: pochar un poquito la verdura, cubrir con agua, cocer y triturar.
- Para la flor de alcachofa: abrir la alcachofa para darle forma de flor y marcar a la plancha o freír en aceite a gusto de cada cual.
- Final y presentación: disponer unas cucharadas de la crema de calabaza en el fondo del plato. Colocar la flor de alcachofa encima. Añadir por encima unas virutas de foie fresco y unas escamas de sal.
Ternasco de Aragón-Alcachofas-Tomate-Atún
Ingredientes: churrasco de Ternasco de Aragón. Para el aliño del churrasco: sal, aceite de oliva virgen extra, ajo, perejil, laurel y romero; alcachofas confitadas con aceite de oliva virgen extra; tomatitos cherry confitados; agua transparente de tomate; caldo dashi de atún y alga kombu; katsobushi (copos de bonito seco).
Elaboración:
- Para el churrasco de Ternasco de Aragón: aliñamos el churrasco con sal, ajo, perejil, laurel, romero y aceite de oliva virgen extra. Envasamos al vacío y cocinamos a 70 grados hasta que esté tierno. Deshuesamos y sobreponemos una parte sobre otra para que nos quede piel arriba y abajo. Prensar con peso y, una vez frío, cortar tres taquitos cuadrados.
- Para las alcachofas: confitamos unas alcachofas en aceite de oliva virgen extra y terminamos marcándolas en la plancha.
- Para el caldo: mezclamos el caldo dashi de atún seco y alga kombu con el agua de tomate en la proporción que nos guste.
- Final y presentación: marcamos los taquitos de ternasco en la plancha hasta que queden dorados. Disponemos el ternasco en el plato, las alcachofas, tomates cherry confitados y unas láminas de kastsobushi. Terminamos regando con el caldito caliente de dashi de tomate.
