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La borraja no es una verdura tan aragonesa como se cree

Aunque su cultivo ha quedado casi limitado a tierras del Ebro medio es un ingrediente universal.

Crespillos de borraja bien azucarados
La borraja no es una verdura tan aragonesa como se cree
F. Abad

La borraja está actualmente casi circunscrita al territorio medio del Ebro, cultivándose en Navarra, La Rioja y Aragón. Eso es lo que ocurre ahora, pero antaño no fue así; por eso reivindicar como típicamente aragonesa la borraja, es una insensatez y un intolerable ejercicio de retradicionalización. Si ya los árabes llaman a la borraja ‘al-bourrach’, madre de la transpiración, seguramente la cosa no quiere decir que Abderramán III se despachó unas borrajitas en la Venta del Sotón, es un decir. Siguiendo el rastro que algunas obras clásicas de la coquinaria hispana y europea dejan desde el siglo XIV, es fácil convencerse de que así es la cosa.Maestros sucesivos

Aún con fechas discutibles, podemos admitir que la noche de la cocina clásica europea se mueve en el entorno de tres magisterios, entre la segunda mitad del siglo XIV y la primera del XV: Martino da Como, Sent Soví y Taillevent. Las pretensiones de prelación del Sent Soví son más catalanistas que otra cosa; parece indiscutible la importancia de Martino da Como, cuya obra previamente dispersa en forma de lo que ahora llamaríamos apuntes, se recoge impresa ya hacia 1450-60, siendo especialmente elogiado y copiado en parte por el cocinero papal Bartolomé Scappi (1570) y por Ruperto de Nola (1520-25) cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles. El también cocinero real (Felipe III) Francisco Martínez Montiño (1611) recoge recetas de Scappi y Nola y el autodenominado ‘cocinero de Corte’ Diego Granado plagia directamente casi todo su ‘Tratado de cocina’ (1614) de Scappi y de Nola. Casi al mismo tiempo, el cocinero de Colegio Mayor Domingo Hernández de Maceras (1607) asimila todo lo anterior. Después, ya quedan sueltas las tradiciones culinarias que se asentaron a lo largo de más de dos siglos y medio y nos encontramos con referencias en los frailes cocineros que desde Zaragoza –Altamiras, 1745– y Pamplona –Salsete, principios s. XVIII– recogen sistemas de especiado y cocina de carnes, pescados y verduras. Ese es el camino que seguiremos al valorar las escasas recetas de borrajas que existieron en Europa.

Si miran la lista final, se encontrarán con cosas muy interesantes. El maestro Martino ya cita tres preparados de hierbas (o hierbecillas, según la versión de Cruz) que son acelgas y borrajas con el concurso de alguna otra, como hierbabuena o perejil en ocasiones, que cuece y luego pica finamente para rematar en caldos o leche de almendras. Ruperto de Nola hace el famoso potaje llamado jota, que no es más que el concurso de hierbas entre las que destacan borrajas y acelgas, picadas y luego aliñadas con tocino frito, que aporta la grasa y los tropezones, y un poco de caldo, y que es el precedente razonable de las menestras posteriores.Evolución

Bartolomé Scappi recoge las recetas de hierbas mezcladas o borraja sola con caldo de carne o leche de almendras. Martínez Montiño recoge todo lo precedente y cita en su cocina real las borrajas ya como protagonistas (estamos en medio de España, partiendo además de una práctica previa portuguesa y heredando los precedentes franceses e italianos…) en lugar de mezcladas con otras hierbas, y añade las preparaciones sólidas, como tortas o tortitas de borraja triturada y cuajada con huevo, y el gran descubrimiento de la fruta de borraja (fruta de sartén, en el tiempo, es lo que se fríe), que no es más que la actual receta de los crespillos aragoneses. Hernández de Maceras cita una receta de borrajas cocidas y picadas, luego recocidas en leche muy azucarada (dice que la borraja requiere mucho azúcar para ser sabrosa) y una tortada de borrajas, que es prácticamente idéntica a la de Martínez Montiño.

Diego Granado copia menguadamente alguno de los preparados precedentes e introduce el agraz o vinagre con papel más importante que sus antecesores. Tras el hiato de más de un siglo, encontramos a nuestro Altamiras, refiriendo cómo se perfecciona el espesado de vinagre con huevos sin cuajar, para aliñar unas borrajas cocidas con su caldo, repite la receta de los crespillos, esta vez empleando tallos cocidos de la planta en lugar de las solas hojas, y menciona con no poco dolor de corazón las borrajas cocidas aliñadas con un simple chorro de aceite, de las que dice que "ya les parecerá a los apetitosos aguado a su gusto, y, que les había caído algún rayo", es decir, que se quedan los comensales fríos y luctuosos, a diferencia de lo que ocurre con las antedichas borrajas con caldo, picada y engrosamiento del caldo con vinagre y huevo, de las que dice que están tan buenas que parecerán caldo de carne.

Por fin, el carmelita navarro Salsete cita como único plato de borrajas las hojas rebozadas y fritas, es decir, los crespillos, a pesar de que en las huertas de La Magdalena de Pamplona había y sigue habiendo excelentes y tiernas borrajas.Lo que ha quedado en la tradición aragonesa

Fuerza es decirlo, solo dos recetas claras: los crespillos y la borraja cocida y aliñada con aceite de oliva. La forma de cocer las borrajas es bien sabida: si presumen de ama de casa meticulosa, dedíquense a quitar todos los hilitos y los pelitos y cuezan hasta desmoronar la verdura, con una patatilla, y luego aliñen con un chorrito de aceite de oliva y a veces un diente de ajos picadito. Si quieren disfrutar de una buena verdura, limpien los hilos más gruesos de finas borrajas, sin preocuparse de los pelitos, que ya se doman en la cocción y hagan al dente, aliñando después con el mejor aceite que tengan.

Si son aragoneses y se precian de mantener una tradición como el crespillo en la Anunciación, nueve meses antes de Navidad, para que "se preñen las oliveras", hagan el crespillo de hoja envuelto en masa suave y frito y pongan azúcar. Si no son forofos de una tradición de limitada antigüedad y de origen no aragonés, simplemente hagan los crespillos cuando tengan hojas tiernas de borraja y todos gozarán de tan simple y delicioso lamín.Creaciones actuales muy aragonesas

Para reconocer que la borraja es una de las protagonistas de nuestra cocina vegetal, no es preciso omitir la historia ni forzar la tradición: es un elemento importante de nuestras cocinas, y ha quedado acantonada en tierras del Ebro medio y es aquí cuidada amorosamente. Y además, lejos del maestro Martino da Como o de Altamiras, tenemos entre nosotros creadores que han resucitado su culto, como el maestro Revuelto, que desde el Gayarre patentó las ya famosas borrajas con almejas y el menos conocido postre de borrajas dulces con queso cremoso. Y con estos títulos, mantengamos que, ahora, la borraja es muy, muy aragonesa (mas no solo aragonesa, quede claro).

Recetas de borraja en la historia de la cocina

Martino da Como (c. 1460)

Hierbas cocidas con leche de almendrasHierbecillas con caldo grasoHierbecillas con caldo y sopas de pan

Nola (1520-25)

Potaje llamado jota

Scappi (1570)

?Borraja con leche dealmendrasy caldo de polloHierbas con caldo de polloBorraja con caldo de pollo

Hernández Maceras (1607)

Borraja con leche y azúcarTorta de borraja con leche, azúcar y huevos

Martínez Montiño (1611)

Borrajas con leche de almendrasBorrajas en caldo de carneEn leche de almendras con sopas de pan y huevo escalfadoTortas con azúcar y huevo cuajado, enteras o en bocaditosAlbondiguillas de borraja con huevo sobre rebanadas de panFruta de borraja (rebozado de hojas frito)

Granado (1614)

Escudilla de acelga, borraja y buglosa con leche de almendrasEscudilla de varias hierbas con leche de almendras y agraz

Altamiras (1745)

Borrajas cocidas con aceite crudoCocidas con caldo, picada, vinagre y huevos batidos sin cuajarBorrajas rebozadas o tallos cocidos y rebozados fritos

Salsete (ppios. s. XVIII)

Hojas de borrajas rebozadas y fritas

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