gastronomía
El entrecot de vacuno, uno de los cortes más populares
El reconocido chef Iván Vilanova saca el máximo rendimiento a este despiece con la ternera de Binéfar en su Carmen Restaurante.
El entrecot de vacuno es uno de los cortes más solicitados por los comensales que prefieren las carnes y que permite apreciar como cualquier otro despiece de las partes más nobles de vacuno el sabor y la textura de esta carne roja. Y si el entrecot procede de una carne de calidad, como es la de la ternera de Binéfar, el disfrute gastronómico llega a ser completo.
Bien lo saben Iván Vilanova y Laura Mas, propietarios de Carmen Restaurante, ubicado en el edificio de la Lonja de Binéfar, cuyas materias primas a la hora de elaborar platos con carne de vacuno y también de porcino se surten de lo que sale del matadero Fribin, en la misma localidad.
Iván Vilanova Bardají es un chef con amplia trayectoria y reconocida solvencia. Ya han pasado 15 años de aquel otoño de 2005 en que consiguió el primer premio del I Concurso Nacional de Pinchos Ciudad de Valladolid con una tapa denominada ‘Rabo de ternasco de Huesca’, en la que sacaba el máximo rendimiento a tres ingredientes nétamente aragoneses: el ternasco, la borraja y las olivas negras. Entonces trabajaba en el restaurante La Venta del Sotón, aunque hace unos 10 años decidió volver a su población natal, Tamarite de Litera, y abrir allí su propio negocio: Carmen Restaurante, en posesión de la distinción ‘Bib gourmand’ de la ‘Guía Michelin’.
Hasta que hace ahora mismo dos años trasladaron los fogones a la cercana población de Binéfar, más concretamente al edificio de la Lonja, donde tienen una numerosa clientela fija y de paso que acude a disfrutar con sus menús y sus creaciones en la carta.
Y entre ellas, uno de los platos con más admiradores es el entrecot de ternera, al que Vilanova propone sacarle el máximo rendimiento no solo en su tratamiento más habitual, preparado a la parrilla o a la plancha y acompañado con una guarnición de verduras, sino convirtiéndolo en un delicioso rosbif o en forma de tacos simplemente marcados en la plancha o en la sartén, como queda patente en las recetas que acompañan este reportaje.
Hay que referirse al término entrecot, que debemos a los franceses, quienes hablan de ‘entrecôte’ para aludir a las partes del animal situadas entre costillas. El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española define el entrecot como un trozo de carne sacado de entre costilla y costilla de la res, este caso vacuna.
Un aspecto muy importante que resaltan este y otros cocineros es que se debe de sacar el entrecot o cualquier otra pieza de carne que se vaya a preparar del frigorífico con suficiente antelación para que esté a temperatura ambiente antes de ponerla al fuego y no esperar a sacarla de la nevera hasta el último momento. Tampoco es muy recomendable darle vueltas una y otra vez, sino que que el proceso ha de ser de vuelta y vuelta solo una vez por cada cara, con el tiempo necesario para que quede sellada y algo tostada por fuera y jugosa por dentro.
"La cuestión es que la ternera de Binéfar tiene una calidad tan contrastada que en cualquier plato que elaboras consigues el mejor rendimiento", asegura Iván Vilanova, quien recuerda que las características de esta carne son ampliamente apreciadas tanto dentro como fuera de España gracias a la genética de los animales y a la alimentación que reciben en las explotaciones de esa comarca, de las que se nutre el matadero de Fribin, que luego se encarga del despiece de la carne para su comercialización, ya sea a industrias cárnicas, a mayoristas nacionales e internaciones, a carnicerías e incluso a restauración directamente, como es el caso de Carmen Restaurante. "Tanto en carne de vacuno como de porcino, lo que se produce en Binéfar no tiene nada que envidiar a ninguna carne de la que está disponible en los mercados", afirma este experimentado cocinero.
Iván Reales, responsable de Marketing y Comunicación de Fribin, ratifica que el despiece del lomo de las terneras de donde se extrae el entrecot es una de las piezas que más se venden durante todo el año, algo que no ocurre con determinados cortes del delantero de la ternera, por ejemplo, que se consumen más en forma de guisos, en Navidad. También destaca que el prestigio de esta ternera se consigue por el trabajo de selección de animales, alimentación con cereales nobles, transporte mínimo y trato durante el sacrificio, lo que se traduce en una carne rosada, con un buen nivel de grasa infiltrada y un excelente sabor.
El entrecot y otros cortes bien conocidos, como el solomillo, están de manera permanente entre las propuestas de Carmen Restaurante, donde también es muy solicitado su ‘steak tartar’, que se elabora según la receta tradicional y que se da a probar al comensal antes de salir a la mesa.
El vacuno y el porcino se combinan, según la época del año, con los alimentos de temporada, como la trufa negra, que en estos momentos está en pleno apogeo y que no falta entre las propuestas de este establecimiento.
Y es que la ternera combina muy bien con la trufa, blanca o negra. La cocina francesa incluye a menudo la ‘Tuber melanosporum’ en muchos platos de altos vuelos, como el ‘tournedo Rossini’, mientras que los italianos echan láminas de trufa blanca sobre la ternera en forma de carpaccio. Esta carne también se lleva muy bien con las setas, que suelen formar parte de la guarnición de muchos platos de carne, como en el ‘stroganoff’.
Y, como queda patente en multitud de manuales de cocina y en recetarios modernos y tradicionales, la ternera combina a la perfección con muchos productos de la huerta, como pimientos, tomates y patatas. Con estas últimas forman una pareja perfecta, pues la apariencia y el sabor de un filete, de un chuletón o de un entrecot de ternera cambian completamente con unas patatas fritas o asadas a su vera.
Puerros asados con taco de entrecot, romesco, parmesano y rúcula
Recetas de Iván Vilanova, chef de Carmen Restaurante. Edificio La Lonja. Nuestra Señora del Pilar, 3, 1º. Binéfar (Huesca). Teléfono 974 42 05 31.
Ingredientes:
Dos tacos de entrecot de ternera de Binéfar, dos puerros medianos, un pimiento rojo, un tomate maduro, una cebolla, un diente de ajo, una rebanada de pan tostado, avellanas tostadas, aceite de oliva virgen extra, sal, parmesano y rúcula.
Elaboración:
- Primero, hacer la romesco: poner a asar el pimiento, el tomate, los dientes de ajo, y la cebolla. Una vez lo tengamos asados, pelar las verduras y ponerlas a escurrir. Acto seguido, poner todas las verduras en el vaso de la termomix y triturar añadiendo el pan tostado y las avelllanas. Luego, ir agregando el aceite de oliva poco a poco, rectificar de sal y está la salsa romesco lista. Reservar en la nevera.
- Trocear y lavar los puerros, dorarlos en una sartén y ponerlos a asar al horno a 160 grados durante 10 minutos.
- Para emplatar, poner en la base del plato los trozos de puerros asados; luego, en una sartén marcar los tacos de entrecot y colocarlos encima. Añadir unas cucharaditas de salsa romesco, junto con unas lascas de parmesano y la rúcula fresca. Finalmente, salsear con un poco de jugo de ternera y un chorro de aceite de oliva virgen extra.
Tostada de rosbif con tártara trufada y champiñón
Ingredientes:
Un kilo de entrecot de ternera de Binéfar, masa de pan tostado, dos champiñones portobelo, bastones de trufa fresca, mahonesa, cebolleta, anchoas, pepinillos, olivas, alcaparras y trufa fresca, el jugo de asar el entrecot, sal maldon, sal y pimienta, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
- Limpiar el taco del entrecot, con el que vamos a hacer el rosbif, salpimentarlo y ponerlo a dorar en una sartén por todos los lados. Una vez dorado, se pone a asar al horno a 180 grados durante 15 minutos. Dejar reposar y guardar los jugos de la pieza de carne que hemos asado.
- Picar muy fina la cebolleta, la anchoa, el pepinillo, las olivas, las alcaparras y un poco de trufa fresca; una vez que todo bien picado, añadir la mahonesa y el jugo de asar el entrecot, y rectificar de sal.
- Cortar con el cuchillo unas laminas de champiñon portobelo y en la máquina cortafiambres hacer unas lonchas de rosbif.
- Finalmente, colocar encima de la tostada de pan unas lonchas de rosbif, un poco de tártara trufada, las láminas de champiñon y los bastones de trufa fresca. Añadir un poco de jugo de ternera, aceite de oliva, sal maldon y unos brotes de hierbas frescas.
