Los hermanos Roca eligen la aceituna del Bajo Aragón para su proyecto de 'Gastronomía Sostenible'
Buscan visibilidad a los pequeños productores de todo el país, dando a conocer sus productos mediante recetas. Este mes Joan Roca propone pollo con samfaina y un gazpacho de aceitunas negras con mojama. Para ello, incluye entre los ingredientes paté de aceituna de Teruel.
Un proyecto impulsado por BBVA y el restaurante El Celler de Can Roca quiere promover la cocina sostenible y dar visibilidad a los pequeños productores de todo el país. Para el mes de julio, Joan Roca ha seleccionado algunos de los mejores ingredientes de temporada para componer la cesta que recibirán los suscriptores: pollo pata negra y vino de Tarragona, mojama de Alicante, paté de aceituna de Teruel y vegetales de Gerona y Barcelona. La propuesta culinaria del cocinero, accesible a cualquier persona en forma de receta, consiste en un pollo con samfaina y un gazpacho de aceitunas negras con mojama.
Cada mes, los hermanos Roca seleccionan los mejores ingredientes de temporada y hacen una propuesta para cocinarlos. Una cesta de productos llegará a la cocina de las personas que se suscriban, acompañada de la receta, la historia de los productores detrás de los ingredientes seleccionados y consejos saludables para sacar el mejor partido a cada ingrediente.
Para Joan Roca, el verano es tiempo de verduras. “En la cesta de julio va a haber un poco de todo, pero el verano es tiempo de huerta, toca producto vegetal y, sobre todo, pequeñas ideas para que la gente se divierta cocinando”, comenta el propietario de El Celler de Can Roca. Uno de los objetivos fundamentales de ‘Gastronomía Sostenible’ es precisamente ese: inculcar en la sociedad hábitos de consumo saludables y ofrecer recetas sencillas para sacar el mayor partido a los productos elegidos.
“La próxima cesta contiene un pollo criado de forma ecológica en el Penedés, una raza de gallo pata negra muy interesante gustativamente y que proponemos cocinar con una samfaina o un pisto”, explica Joan haciendo referencia a un pollo de La Besàvia, aves de crecimiento lento, criadas al aire libre y alimentadas a base de cereales y leguminosas. La samfaina, una elaboración típica catalana y valenciana, se compone de calabacín, berenjena, hojas de apio y tomates corazón de buey de La Coromina, finca que practica la agroecología en el Empordà, y de cebollas tiernas y pimiento rojo de Pau Santamaria, emprendedor de Vic que produce verduras bajo la filosofía de kilómetro cero.
El envío contiene además ingredientes para elaborar “un gazpacho muy particular con mojama, hecho a partir de aceitunas negras de Teruel”, con la base de los tomates de La Coromina y un paté de aceitunas de Marchenica, elaborado con la variedad Empeltre del Bajo Aragón. Completan el gazpacho una mojama de Salazones Vicente Leal, pequeña empresa familiar alicantina con producción artesanal, y tomates de clase ‘nippo’ de L'artiga de Can Rierol.
El vino Trepat 2017 de Carles Andreu, elegido por Josep Roca, remata la propuesta de este mes. Un caldo de la Conca de Barberà fruto de la uva ‘trepat’ utilizada durante mucho tiempo para los cavas rosados.
Compromiso con la sostenibilidad
“El proyecto quiere poner en valor a pequeños productores que están comprometidos con la sostenibilidad. Gente que desde siempre ha sido sostenible, y que lo son por sentido común, porque no entienden otra forma de producir”, comenta Joan Roca. El chef catalán se muestra ilusionado con las numerosas personas que se han interesado por la iniciativa y se han suscrito a los envíos mensuales: “Es muy bonito ver que la gente está dispuesta a entrar en esta red para ayudar a los pequeños productores. Y es bonito ver también la confianza que depositan en el proyecto, en nosotros, en BBVA y en esa idea que surgió de ese momento duro de crisis intentando ayudar”.
