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Gastronomía

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El difícil acomodo del añorado cangrejo de río

Es un gran potenciador del sabor de los mariscos y en Aragón solo se puede comercializar congelado o cocido.

Iván Trasobares y José María Fontanellas, cocinero y maître, respectivamente, del Bodegón Azoque, donde trabajan el cangrejo de río.
Iván Trasobares y José María Fontanellas, cocinero y maître, respectivamente, del Bodegón Azoque, donde trabajan el cangrejo de río.
Oliver Duch

El cangrejo de río formaba parte del paisaje habitual de la España de hace 40 años, donde la presencia de cazuelas llenas de cangrejos con tomate era todo un clásico de meriendas y encuentros familiares y de amigos. Esta receta clásica ha ido perdiendo protagonismo, como también desaparecieron aquellos pescadores que recorrían los cursos fluviales con sus reteles, cestas y alforjas a la conquista de las preciadas capturas.

En fin, que nuestro cangrejo autóctono pasó a mejor vida por dos razones principales: la progresiva contaminación de las aguas y la propagación de la afanomicosis (una plaga producida por un hongo endémico del cangrejo americano que fue introducido en aquella época en los ríos españoles de forma masiva), que derivaron en tragedia para este crustáceo, científicamente conocido como austropotamobius pallipes.

Apenas quedaron algunas poblaciones aisladas, sobre todo en las cabeceras de ríos y arroyos, y muchas de ellas en la provincia de Teruel, donde se estima que pueden sobrevivir algunos miles de ejemplares cuya pesca está prohibida.

En Guadalajara, en la astacifactoría de Rillo de Gallo, pionera en el cultivo del cangrejo autóctono desde hace casi 40 años, conocen bien esta realidad ya que se dedican a la producción de ejemplares para repoblar los ríos españoles.

En este centro ofrecen el detalle de las dos especies de cangrejos americanos que provocaron el desastre: el rojo, de cabeza y pinzas muy grandes y cola pequeña, y el señal, que se distingue por la mancha blanca que tiene en la pinza. “Los dos son portadores del hongo, pero este último –aseguran– está presente en altitudes mayores de los cursos fluviales y es capaz de compartir ecosistemas de características similares a los de los cangrejos autóctonos”.

¿Se podrá volver algún día a la realidad que se vivía hace 40 años alrededor del cangrejo de río? En esta astacifactoría no son muy optimistas. El principal problema es que en toda España hay muchos kilómetros de ríos y arroyos ocupados, sobre todo por el cangrejo señal, y en esos tramos no se puede plantear la repoblación. Habría que vaciarlos completamente de agua y eliminarlos para reintroducir la especie local, una tarea prácticamente imposible.

Desde el punto de vista gastronómico, la pérdida ha sido grande porque mientras el cangrejo ibérico tiene una cola grande y las pinzas relativamente pequeñas, en el americano los términos se invierten. “Además de ser más pequeña, la cola es menos sabrosa”. El que así opina es el cocinero del Bodegón Azoque, Iván Trasobares, que ha probado los dos y sabe de qué habla.

En cualquier caso, no es un crustáceo que él haya trabajado mucho. “Me gusta utilizarlo, sobre todo, para elaborar salsas o cremas porque es un gran potenciador del sabor de los mariscos”, comenta. Y ese, precisamente, es su principal cometido en las recetas que ofrece en estas páginas.

Pero, ¿qué cangrejo de río es el que mayoritariamente consumimos hoy en día? Evidentemente, el que ha ganado la batalla de la supervivencia en estos últimos años, que se cría en aguas templadas de Andalucía y el Levante español. El cangrejo americano se produce en las marismas del Guadalquivir y en zonas de cultivo de arroz como un recurso complementario a esta producción.

En Aragón, solo se puede comercializar congelado o cocido, así que en la actualidad es imposible verlo en los mostradores de las pescaderías moviendo las pinzas. Así lo confirma Manuel Blánquez, pescatero de La Mar de Cosicas, que solo tiene cangrejos de río cuando se los pide algún cliente. “Hay gente que sigue añorando su degustación con un sofrito tradicional de tomate y jamón”, comenta, una receta en la que cangrejo no deja de ser una buena excusa para disfrutar de la salsa.

Según Iván Trasobares, “estamos hablando de un crustáceo que es bastante soso, al que la acidez del tomate, el jamón y el picante le aportan la gracia que le falta”. Para alegrar su presencia en el plato, este cocinero le ha dado una vuelta al recetario encajándolo en un arroz y en un refrescante tartar en el que su sabor sale muy potenciado con la presencia de carabineros.

En Casa Salvador de Cullera (Valencia) y de la mano de Salvador Gascón, el cocinero de Bodegón Azoque aprendió los secretos de un buen arroz. “Lo fundamental es el caldo con el que lo mojes; de lo demás, olvídate”. Eso le decía el experto maestro arrocero y eso es lo que Iván ha buscado con las carcasas de los cangrejos y con buenos y sabrosos tomates de temporada.

En Bodegón Azoque celebran unas jornadas del arroz que se mantendrán durante los meses de julio y agosto, incluyendo las recetas en los menús del día y del fin de semana. El arroz de cangrejos de río es uno de los que seguramente estará presente.

Platos elaborados en Bodegón Azoque con cangrejos de río.
Platos elaborados en Bodegón Azoque con cangrejos de río.
Oliver Duch

El aragonés Teodoro Bardají, uno de los padres de la gastronomía española moderna, se refirió a nuestro protagonista asegurando que “está reputado como uno de los más finos y delicados manjares, al que se le atribuyen cualidades afrodisíacas, debidas más bien a los condimentos empleados en su confección”.

Por supuesto, Bardají solo conoció los cangrejos de río autóctonos, que este cocinero también empleaba para la elaboración de sopas de pescado en un momento en el que no había la abundancia de productos que hay en la actualidad para preparar estas recetas.

Pero lo dicho, no corren buenos tiempos para nuestro añorado cangrejo, al que no ha quedado más remedio que buscar sustitutos. No es lo mismo reconvertido en su versión americana, pero a falta de algo mejor... Lo verdaderamente importante es que este crustáceo no desaparezca del todo de nuestra memoria gastronómica y festiva.

Arroz de cangrejo con papel film de tomate y morcón ibérico.
Arroz de cangrejo con papel film de tomate y morcón ibérico.
Oliver Duch

Receta de arroz de cangrejo con papel film de tomate y morcón ibérico

Iván Trasobares, cocinero de Bodegón Azoque (Calle de Casa Jiménez, 6. Zaragoza), nos ofrece estas recetas.

Ingredientes (4 personas): 400 gramos de arroz bomba, ocho tomates rosa, 300 gramos de morcón ibérico, 20 cangrejos, tres cebollas, una rama de apio, un apio bola y un pimiento rojo, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra, 100 gramos de maicena, un pollo de caserío, un litro de vino tinto y medio litro de vino blanco.

Elaboración:

  1. Para el caldo, pelar los cangrejos y poner las cáscaras, cabezas y pinzas en una olla con zanahoria, cebolla, apio bola, apio, ajo, laurel, granos de pimienta, un poco de vino blanco y tomate natural. Cubrir de agua y dejar reducir 40 minutos. Reservar. 
  2. Hacer un sofrito con cebolla dulce, tomate y añadir unos trozos pequeños de morcón. Reservar. 
  3. Triturar varios tomates y ponerlos en una olla. Arriba quedará la pulpa y debajo el agua. Filtrarlo con una estameña para que el agua quede transparente. Añadir sal y ligar con maicena. Dejar deshidratar para que quede como un papel fino. 
  4. Con el film de tomate rellenar las obleas que hemos hecho en forma de ravioli y meter los cangrejos pelados. Reservar. 
  5. Para el rustido de pollo, marcarlo en trozos a fuego fuerte en una olla con un poco de cebolla, zanahoria y pimienta negra. Desglasar con un poco de brandi y vino tinto y dejar reducir casi al máximo. Cubrir la carne con agua. Reducir, colar y seguir reduciendo. Reservar. 
  6. Finalmente, añadir al arroz el sofrito de morcón con el tomate y la cebolla, y la marca de cangrejo. Añadir un poco de pimiento rojo y mojar con el consomé de cangrejo. Meter al horno 13 minutos y hacer un arroz seco. Montar con un aro de cocina.
Tartar de cangrejos y carabineros.
Tartar de cangrejos y carabineros.
Oliver Duch

Receta de tartar de cangrejos y carabineros

Ingredientes: 10 carabineros,20 cangrejos, manzana ácida, dos limas, 10 mililitros de aceite de oliva virgen extra, un ramillete de perejil, 200 gramos de mantequilla.

Elaboración:

  1. Para el tartar, pelar, limpiar y picar bien los carabineros y los cangrejos de río. Aderezar con un poco de zumo de lima y su ralladura, sal y un poco de aceite de oliva. 
  2. Para la mantequilla de perejil, coger perejil que habremos licuado y ligarlo con mantequilla. Mover con ayuda de una varilla. 
  3. Con la ayuda de un aro rellenarlo del tartar y poner por encima un poco de manzana ácida para resaltar los sabores y el frescor de la receta. Terminar poniendo un hilo de mantequilla de perejil.
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