gastronomía
El bocata perfecto, una cuestión de gustos y matices
Productos y recetas de Aragón para animar las cenas con algunas ideas de bocadillos equilibrados.
Preparar un buen bocadillo tiene su misterio. Hay quien piensa que, al fin y al cabo, de lo que se trata es de meter 'cosas' entre dos panes. Desde luego, hacerlo de jamón o de chorizo es una tarea sencilla y el resultado puede ser magnífico si recurrimos a un buen pernil de Jabugo o a un cular ibérico de bellota. Sin embargo, conseguir que la suma de ingredientes, desde el primer mordisco, se transforme en un deleite para el paladar, no es tan fácil.
Para este reportaje, el reto de buscar la perfección lo han aceptado tres cocineros aragoneses: Juan José Navarro, del bar Cervino; Raimundo Elcacho, de El Pancetas, y Carlos Ceperuelo, de Candolías y La Tradicional. En sus casas, encerrados, han diseñado sus propuestas y han reflexionado sobre los argumentos que, a su juicio, hay que tener en cuenta para preparar el bocata perfecto. Y han llegado a una conclusión: el bocadillo perfecto existe, pero en el paladar y en el gusto de cada comensal.
En cualquier caso, se han puesto de acuerdo en detalles como la importancia del pan y el equilibrio del contenido. Que debe ser sabroso, seguro; que lo cremoso y lo meloso son importantes, también; que conviene añadir un toque fresco, por supuesto, y que el contraste crujiente suma puntos, evidentemente. A partir de ahí, que pique más o menos, los matices de aromáticas y especias o el pringue de la salsa ya es cuestión de gustos.
Hay otros detalles que a nuestros protagonistas les han motivado a la hora de diseñar su bocadillo perfecto y, sobre todo, uno: que sea muy de la tierra. De esta forma, Juan José Navarro ha apostado por apoyar a ganaderos y agricultores, "que tan mal lo están pasando y que tanto están haciendo por nosotros". De ahí que haya recurrido a filetes de pierna de ternasco de Aragón IGP y a un buen surtido de vegetales de la huerta zaragozana.
'Campero'. Este es el nombre que le ha puesto, cuya gracia y toque exótico llegan de la mano de curry y de comino molido. "Estas dos especias le van genial al ternasco", asegura Juan José, lo mismo que el pan de leña, tipo baguette. Tanto le ha gustado, que tras el confinamiento lo va a incorporar a la carta de Cervino.
Carlos Ceperuelo no suele preparar bocadillos en su local. A la hora de plantease qué hacer, ha seguido una de sus máximas en la gastronomía emulando a Donald Trump: "Aragón, 'first"», sugiere entre risas. De ahí que se haya inspirado en una receta tradicional de la cocina aragonesa: palpitón de lomo.
En esta receta se hacen cortes en la cinta de lomo sin llegar a dividir la pieza, como si fuera un librito. "En los huecos, se pone huevo cocido, pepinillo y alcaparras con cebolla, y se asa al horno cubierto con carne picada", comenta.
Para su bocata, Carlos ha utilizado pechuga de pollo que ha asado mediante la técnica de papillote, envolviendo la carne con los vegetales y el huevo en papel de aluminio para que no se reseque y quede jugosa. "No pasa nada si nos excedemos con el tiempo de horneado, ya que las verduras, la salsa romesco y el queso van a hacer que quede muy sabroso". En cuanto al pan, sugiere uno de alveolado gordo, "bien proporcionado de miga y corteza".
En la carta de El Pancetas, Raimundo Elcacho siempre tiene dos o tres bocatas en los que la panceta trabajada a baja temperatura casi siempre está presente. En el que propone para este reportaje, el punto de sabor lo aporta el secreto ibérico. También apuesta por aliñar y marinar los ingredientes principales para añadir unos cuantos matices.
Además, para él tiene mucha importancia la salsa. Con ingredientes que casi todo el mundo tiene en su casa, explica que "se pueden elaborar salsas muy interesantes y evitar las que ya vienen preparadas". En cuanto al pan, se ha decantado por molletes precocidos que se pueden terminar al horno en cinco minutos.
Este cocinero anima a recurrir al bocadillo "como una magnífica opción pensando sobre todo en las cenas". A su juicio, nos podemos complicar la vida lo que queramos "pero la sencillez de unas sardinas en escabeche con unas piparras de temporada es perfecta o una tortilla sobre pan con tomate y lascas de parmesano por encima".
Bocadillo de ternasco con salsa curry y comino
Juan José Navarro, del Bar Cervino, de Zaragoza, nos ofrece esta receta.
Ingredientes: filetes de pierna de ternasco de Aragón IGP., curry, comino molido, pimiento verde, calabacín, tomate, cebolla, aceite de oliva virgen extra y pan.
Elaboración:
- Poner los filetes de pierna de ternasco en un recipiente con el curry, el comino molido y un poco de aceite. Dejar macerar una hora en el frigorífico.
- Pochar en una sartén el calabacín, el pimiento verde y la cebolla. Cuando esté lista la verdura, hacer el ternasco a la plancha.
- Para montar el bocadillo, poner los filetes, el tomate en rodajas y la verdura pochada.
Receta de palpitón de pechuga de pollo con salsa romesco y queso
Carlos Ceperuelo, de la Taberna Candolías, nos ofrece esta receta.
Ingredientes: Una pechuga de pollo, 100 gramos de verduras braseadas, 2 cucharadas de romesco, un huevo duro, 2 trozos de queso de lonchas, pepinillo, alcaparras, cebolla y pan.
Elaboración:
- Hacer tres incisiones en la pechuga de pollo y rellenar con huevo cocido, pepinillo, alcaparras y cebolla. Envolver en papel de aluminio y meter al horno 15 minutos a 185 grados.
- Abrir el pan, untar con la salsa romesco, poner encima las verduras braseadas, el pollo escalopado y, por ultimo, el queso.
Recetas de mollete de secreto ibérico y ensalada de col china, cebolla encurtida y salsa brava
Raimundo Elcacho, de la taberna El Pancetas, de Zaragoza, nos ofrece esta receta.
Ingredientes: dos molletes precocidos, 225 gramos de secreto ibérico y para marinar: una cucharada de café de pimentón ahumado, sal, pimienta, unas gotas de vinagre y de aceite de girasol, y jengibre rallado.
Para la salsa brava: 3-4 cucharas soperas de mayonesa, una pizca de pimentón ahumado picante, una cuchara de café de vinagre de Jerez y una de mostaza al gusto, unas gotas de salsa tabasco y Perrins, y jengibre rallado.
Col china, sal, vinagre, aceite de girasol, mostaza en grano, media cebolla morada, agua y azúcar.
Elaboración:
- Frotar la pieza de secreto con los ingredientes del marinado. Cortar 3 o 4 hojas de col china en juliana fina. Aliñar con sal y un poco de vinagre, aceite de girasol y mostaza en grano.
- Cortar media cebolla morada en juliana fina. Sumergir 12 minutos en dos partes de agua y una de vinagre, una pizca de sal y de azúcar.
- Terminar los molletes 5 minutos en el horno. Marcar a la plancha la pieza de secreto ibérico y cortar en tiras muy finas.
- Untar las dos mitades del mollete con la salsa brava. Colocar una base de tiras de secreto ibérico, cubrir con la ensalada de col china y unas tiras de cebolla morada encurtida.
