gastronomía
Seductoras alcachofas: tres recetas fáciles y saludables para el confinamiento
Un alimento muy saludable y la mar de versátil para preparar ricos platos estos días en casa.
Los recetarios están llenos de platos de alcachofas. Casi todo lo que nos imaginemos se puede hacer con ellas: desde degustarlas en crudo -en ensaladas o carpaccios- a incluirlas en menestras, potajes, guisos, lasañas y canelones; rellenas y gratinadas al horno; asadas a la brasa, fritas, rebozadas o en cremas. Pero es que también se pueden preparar fondos, diseñar un milhojas, hacerlas a la plancha o añadirlas a un salmorejo. Por todo ello, es un alimento que tendría que estar estos días de confinamiento en nuestros frigoríficos.
En fin, que el término versátil se queda corto a la hora de describir sus posibles usos culinarios. Lo saben bien los protagonistas de este reportaje, los cocineros Pedro Martín, del restaurante El Foro, y Ángel Conde, de El Chalet. Los dos tienen en común que son muy didácticos a la hora de hablar de su gran pasión, la cocina. Además, al referirse a nuestra protagonista, coinciden en alguna cosa más, pero sobre todo en una: su apuesta por el producto de cercanía, por esa alcachofa de la huerta de la ribera del Ebro donde se dan unas condiciones estupendas para su cultivo.
Eso sí, el mayor exponente no lo tenemos en Aragón. Hay que acercarse a Navarra para descubrir la variedad blanca de Tudela, acogida a la Indicación Geográfica Protegida Alcachofa de Tudela, que se produce en más de 30 localidades del sur de esta comunidad.
En la provincia de Zaragoza también está presente, pero de una forma casi testimonial. En los últimos 25 años la superficie de la huerta zaragozana ha decrecido sensiblemente y esta circunstancia se ha dejado notar en el volumen de producción. En la actualidad, la mayoría de las alcachofas que se ven en el mercado llegan de Murcia, Almería y de la zona de Benicarló.
Estos dos cocineros, sin embargo, tienen muy metido el producto de cercanía en su ADN culinario. Por eso apuestan por las alcachofas de la ribera del Ebro. Incluso Pedro Martín todavía estrecha más el círculo y las que ofrece son de Zaragoza, en concreto, de San Gregorio. Pedro convenció el año pasado a un agricultor de este barrio rural "para que no labrase las alcachofas de su huerto" y así es como se ha quedado con toda su producción.
¿Por qué? "Me da rabia que estemos comprando las de Tudela -comenta- cuando en Zaragoza se cultivan de una calidad magnífica; son un poco más pequeñas, tienen menos hojas y un corazón muy agradable y tierno. Qué más se puede pedir, además de carnosas, tienen poco desperdicio".
La posibilidad de contar con este producto llevó al jefe de cocina de El Foro a plantearse el diseño de un menú degustación en el que esta verdura estuviese presente en todos los platos, hasta en el postre. Así se lo propuso el año pasado y dada la buena acogida que tuvo, ha repetido y la prepara escabechada, en forma de espuma y caviar, sencillamente cocida, rellena y en una crema.
Lo dicho, un muestrario que habla muy bien de su versatilidad. Él y Ángel Conde destacan que una vez cocidas aguantan un par de días en buenas condiciones. Para estirar su conservación hasta los cuatro o cinco se pueden poner en aceite de oliva, "pero lo mejor es consumirlas de inmediato".
Para obtener una espuma, una vez cocidos los corazones, Pedro Martín los tritura y los pasa por el chino para quitar las fibras y, por último, añade un poco de nata para conseguir el resultado final con un sifón. Esta espuma es un buen colofón, por ejemplo, para una receta de boletus edulis confitados con huevo poché. El regusto de la alcachofa está presente pero no protagoniza el plato.
A través de la técnica de esferificación, este cocinero consigue el caviar. En este caso, se trata de un detalle vistoso que incorpora a un arroz cocinado con toda la potencia y sabor a mar del plancton.
Para prepararlas rellenas hay que cocerlas previamente y quitar la parte central con un descorazonador, donde va a ir el relleno. "Admiten prácticamente de todo -explica Ángel Conde-, el de changurro está muy rico, pero también se pueden utilizar carnes, pescados, otras verduras, queso o pasta". En estos casos, lo normal es emplear alguna salsa como la holandesa, alioli o bechamel y terminar gratinándolas en el horno.
Tanto juego dan que el cocinero Pedro Martín se ha animado a incluirlas en un postre en forma de crema. "Es un poco arriesgado -explica-, pero después de hacer unas cuantas pruebas vi que como puré, acompañado de una crema inglesa que aporta un punto dulce, se matiza su amargor y el resultado es sorprendente". En el plato, nuestra protagonista también permite vistosas presentaciones. La receta que el jefe de cocina de El Chalet ofrece es un buen ejemplo. Utiliza las hojas tiernas que rodean al corazón para crear una especie de alfombra. Y sobre ella, los cogollos salteados con pulpo, ajo negro y mousse de pimentón.
Si además de la vistosidad buscamos la sencillez, una alternativa muy fácil es el rebozado. Una vez cocidas, se deja el corazón y se pasan por harina y huevo; a continuación, se fríen en aceite bien caliente y, como detalle para culminar el plato, se pueden poner por encima unas tiras de jamón para que se fundan con el calor de las alcachofas.
Preparadas en ensalada o en carpaccio no se ven tanto, pero a juicio de Ángel Conde "es una de las mejores formas de conservar todas sus propiedades y cualidades nutricionales". La combinación de productos da mucho juego, casi se podría decir que tanto como los gustos de los comensales: escarola y mengrana, bacalao, sardinas, algún cítrico, una vinagreta de aceitunas negras...
Por último, hay quien también recurre al microondas. Para un día que no tengamos muchas ganas de cocinar puede estar bien o para un detalle como puede ser un crujiente, aunque lo recomendable son otras opciones más tradicionales. En cualquier caso, basta con aplastarlas un poco con la mano y colocadas boca abajo después de haber eliminado el tallo. Se añade un poco de aceite y sal por encima y se ponen en el interior del microondas durante un tiempo que puede oscilar entre cinco a ocho minutos, según la potencia. A disfrutar.
Receta de alcachofas, pulpo asado, ajo negro y emulsión de pimentón
El cocinero Ángel Conde, chef del restaurante El Chalet (calle de Santa Teresa de Jesús, 25. Zaragoza. Teléfono 976 569 104) nos ofrece esta receta.
Ingredientes: de ocho a doce alcachofas, 200 gramos de pulpo cocido, maizena, dos dientes de ajo de negro, una cucharadita de pimentón, mahonesa, aceite de oliva, sal y pimienta.
Elaboración:
- Limpiar y cocer las alcachofas de la forma tradicional.
- Deshojar las hojas exteriores y extender sobre un plato de presentación a modo alfombra.
- Cortar el resto en cuartos y saltear en aceite de oliva. Reservar.
- Cortar el pulpo en rodajas gruesas, pasar por maizena o harina y dorar en aceite. Terminar la cocción al horno.
- Mezclar el pimentón con la mahonesa.
- Distribuir las alcachofas salteadas por encima del mosaico de hojas, alternándolas con las rodajas de pulpo.
- Echar por encima el ajo negro a láminas y terminar con unos puntos de mahonesa de pimentón.
Receta de alcachofas escabechadas con feta, cherry, langostino y paté de berenjenas
El cocinero Pedro Martín, del restaurante El Foro (calle de Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza. Teléfono 976 569 611) nos ofrece esta receta.
Ingredientes: alcachofas, queso feta, langostinos, tomate cherry, berenjena, pimientas, laurel, comino, aceite y vinagre.
Elaboración:
- Limpiar las alcachofas y poner a cocer. Dejarlas al dente.
- Hacer el escabeche con el aceite, las pimientas, el laurel y el vinagre. Introducir las alcachofas, dando un pequeño hervor y dejando reposar en el mismo escabeche. Reservar.
- Asar las berenjenas. Limpiarlas, triturarlas y añadir un poco de aceite de oliva, el comino y la sal. Reservar.
- Cocer los langostinos. Reservar.
- Poner en el plato una base del paté de berenjenas. Por encima, las alcachofas, el tomate cherry y el queso feta. Terminar el plato con los langostinos cocidos.
Alcachofas rellenas de carne desmechada con holandesa sobre humus libanés
El cocinero Pedro Martín, del restaurante El Foro (calle de Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza. Teléfono 976 569 611) nos ofrece esta receta.
Ingredientes: alcachofas, cabezadas, cebolla, tomate y pimientos rojo y verde, aji rocoto, mantequilla, yemas de huevo, aceite de oliva y de sésamo y vinagre, garbanzos, limón, comino y sal.
Elaboración:
- Limpiar las alcachofas y cocerlas. Enfriar y prepararlas para rellenar vaciando parte del interior cortándolas por la mitad. Reservar.
- Cocer las cabezadas hasta que estén blandas y desmechar. Hacer un refrito cortando en brunoise la cebolla y los pimientos. Pelar los tomates, despepitar y cortar también en brunoise.
- Cuando el refrito esté pochado, añadir el tomate y el aji rocoto. Dejar cocer y añadir la carne desmechada.
- Clarificar la mantequilla (proceso en el que se separa la mantequilla del agua).
- Para la salsa holandesa, en un recipiente al baño maría montar las yemas batiéndolas. Cuando estén, añadir la mantequilla clarificada en hilo, unas gotas de vinagre y la sal.
- Cocer los garbanzos previamente puestos a remojo el día anterior. Triturar con unas gotas de limón, aceite de sésamo, aceite de oliva y sal.
