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Aragón, la gran ignorada por la 'Guía Michelin'

La Comunidad mantiene el techo de cinco estrellas desde hace seis años, mientras crecen otras comunidades que tienen muchos menos restaurantes censados.

El equipo de Lillas Pastia, de Huesca, posa tras conocer la renovación de la estrella Michelin, el miércoles por la noche.
El equipo de Lillas Pastia, de Huesca, posa tras conocer la renovación de la estrella Michelin, el miércoles por la noche.
Rafael Gobantes

Desde hace bastantes años, la gala de entrega de las estrellas Michelin es, para Aragón, como el cuento de la lechera. En los días previos se disparan las expectativas de que los mejor conceptuados por los críticos gastronómicos de la comunidad y por muchos consumidores lleguen a recoger el esfuerzo y dedicación de mucho tiempo en forma de la codiciada estrella. Desde la propia ‘Guía Michelin’ se fomenta esa expectación en esta y otras comunidades haciendo correr rumores del estilo “este año va a haber una lluvia de estrellas porque España lo merece”.

Pero llega la noche de la gala en la que se presenta la nueva guía y todo sigue igual para Aragón, que está estancada en el techo de cinco estrellas desde hace seis años. En 2011, teníamos tres estrellas en los resturantes Lillas Pastia y Las Torres, en Huesca, y en el Bal d’Onsera, de Zaragoza, que la había logrado en 2008. En 2012, La Prensa, de Zaragoza, se unió a los privilegiados, y en 2013 El Batán de Tramacastilla hizo historia convirtiéndose en el primer restaurante turolense en recibir la distinción.

Diego Millán y Ramces González, propietarios del restaurante Cancook, de Zaragoza.
Diego Millán y Ramces González, propietarios del restaurante Cancook, de Zaragoza.
Raquel Labodía.

Y desde entonces, ahí seguimos, con el tope de esos cinco ‘brillos’, pues aunque hubo nuevas incorporaciones también hubo bajas. Así, en 2014 ganó la estrella el oscense Tatau Bistro y la perdió Bal d’Onsera, y el año pasado la logró el zaragozano Cancook pero la perdió el oscense Las Torres.

Y la pregunta es: ¿Tan poco nivel hay en la gastronomía aragonesa? Evidentemente, la respuesta es negativa. Por pura lógica y proporcionalidad, Aragón es una de las grandes ignoradas por los inspectores de la guía. Según el Informe Alimentación en España, Producción, Industria, Distribución y Consumo, realizado por Mercasa y dado a conocer esa misma semana, en Aragón hay un total de 1.823 restaurantes. Con ese censo y tres provincias, cinco estrellas para otros tantos establecimientos.

Si miramos a comunidades autónomas vecinas, con despensas de productos muy similares y con menor población, los datos ya son llamativos. Navarra, con territorio uniprovincial, cuenta con 725 restaurantes y, tras recibir este miércoles una nueva estrella, suma cinco, las mismas que Aragón. El mismo número que La Rioja, otra comunidad uniprovincial con un censo de 405 restaurantes.

Si echamos la vista más lejos, vemos que otras comunidades con un territorio constituido por una sola provincia y con muchos menos restaurantes nos superan de largo en la ‘guía roja’. Así, Asturias tiene nueve estrellas (un establecimiento con dos y siete con una) para 1.416 restaurantes, y Cantabria tiene también nueve estrellas (un restaurante con tres, otro con dos y cuatro con una estrella) sobre un censo de 912 restaurantes.

Frente a la lógica de las cifras, está la subjetividad de los inspectores que se supone pasan por los restaurantes de cada comunidad que están en las listas de candidatos, algunos preseleccionados por la propia Michelin, que los incluye en la guía como ‘bib gourmand’, distintivo que se da a restaurantes que ofrecen elaboraciones de calidad a precios contenidos. Y este año han conseguido esta calificación 50 nuevos establecimientos, ninguno de ellos de Aragón. O sea, más de lo mismo.

¿Qué hay que hacer pues para conseguir más estrellas Michelin? Pues según Carmelo Bosque, propietario del restaurante Lillas Pastia y veterano en la consecución y mantenimiento de esta distinción desde sus tiempos en el oscense Navas, el secreto está "en el trabajo, el esfuerzo, la dedicación y la humildad". Además de trabajar con un buen producto, algo que está disponible en esta región gracias a los productores, que sirven "un género excelente".  

El chef Carmelo Bosque, en una ponencia del último Congreso Hecho en los Pirineos.
El chef Carmelo Bosque, en una ponencia del último Congreso Hecho en los Pirineos.
Roger Navarro

Tras conocer los resultados de la guía, Bosque reconoció sentir "envidia sana" de ver cómo crecen Andalucía, Valencia, Cantabria o Canarias en galardones. Por ello, cree que hay que fijarse en esos espejos "para intentar que nuestro territorio también se llene de esa mancha de excelencia que es la Estrella Michelin".

Para él y para David Pérez, del restaurante La Prensa, la clave está en trabajar todos los días por la excelencia, ya que nunca se sabe si alguno de los comensales será inspector de la Michelin, ya que se van intercambiando para que no los reconozcan. Unas veces se presentan cuando han terminado de comer y otras veces no dicen nada. Tampoco se sabe a ciencia cierta qué es lo que más valoran y cuál es el factor que hace que entre establecimientos muy similares un restaurante tenga una estrella y otros no.

Para Luis Vaquer, presidente de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón, “está claro que en Aragón podríamos tener más estrellas Michelin en restaurantes cuyos nombres están en mente de todos”. Resalta que trabajar por conseguir una estrella “es una apuesta a largo plazo” y se teme que quizás nos falte algún cocinero más mediático que tire del carro de la gastronomía aragonesa, pues nuestros profesionales sí destacan en concursos de baristas, sumilleres o cocineros, donde consiguen los máximos trofeos.

Ahí está, por ejemplo, el título de campeones del Concurso Nacional de Tapas conseguido el año pasado por los hermanos Carcas, que este año quedaron subcampeones del Mundo. Su trabajo en Casa Pedro encandila a todo el que se acerca a la barra de tapas o se acomoda en el restaurante. Algo parecido podríamos decir del trabajo del chef del restaurante Quema de Zaragoza, Toño Rodríguez, autor de la tapa más vanguardista, este año, en el citado concurso vallisoletano y ganador de multitud de concursos nacionales. O los títulos de mejor sumiller de España logrados en los últimos años por Raúl Igual (2010 y 2012), Pilar Cavero (2013), Guillermo Cruz (2014) y Manu Jiménez (2017). Sin contar con las innumerables medallas que consiguen alimentos de esta comunidad en certámenes nacionales e internacionales, que certifican la calidad de nuestros productos. ¿No merecería Aragón mejores calificaciones en la ‘Guía Michelin’?

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