gastronomía
Día Internacional del Queso: descubre diez delicias 'made in' Aragón
El 27 de marzo es uno de los días más sabrosos del calendario gastronómico y es de obligado cumplimiento disfrutar de él degustando las mejores variedades de nuestra Comunidad.
Los amantes del queso están de enhorabuena: ¡hoy se celebra su día mundial! Y, como cabría esperar, la mejor manera de disfrutar de su ‘onomástica’ culinaria es comprando algunas de nuestras variedades favoritas y disponiéndolas en una tabla bien maridada. En Aragón lo tenemos muy fácil, pues es tierra de tradición quesera y el buen hacer de todos sus maestros ha logrado que este producto sea uno de los mejores embajadores de una artesanía culinaria que puede empezar a descubrirse con las referencias autóctonas que dejamos bajo estas líneas.
Variedades oscenses
En esta empresa, ubicada en la localidad de Adahuesca, en la comarca de Somontano, son famosos por elaborar quesos de cabra artesanos. El San Pelegrín, de sabor intenso; el Sierra de Sevil, suave y de aroma muy desarrollado; Los Meleses, sabroso y tierno; y el Río Vero, de la familia de los azules, son sus buques insignia, aunque también elaboran un requesón ideal para postres, quesos en aceite de oliva y cremas de sus productos.
En Saravillo, en la comarca de Sobrarbe, los pastos naturales de alta montaña son la base de la alimentación de las cabras y vacas con cuya leche se elaboran los quesos que llevan el nombre de este pueblo. El cremoso de vaca y cabra, con un sabor suave y una textura cremosa; el semicurado de cabra, muy aromático; el curado de vaca y cabra y el de Chistén, elaborado con leche de cabra cruda, son las especialidades de esta quesería artesanal.
Este queso es fruto de la tradición quesera del Pirineo y, en especial, del pueblo de Esposa, en la Jacetania. Así, producen de manera artesanal (y con mucho mimo) variedades de montaña de leche de oveja y de leche de vaca, como el Viejo de leche cruda de oveja, con mucho carácter; el curado de leche cruda de oveja, de sabor suave pero marcado; o el ovino curado, cremoso y de textura suave; o el mezcla semicurado son buena muestra de su delicioso saber hacer.
La elaboración de estos quesos artesanos ayuda a mantener vivos los pueblos pirenaicos y su cultura gastronómica, así como a demostrar que detrás de cada queso hay unos pastos, unos rebaños y unos pastores que lo hacen posible. Así, el de Romero, de textura cremosa y sabor suave y aromático; el Montsec, de aromas y sabores complejos; el San Medardo, cremoso e intenso; o el Conde Ribagorza, curado de leche de cabra cruda, componen parte de su despensa particular.
Variedades turolenses
Su elaboración siempre es artesana, con leche de oveja y de cabra, y por eso sus sabores son inigualables. Así, esta quesería familiar se encarga de mantener viva una receta que llegó, incluso, a estar en peligro de extinción. Cuenta con hasta seis variedades únicas, como los curados de cabra de seis y dos meses; los curados de oveja de seis y dos meses; y, también, un curado de cabra con corteza de tomillo y otra de romero que le aportan matices muy especiales a estos productos.
Estos quesos se fabrican únicamente con leche de oveja fresca, obtenida del ganado propiedad de la quesería, por lo que el resultado final siempre tiene un sabor único. Emplazada en la Sierra de Albarracín, esta empresa es especialista en la elaboración de quesos a partir de leche cruda, como su Etiqueta Oro y su Etiqueta Negra, ambos premiado en los World Cheese Awads. También destacan el preparado Al Vino, o los dos de autor Cava de Mía pasta dura y prensada.
El proceso quesero de Los Tambores sigue con rigor la tradición, y esto se nota en el resultado final. Aunque la variedad Los Tambores, de curación larga, fue el primer producto Fanbar (la empresa familiar que lo hace), son once las recetas que han precedido a este queso pionero, todas ellas con con personalidades distintas. Patamulo (que formó parte de la oferta 'business class' de Iberia durante un tiempo); Pañoleta, de hasta seis kilos; o Brazogitano, de curación ligera muy mimada y sabor suave, son algunos de sus quesos.
Variedades zaragozanas
La maestra quesera Lourdes Artal Fleta lleva más de una década dirigiendo y elaborando estos quesos artesanos que, poco a poco, se han ido ganando su merecido espacio en la despensa gastronómica aragonesa. La leche de cabra y oveja son los ingredientes más importantes y, por ello, se cuida hasta el mínimo detalle. Aunque hay quince variedades, destacan el Batanero, de cabra y coagulación láctica, y el Quitapenas, uno muy especial de queso viejo con aguardiente.
A punto de cumplir dos décadas, esta empresa familiar sigue apostando por la calidad de las materias primas con las que elaboran sus quesos. Hechos con leche cruda de oveja de su ganadería (situada en el pueblo de Arándiga), estos productos son 100% artesanales, como se puede saborear con el Semicurado, tierno y suave; el Curado, intenso sabor y excelente aroma; y el Añejo, sabor muy intenso con retrogusto picante, que llevan su etiqueta.
La Pardina, en el barrio de Santa Isabel de Zaragoza, lleva en activo desde 1989, de la mano de una explotación agrícola y ganadera familiar. Y desde entonces no ha dejado de elaborar y mejorar estos productos que han sido reconocidos por su buen hacer. Ejemplo de ello son el Barrilete o su Rulo, ambos de leche de cabra; o su curado y su fresco de leche de cabra.
