Un universo de sabores, texturas y maridajes alrededor del queso

El mundo del queso da tanto de sí que este reportaje se antoja escaso para ofrecer una visión amplia. En cualquier caso, a modo de pinceladas, tres expertos que se manejan a diario con este producto van a ayudar a entender mejor su clasificación, la preparación de una buena tabla, los maridajes y su incorporación a la cocina.

Idoia Aguirre es la propietaria de 111 Quesos (Cortes de Aragón, 59. Zaragoza) y describe cómo se acercan habitualmente sus clientes a este producto: "¡Dame un queso curado, fuerte! Esto es lo que más escucho". Los manchegos de oveja son los que mejor encajan con este deseo, aunque en Aragón también hay buenos ejemplos. "Yo diría que el 75% de la clientela lo pide así –prosigue–, pero muchas veces se confunde la sensación de queso fuerte con sabroso".

Tras este acercamiento, la labor de Idoia y de otros profesionales como ella es propiciar que ese interés evolucione: "Siempre doy a probar alguno distinto porque uno puede tener su queso de cabecera, pero es importante ampliar horizontes hacia otros sabores y texturas".

Clasificaciones hay unas cuantas. Idoia explica las diferencias entre el empleo de leche cruda y pasteurizada. "La primera se trabaja tal cual se ha ordeñado, mientras que la otra se somete a un tratamiento térmico". Los quesos elaborados con leche cruda son más intensos y están vinculados a producciones limitadas y artesanales. "Tienen muchos matices; son los que más se trabajan en las tiendas especializadas, pero los hay magníficos con los dos tipos de leche". En España, los sometidos a un tratamiento térmico previo y vinculados a procesos homogéneos de industrialización, son mayoritarios. Francia, sin embargo, es el país de la leche cruda y allí prácticamente no se concibe la pasteurización.

Otra clasificación es por el tipo de pasta, que Aguirre describe como "la masa del queso". Están los frescos (de Burgos y similares); los de pasta blanda (brie o camembert); los semiduros (jarlsberg o edam); los de pasta cocida (de bola o gouda); los de pasta prensada de masa dura y compacta (curados de oveja y cabra) y los azules.

Cómo preparar una tabla tipo

Este acercamiento sirve para poner los mimbres de una buena tabla de quesos, una tarea que realiza a diario Salvador Rodríguez en la tasca Casa Dominó, de la plaza de Santa Marta. Trabaja alrededor de 30 referencias y al cabo del año este número crece hasta el centenar. A él le gusta que el queso "se coma informalmente, sin etiquetas, en porciones que no excedan los 20 gramos, ya que así es como mejor se disfruta".

Él suele incluir siete tipos. "Empezamos con los más suaves de pasta blanda, de vaca; si al cliente le gustan solemos poner dos; luego continuamos con los de leche de cabra para culminar con los de oveja, uno curado no muy fuerte y otro más seco y de sabor potente".

Idoia Aguirre ofrece algún matiz más. Su tabla ideal incluye seis o siete quesos y suele incorporar alguno que lleva mezcla de varias leches. Para empezar, se decanta por un brie francés, que si miramos a Aragón "se podría sustituir por uno de cabra de pasta blanda con corteza enmohecida".

A continuación, y con el ánimo de confeccionar una tabla diferente, propone uno con nueces. También los hay muy buenos con frutas tropicales o frutos rojos. Otra opción, entre los primeros para degustar, pasa por los de pasta cocida (de bola o gouda). La lista continuaría con uno de cabra semicurado para, seguidamente, degustar el clásico de leche cruda curado de pasta prensada (manchego o similar). Para concluir, se decanta por uno azul como cabrales o roquefort.

Para cocinar

El acercamiento del queso a la cocina y a un buen maridaje va a ser, inevitablemente, breve. Jesús Solanas, sumiller y propietario del restaurante Absinthium (Coso, 11-13. Zaragoza), tiene claro que "al queso hay que defenderlo como al vino; está muy ligado al territorio, a una materia prima de calidad, a la artesanía y a la industria agroalimentaria y, en la restauración, debería estar vinculado a establecimientos con ciertas pretensiones".

A la hora de cocinar, Solanas vuelve a recurrir al símil del vino: "Igual que se puede y se debe cocinar con el mismo vino que nos beberíamos en una buena comida, un queso noble siempre dejará rastro de su nobleza aunque lo manipulemos, ya sea para gratinar o para preparar una salsa".

La receta de la ostra Rockefeller que se publicará el próximo viernes 24 de marzo es un buen ejemplo. Es uno de los iconos de la cocina de Roberto Alfaro, que culmina con 10 gramos de parmesano de 24 meses. La apuesta de este local por el queso se refleja en este producto. "Cuando abrimos, decidimos adquirir dos grandes quesos que pensábamos que podrían conectar con la gente –explica este sumiller–, un parmesano entero de 38 kilos y un stilton inglés de 8 que trabajamos delante del cliente".

Del primero sacan las cuñas en la sala y lo presentan sencillamente acompañado de un vinagre balsámico de Módena "de verdad". El stilton encaja bien con el vino Oporto, así que "a la hora de trabajarlo, lo integramos con el queso haciendo una maceración y lo servimos en una tostada", comenta Roberto Alfaro.

En Casa Dominó, además de los quesos que se degustan de forma natural, también se utilizan para gratinar. "Solemos mezclar 12 o 13 tipos de virutas diferentes, salvo los más fuertes, que se apoderan demasiado", explica Salvador Rodríguez.

Bebidas para disfrutar del queso

Respecto a los maridajes, se pueden reducir de una manera simplista: por similitud o por contraste. "El contraste es muy apreciado en los quesos cuando son intensos, salados, ácidos, picantes... Para uno azul se puede lograr por acidez; por ejemplo, un cabrales con sidra, introduciendo también el maridaje local", explica Solanas.

En el caso del stilton, azul y poderoso, un vino como el Oporto, con alcohol y dulzor, es perfecto. Esta idea de potenciar el contraste es lo que a este sumiller le lleva a desechar la combinación de un curado manchego de oveja con un tinto con crianza o un reserva. "Añadir a un queso salado y seco un vino con tanino y sabor a roble no es lo mejor", explica. "Uno blanco joven, fresco, neutro y frutal puede respetar más el sabor de ese queso al no ser tan invasivo; en el caso de La Mancha, se podría recurrir a la variedad más abundante en la zona, un blanco airén joven".

El cava, una bebida seca, ácida y con carbónico, es perfecto para limpiar la boca. "Encajaría muy bien con quesos de cabra de coagulación láctica; se trata de una combinación ganadora", prosigue. En cuanto a los generosos, explica que "no podemos meter en el mismo saco un fino o una manzanilla con un medium, un moscatel o un Pedro Ximénez". En este caso, el maridaje sería de los frescos y poco curados con vinos secos y delicados, mientras que a los sabores salados y más evolucionados irían bien con olorosos y amontillados.

Para el tinto, Jesús Solanas sugiere que lo que mejor funciona "son quesos tipo camembert o brie, sobre todo con vinos jóvenes y afrutados". Este planteamiento tiene poco que ver con el tipo de maridaje que se realiza habitualmente. Salvador Rodríguez, de Casa Dominó, asegura que, en su tasca, "el 70% del vino que se toma con el queso es tinto".

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