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Gastronomía

Platos con ternasco de concurso

Dos cocineros aragoneses están entre los seis finalistas del concurso con carnes de ovino y caprino que se celebrará en Madrid Fusión.

Actualizada 14/01/2019 a las 10:05
Turnedó de ternasco con dátiles y aromas del zoco.B. S. V.

El pasado 27 de diciembre concluyó el plazo para la admisión de candidaturas reservadas a los profesionales en activo que quisieran participar en el Concurso Cocina Carne Sostenible y Natural de Lechal, Cordero y Cabrito. La primera edición de este certamen nace de la colaboración de la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino (Interovic) y Reale Seguros Madrid Fusión. Ambas entidades se han unido para ofrecer a los profesionales de la restauración y el cáterin la oportunidad de descubrir el potencial que tienen las carnes de ovino y caprino tanto como productos de excelencia desde el punto de vista gastronómico como en cuestiones a tener muy en cuenta, como son la sostenibilidad, garantía de origen y proximidad.

Un jurado formado por profesionales de Interovic y periodistas del ámbito de la gastronomía y presidido por el cocinero embajador del programa europeo para la recuperación de las carnes de ovino y caprino, Miguel Ángel de la Cruz –en posesión de una estrella Michelin en su restaurante La Botica de Matapozuelos–, han elegido a los seis cocineros finalistas, que elaborarán sus platos en la final del concurso, que tendrá lugar en la cumbre gastronómica Madrid Fusión, el próximo día 28 de enero. Entre ellos, hay dos aragoneses, que han presentado sendos platos con el ternasco de Aragón como ingrediente fundamental.

Con ternasco

Uno de ellos, Juan Ramón Sau, ha llegado a varias finales de concursos obteniendo algunos premios. Por ejemplo, quedó segundo en la quinta edición del premio Basque Culinary Center-Eroski de 2016. En esta ocasión competirá con un carrillón de ternasco al azafrán y menestra con su clorofila, receta elaborada a partir de este nuevo corte del cuello deshuesado que comercializa el Grupo Pastores.

El otro finalista aragonés es Eduardo José Comín, profesor en la Escuela de Hostelería Topi de Zaragoza, que también ha preparado una suculenta receta a partir de otro de los nuevos cortes del Grupo Pastores. En este caso, es un tournedó de ternasco, que lo presenta impregnado a presión con dátiles y aromas del zoco, su jugo dulce reducido, con guarnición de baba ganush y trigo salteado.

Según se aprecia en la receta, es un plato con una compleja elaboración que requiere la introducción de la carne dentro de un sifón, al que hacen hasta dos cargas para que la presión del aire comprimido impregne la carne con fuerza y rápidamente absorba los aromas y sabores de los ingredientes del majado hecho con perejil, comino, pimentón dulce y picante, sal y aceite de oliva virgen extra de la variedad empeltre. Es un plato que mira claramente hacia la cocina africana, en la que la carne de cordero también tiene un claro protagonismo.

La final tendrá lugar a las 17.30 del próximo día 28, lunes, en el escenario de la sala polivalente de la cumbre gastronómica Reale Seguros Madrid Fusión. El jurado estará presidido por el chef Miguel Ángel de la Cruz y compuesto por expertos gastronómicos del ámbito de las carnes. Según las bases del concurso, "se premiará la mejor receta, la más sostenible y la que mejor trabaje la carne de lechal, cordero o cabrito".

Los premios

Los premiados no obtendrán ninguna compensación económica, pues el primer premio a la mejor receta del Concurso llevará aparejado el disfrute de la Ruta trashumante gastronómica y una estancia de un día en la cocina de Miguel Ángel de la Cruz. Los clasificados en el segundo y tercer lugar también pasarán un día en la cocina de Miguel Ángel de la Cruz para conocer de cerca la filosofía y la forma de trabajar de este cocinero.

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