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Gastronomía

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El ternasco y el ossobuco

Alrededor de este cordero se sigue investigando para comercializar nuevos cortes y conseguir la máxima rentabilidad y aprovechamiento de la canal.

Collares de ternasco con pistacho verde y quínoa vegetal.
Collares de ternasco con pistacho verde y quínoa vegetal.
Agencia Almozara

En el despiece del ternasco de Aragón, una pieza parecida al ossobuco de ternera se podría obtener del jarrete, cortándolo por la mitad. Sin embargo, el jefe de cocina de Pastores Grupo Cooperativo, Javier Robles, considera que así troceado "desmerece bastante, pierde la forma y valor culinario".

En cualquier caso, alrededor de este cordero se sigue investigando para comercializar nuevos cortes y conseguir la máxima rentabilidad y aprovechamiento de la canal. Ahí encajan los collares de ternasco, unas chuletas circulares del cuello o rodajas de cuello entero, que cortadas a diferentes grosores se pueden emplear para distintas recetas. Por ejemplo, para guisar como si fuera un ossobuco tradicional.

Javier ofrece la siguiente receta al vinagre de Módena: pelar y cortar a dados pequeños la zanahoria y la cebolla y rehogar en una perola con una chorradita de aceite de oliva. Añadir 12 collares enharinados (de 14 mm. cada uno), laurel y volcar el vinagre de Módena. Poner agua hasta cubrir por completo los collares. Llevar a ebullición y una vez que rompa a hervir, bajar al mínimo y dejar cocer durante una hora y tres cuartos. Rectificar de sal y azúcar. Picar el tomate a dados pequeños y aliñar con aceite y sal, y picar la manzana pelada. Por último, servir en cada plato tres collares por comensal y salpicar por encima con el tomate y la manzana a daditos. Una buena guarnición puede ser un puré de patata con un punto de mantequilla.

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