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Gastronomía

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Receta de caracoles de mi abuelo reconstruidos

Esta receta la prepara Diego Barbero, jefe de cocina del restaurante del NH Hotel Ciudad de Zaragoza.

Caracoles de mi abuelo reconstruidos.
Caracoles de mi abuelo reconstruidos.

Los caracoles tienen sus propias jornadas gastronómicas en Zaragoza, pues son un bocado muy versátil en la cocina, que hace las delicias de los amantes de los productos de la tierra. Son muchas las recetas que pueden prepararse, como la que ofrece bajo estas líneas el jefe de cocina del restaurante del NH Hotel, Diego Barbero, a quien le gusta combinarlos con verduras y papada de cerdo.

Ingredientes:

200 gramos de caracoles 4 espárragos blancos 200 gramos de papada de cerdo 2 pimientos rojos Gelatina elastic2 cebollas4 zanahoriasUn puerro 800 gramos de tomate triturado 3 cayenas Una cabeza de ajos Brotes y flores Pimentón dulce, laurel, aceite de oliva, sal y azúcarPreparación:

Lavar muy bien los caracoles, cubrirlos de agua fría con sal y llevar a ebullición para que asomen. Cambiar el agua y cocerlos durante unos 20 minutos. Mientras tanto, picar la cebolla, la zanahoria, el puerro y los ajos y pochar en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Una vez pochado, añadir el pimentón, el laurel y las cayenas. Rehogar un minuto y poner el tomate, cocer a fuego flojo 15 minutos y triturar todo. Añadir los caracoles y mantener un pequeño hervor durante 10 minutos más. Poner agua a hervir, un cuarto de azúcar por cada litro de agua y media cucharada de sal. Limpiar y pelar los espárragos. Cocerlos durante 15 minutos y apagar el fuego para que se terminen de hacer en su propia agua. Limpiar bien la papada y meterla al vacío durante 20 horas a 65 grados con un poco de aceite de oliva virgen extra. Para el espagueti de pimiento rojo, picar el pimiento, pocharlo en una sartén con aceite de oliva y añadir 300 gramos de salsa de tomate. Triturar y colar. Añadir 6 gramos de elastic por cada 100 gramos de mezcla, y con la ayuda de una jeringa y un tubo hueco de plástico ir haciendo el espagueti. Dejar enfriar para que coja cuerpo y poder enrollarlo. Emplatar como se muestra en la fotografía.- Ver otras recetas de cocina

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