Caracoles: un molusco a la conquista de nuevos paladares

Alrededor del 24 de junio, festividad de San Juan, la tradición culinaria en muchos pueblos de Aragón y del resto de España coloca caracoles a la mesa como un argumento de peso. Bueno, más bien es lo que sucedía hace unos años y no tanto en la actualidad, ya que su presencia se ha difuminado mucho.

Este, precisamente, es uno de los objetivos de la Peña Caracolera de Aragón: conseguir que las nuevas generaciones de consumidores conozcan, aprecien y disfruten de este molusco y lo incorporen a su dieta, como sucede con otros familiares cercanos con mejor imagen como las almejas o los mejillones. En definitiva, dignificarlo como producto gastronómico, "y mucho más ahora que están protegidos y existe una mayor conciencia sobre la importancia de consumirlos con sus registros sanitarios y trazabilidad en regla".

El que así opina es José María Gamón, vicepresidente de la Peña Caracolera, asociación que organiza, junto al Instituto de Enseñanza Secundaria Miralbueno, las III Jornadas Caracoleras de Zaragoza, que se celebran hasta el 24 de junio en 53 restaurantes de la provincia. Todavía queda una semana para disfrutar de ellas y del colofón que se ha programado: una gran caracolada en Pina de Ebro el mismo día de San Juan.

Un alimento nutritivo

Mientras estos acontecimientos se suceden, con el afán didáctico que mueve a esta publicación, unos cuantos expertos y buenos conocedores de nuestro protagonista van a plasmar en este reportaje todo el potencial que atesora. Y lo van a hacer desde tres puntos de vista: el nutricional; el de su manejo, atendiendo a criterios de sencillez y rapidez, y el de la innovación, para tener una visión de lo que hoy en día se puede hacer con este molusco más allá del recetario clásico.

La nutricionista y especialista en anestesiología María José García resume así sus características: "Es muy pobre en grasa, tiene pocas calorías y es rico en proteínas de alto valor biológico porque contiene todos los aminoácidos esenciales, excepto el triptófano".

También destaca la presencia de minerales como zinc y selenio, de forma que "si a las recetas que preparemos añadimos verduras y hortalizas, además de aceite de oliva virgen extra, aumentaremos considerablemente sus propiedades antioxidantes". En definitiva, se trata de "un alimento sano y nutritivo que cocinado con otros característicos de la dieta mediterránea verá potenciado su sabor y los efectos beneficiosos para el organismo".

Semiconserva

El de la salud, sin duda, es un interesante punto de partida para animar a su consumo, aunque no el único ni tal vez el más importante. La sencillez y la rapidez a la hora de utilizar los caracoles en la cocina es, o debería ser, otro objetivo prioritario para conseguir que tengan un mayor empaque gastronómico.

De acuerdo que comprarlos vivos implica perder tiempo en lavarlos y limpiarlos correctamente. Esta tarea, por cierto, se hace más llevadera si se trata de moluscos criados en granjas respecto a los de origen desconocido. En este sentido, es importante saber que los caracoles vivos –especialmente los que no tienen garantizada su trazabilidad– "hay que dejarlos dos semanas purgando, algo que no sucede con los de granja, que con tres o cuatro aguas que se les dé es suficiente", comenta José María.

De todas formas, hay cómodas alternativas. José Melero, criador de la empresa Caracoles de Aragón, es uno de los grandes expertos de España en la cría de este molusco, pero al mismo tiempo también es consumidor. Y, precisamente, desde esa condición, asegura que el producto en semiconserva, ya cocido, es el que mejor puede encajar con los gustos y necesidades de las nuevas generaciones. "Se presentan en una bolsa con agua y sal, sin otros conservantes, colorantes o aditivos añadidos, y en este formato aguantan en el frigorífico cinco o seis meses".

Con esta posibilidad, la predisposición a preparar una receta cambia radicalmente desde el momento en el que tan solo hay que sacar una bolsa de la nevera para elaborar un plato. Es lo que habitualmente hace José Melero. Por ejemplo, "para un vermú el fin de semana, cojo 30 o 40 ejemplares, los meto un minuto en el microondas y, con una sencilla salsa alioli, están exquisitos".

Su recetario básico pasa por incorporarlos prácticamente a cualquier ensalada. "Es algo que se hace mucho en Francia; sencillamente cocidos se pueden utilizar igual que otros moluscos, como los mejillones o las almejas, aliñados con una buena vinagreta".

Otra técnica que le gusta es el flambeado. "Se prepara un sofrito con cebolla, pimiento y guindilla y, cuando las verduras están pochadas, se añaden los caracoles cocidos; se incorpora un poco de coñac y en el momento que está caliente se flambea, de forma que el sofrito se pega al caracol y está exquisito".

Por último, José Melero tiene su propia versión a la llauna, rápida y sencilla. "Se cogen los caracoles en semiconserva y se ponen en la placa del horno con unas gotas de aceite, pimienta y un poco de sal; en unos minutos están listos para comer".

Nuevos aires

Este acercamiento también se puede hacer innovando, yendo más allá de recetas clásicas con tomate, chorizo y jamón, o arroz con conejo y caracoles. Las dos propuestas que se reseñan en esta página son un buen ejemplo de cómo llevar a cabo este planteamiento desde la tradición.

Es lo que han hecho los cocineros Diego Barbero, jefe de cocina del restaurante del NH hotel Ciudad de Zaragoza, con los 'Caracoles de mi abuelo reconstruidos', e Iñaki Bosque, del restaurante La Lobera de Martín, con su ajoarriero. Y puestos a establecer comparaciones con el recetario más clásico, la combinación de jamón, longaniza y lomo picante se asemeja mucho a la receta del chilindrón.

Iñaki comenta que este ajoarriero es un plato típico de su pueblo, Tafalla. "Hay infinidad de elaboraciones que admiten esta denominación –asegura–; en este caso lo que tiene de especial es que incorporo diferentes setas de temporada". También suele preparar estos moluscos con manitas y en una caldereta con pescados como el rape con espárragos. "De una u otra forma, prácticamente todo el año los tenemos presentes en la carta; eso sí, yo apuesto siempre por trabajarlos frescos", comenta.

En cualquier caso, desde que Apicius, el primer gran gourmet de la historia, recogiera en el libro 'De Re Coquinaria' cuatro recetas de caracoles, la cocina, que además de técnica y sabor es imaginación y vistosidad, ha evolucionado mucho alrededor de estos moluscos.

Las jornadas de la Peña Caracolera son un buen ejemplo de los nuevos aires con los que se presentan. El año pasado, el cocinero Roberto Baquero preparó un embutido de caracoles y en Parrilla Albarracín ofrecieron una curiosa combinación con lechecillas. En Ejea de los Caballeros, una localidad con una gran tradición caracolera, Héctor Ladrero, de Casa Fau, presenta este año un bizcocho cremoso de caracoles, gelatina de su sofrito y suave de alioli.

Además, al cocinero y profesor del IES Miralbueno Luis Berzosa, le gusta especialmente la compañía de la borraja. En las últimas ediciones de las caracoladas solidarias ha ofrecido recetas como buñuelos de borrajas con caracoles sobre calabaza asada o pastelillo de borrajas con caracoles sobre emulsión de aceite del Bajo Aragón con gambas. Lo dicho, todo un universo de posibilidades.

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