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Gastronomía

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Receta de bacalao al ajoarriero tafallés

Este delicioso plato lo prepara el chef de La Lobera de Martín de Zaragoza, Iñaki Bosque.

Receta de bacalao al ajoarriero tafallés.
Receta de bacalao al ajoarriero tafallés.

Hasta el 24 de junio, 53 restaurantes de Zaragoza celebran las III Jornadas Caracoleras, un encuentro perfecto para los amantes de estos gasterópodos que busca poner en valor este producto tan arraigado a la tradición culinaria aragonesa. Uno de los restaurantes participantes es La Lobera de Martín, en Zaragoza, donde su chef, Iñaki Bosque, prepara un ajoarriero con caracolesmuy típico de su pueblo: Tafalla.

Este chef comenta que lo que tiene de especial esta receta es que incorpora "diferentes setas de temporada". También suele preparar estos moluscos con manitas y en una caldereta con pescados como el rape con espárragos. "De una u otra forma, prácticamente todo el año los tenemos presentes en la carta; eso sí, yo apuesto siempre por trabajarlos frescos", comenta.

Ingredientes:

700 gramos de bacalao desalado 2 cebollas Un manojo de ajetes tiernos Media cabeza de ajo seco 250 mililitros de aceite de oliva virgen extra 150 gramos de caracoles Un pimiento choricero 125 gramos de setasPreparación:

Engañar los caracoles en agua fría. Lavarlos bien y ponerlos a cocer a fuego lento hasta que hiervan. Mantenerlos 20 minutos hirviendo. Colarlos y lavarlos varias veces. Para el pochado, poner en una cazuela la cebolla, el ajete tierno y el ajo. Cuando esté dorado, añadir el pimiento choricero. Según las setas, añadir en diferentes momentos de la cocción. Por ejemplo, si son boletus, al final del guiso, y si son rebozuelos, a la mitad. Incorporar el bacalao desalado y llevar a cabo el cocinado como si fuera un pil pil, ligando todos los ingredientes. Echar agua del remojo del bacalao y añadir los caracoles dejando el guiso 20 minutos más. Si hace falta, añadir algo de sal al final de la cocción. Es importante no quitar la piel del bacalao.- Ver otras recetas de cocina

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