Receta de sopa de pescados y mariscos con salmonete

"La clave de este plato es que el caldo sea consistente". Con esta base, Inma Martín, cocinera del restaurante Las Torres de Huesca, junto con Alberto Abadía y Sergi Rivas, propone una sopa de pescado presentada de una manera diferente, en la que los tropezones no existen y el salmonete se convierte en el protagonista. La elaboración es sencilla pero el resultado es totalmente innovador, propio del establecimiento oscense que consiguió una estrella Michelin y que la conserva desde hace 17 años. Al frente, y desde sus comienzos, sigue Rafael Abadía.

Esta revisión de la sopa de pescado sorprende pero tampoco supone un gran desembolso económico y admite muchas versiones. Para el caldo, se pueden utilizar las espinas, la cabeza o una cola de merluza, de rape... y unas cabezas de gambas, que añaden mucho sabor. Las opciones son diversas pero Inma Martín apuesta por el sabor y la textura que aporta el rape porque contiene más colágeno y gelatina. Después, el sofrito con las gambas y los moluscos completan la propuesta, que en este caso se presenta triturada.

Ingredientes: 250 gr de gamba pequeña, 250 gramos de mejillones, almejas y demás Cabeza, espinas o cola de rape, de merluza... 1 cebolla y un diente de ajo 2 tomates y 2 patatas Salmonete (1 por persona de gran tamaño) Tinta de calamar 1 chorro de coñac ArrozPreparación: Con la cabeza y espinas o la cola de rape se pone el caldo a hervir durante 20 minutos. Se prepara el sofrito con la cebolla, el ajo y se le echa después el tomate. Cuando todo esté bien pochado, se añaden las gambas para que sofrían un poco y suelten bien todo el sabor. Después, se flambea con un poco de coñac y luego se le añaden todos los moluscos sacándolos de la concha. Después, se tritura todo con el caldo y se cuela. Se reserva alguna gamba para poner de decoración. Se cuece la patata troceada con la tinta de calamar y se mueve hasta que se convierte en un puré. Se le sacan las espinas al salmonete, se hacen los filetes y se marcan a la plancha. La patata sirve de base y sobre ella se monta el salmonete y las gambas. Si se quiere decorar con el crujiente de arroz, se cuece el arroz en caldo para que tome la sustancia, se hace una masa, se extiende sobre papel de horno y se introduce en el mismo a 50º o se deja secar en el exterior.

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