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Gastronomía

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Receta de caldo casero

Una receta tradicional que nos ofrece el chef de Casa Pascualillo, Javier Arnas.

Caldo casero.
Caldo casero.
José Miguel Marco

El caldo casero del zaragozano Casa Pascualillo es una de las preparaciones más demandadas del día. Así lo revela su jefe de cocina Javier Arnas, quien lo prepara unas cuantas veces a la semana. Para él la clave está en extraer "los sabores de los alimentos sólidos que se emplean, de forma que pasen al agua junto a los nutrientes", dice este chef. Para lograrlo, recurre a la cocción por expansión, en la que los jugos de los productos se liberan al cocerlos, consiguiendo de esta forma una interesante mezcla de sabores.

Ingredientes:

Carcasas de pollo Hueso de ternera Tocino (no salado) Hueso de jamón Zanahorias, puerro, col y cebolla PatatasElaboración:

En una cazuela, a ser posible más alta que ancha, incorporar todos los ingredientes en crudo. Cubrir con agua fría un par de dedos o tres por encima de los productos. Al principio, poner a fuego fuerte hasta que alcance el punto de ebullición. Ir espumando poco a poco para eliminar las impurezas y hacer un primer colado para retirarlas del agua. Volver a llevar el agua al punto de ebullición y dejar que cueza poco a podo durante tres o cuatro horas. Cuando haya pasado este tiempo, apagar el fuego y pasar una vez más el caldo por el colador pero sin utilizar la estameña. Si se guarda en el frigorífico, eliminar la grasa que haya podido quedar en la parte superior. Servirlo bien caliente. Se puede degustar solo o acompañado de una yema de huevo, vino de Jerez, unas virutas de jamón o un picadillo clásico de carne y huevo duro.- Ver otras recetas de cocina

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