Arqueogastronomía en Aragón: un viaje en el tiempo a través del paladar
En la Edad Media, después de comer se limpiaban en las mangas, comían de la misma olla y las sopas y las farinetas eran algunos de los platos más consumidos en aquella época en Aragón.
La asociación IDEO lo ha vuelto a hacer, y tras trasladar a los zaragozanos hasta el Antiguo Egipto o al corazón de la Zaragoza romana, ahora regresan con una nueva propuesta que llevará a los participantes hasta la mismísima Edad Media. “Lejos de lo que pueda parecer, la capital aragonesa por aquel entonces era una ciudad muy rica, llena de mercaderes y de productos venidos de todas partes del mundo gracias al intenso comercio que recorría el río Ebro”, afirma la arqueóloga e historiadora zaragozana Ana María Royo.
Sin embargo, este viaje no se hace de cualquier forma. El formato elegido es la arqueogastronomía, o lo que es lo mismo: un viaje en el tiempo a través del paladar. Se trata de una de las ramas más recientes e innovadoras de la arqueología que investiga, describe y desarrolla los procesos de producción, transformación y conservación de los alimentos y que permite, gracias a los sentidos, conocer cómo era parte del día a día de otras culturas.
En este caso, y una vez más en el sótano del Mercado Central de Zaragoza, las investigadoras Royo y su compañera Alicia Escanilla traen una actividad de la mano de la asociación aragonesa fundada en 2013 y especializada en proyectos educativos y patrimoniales. “Para esta actividad hemos contado con una especialista en cocina medieval en la Corona de Aragón, Elena Piedrafita, encargada de elaborar el taller de cocina que se encuadra en el Siglo XIV, momento en el que la cocina se refina, pero aún no cuenta con los productos que vinieron tras el descubrimiento de América”, relata.
Pero, ¿qué había en esos momentos en las cocinas y despensas de los zaragozanos? Durante algo más de tres horas de actividad, los participantes tienen la oportunidad de degustar algunos de los platos más típicos del momento, elaborados por el cocinero Adrián Paul Iorga.
“Cuando comenzamos a investigar nos topamos con importantes diferencias en los recetarios dependiendo del poder adquisitivo y de la posición social, algo que ocurre en todas las épocas”, admite la experta. En este caso, las gentes más humildes comían sopas y farinetas -también denominadas gachas- de mijo y cebada, y excepcionalmente algo de carne o pescado, “que normalmente era seco o salado y solía ser por cuaresma”, afirma.
¿Otro dato curioso? Todos los comensales comían de la misma olla, se cogía una cucharada y se esperaba a que el siguiente cogiera. “No se gastaba en servilletas, que para eso estaban las mangas, y la vajilla era escasa y tosca, haciendo uso de piezas de cerámica de formas sencillas y sin esmalte”, explica la arqueóloga. Además, la actividad muestra una colección recreada por la ceramista calagurritana Carmen Herce Grijalba, del taller Cerámica Sigillvm.
En el lado opuesto, en los hogares de las familias más pudientes, los expertos han encontrado recetarios en los que se incluían todo tipo de carnes -gallina, pollo, perdices, carnero, cordero, lechón- y pescados -congrio, sardinas, salmón, trucha-. “Los platos eran más elaborados, con guisos con leche, muchas veces de almendra, agua de rosas y especias carísimas en la época, como el jengibre, la nuez moscada, la flor de macis, el azafrán o el clavo, y por supuesto la canela y el azúcar”, señala Royo, que destaca que estas últimas causaron auténtica sensación en la época. “De hecho, se pone en muchas ocasiones al final del plato para que sea visible”, añade.
Además, en los banquetes más refinados se cuidaban, y mucho, las formas. “Aquí se usaban manteles, 'toballas' de manos (servilletas) y se pasaba la jofaina para lavarse las manos entre plato y plato”, específica. Y no solo eso. Aquí sí que había vajilla, era vidriada con delicadas decoraciones, como la que puede observarse en la actividad de la mano de algunas reproducciones del taller de cerámica Saedile, ubicado en el municipio zaragozano de Sediles, y regentado por Néstor Pablo Roldán.
Mucho más que gastronomía
La actividad no sólo discurre en los sótanos del Mercado Central de la capital aragonesa ya que, como ya ha ocurrido en ediciones anteriores, éste se convierte también en escenario de la mano de la rica mercader María Lasguaitas y de su sirvienta, Gracia Tarba, que van ataviadas con ropa también de recreación confeccionada en otro negocio local, el taller de la Asociación Histórica Vestimentum, proyecto encabezado por Pedro Palacios y ubicado en Caspe. “Nuestro objetivo es que los participantes del taller descubran mucho más que la gastronomía de la época. También productos, costumbres y maneras de cocinar de aquel entonces”, añade Royo.
Tras la primera edición, desarrollada el 4 de noviembre, habrá tres nuevas oportunidades de viajar hasta la Edad Media a través de los sentidos. Será el 18 de noviembre y el 2 y el 16 de diciembre. “Como queremos que formen parte activa del taller, los participantes tendrán la oportunidad de elaborar una salsa de la época que después probarán, además de disfrutar de seis platos de recreación de recetarios de la época, como las berenjenas en cazuela o el Janete de gallina, o el famoso en la época manjar blanco, plato elaborado con harina de arroz, gallina, agua de rosas y azúcar”, concluye Royo.
