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Uno de cada diez pescados analizados en restaurantes y mercados de Zaragoza tiene anisakis

El Instituto Municipal de Salud detecta 89 fallos en las 1.377 muestras de alimentos de todo tipo realizadas

Varios filetes de panga expuestos en una de las pescaderías del Mercado Central.
El pescado fresco centra la atención de los técnicos municipales de Salud Públical.
Aránzazu Navarro

El Instituto Municipal de Salud Pública (IMSP) analizó el año pasado 1.377 muestras de alimentos que se ofrecían a los ciudadanos en restaurantes y comercios de Zaragoza. De todas ellas, 89 (el 6,5%) incumplían algún apartado de la legislación vigente en cuanto a etiquetado, composición o higiene. La memoria anual de este organismo, hecha pública ayer, considera que estos datos «son buenos, siguiendo la tendencia de los últimos años», pero todavía quedan aspectos de mejora, como la presencia de anisakis en uno de cada diez pescados inspeccionados.

En general, los técnicos municipales han comprobado que «los productos cárnicos frescos y los de la pesca son los grupos de alimentos que más incumplimientos acumulan», según detallan en el informe. En concreto, el mayor motivo de preocupación entre las carnes es la detección de salmonela y los niveles de sulfitos, principalmente por su presencia en productos frescos o con un tratamiento térmico incompleto.

"los productos cárnicos frescos y los de la pesca son que más incumplimientos acumulan"

En el caso de los productos de la pesca, destaca la presencia de anisakis en uno de cada diez pescados analizados. Esta larva abunda en casi todas las especies de pescado comercializadas, y se pueden instalar en el intestino. Son especialmente peligrosas para los alérgicos. Para eliminarlo del producto, se recomienda congelarlo durante al menos cinco días y cocinarlo al menos cinco minutos a 60 grados.

Además del anisakis, también se registró un «alto contenido de cadmio en algunos cefalópodos –como el calamar y el chipirón–, si bien, se ha reducido el número con respecto años anteriores», refleja el documento.

Igualmente, se ha detectado mercurio en algunas especies de pescado por encima de los limites establecidos por la legislación, siempre en peces de gran tamaño como emperador, marrajo o pez espada. «Se confirma lo que ya sabemos sobre ellos y que justifica que se reduzca el consumo en niños y embarazadas por el poder acumulativo», recomiendan los técnicos municipales.

Alérgenos y etiquetados

Por otro lado, el IMSP vigila que los alimentos envasados estén correctamente etiquetados, con todos los elementos que marca la legislación vigente. En este sentido, las inspecciones que se llevaron a cabo el año pasado en los establecimientos de la capital aragonesa revelaron irregularidades en el 10% de los productos sensibles para alérgenos, ya que incluían sustancias de las que no se indicaba su presencia.

En cuanto al uso de aceites para frituras, uno de los aspectos más controlados en el sector de la restauración, «se ha constatado una mejoría», ya que «se renuevan con mayor periodicidad y en general tienen mejor calidad».

Respecto a la identificación de especies ofrecidas a los clientes, «la técnica ha funcionado bien, y no se han detectado fraudes», mientras que el análisis microbiológico de los alimentos ha arrojado unos resultados «muy satisfactorios». En este sentido, la presencia de microorganismos patógenos en un porcentaje significativo «solo se ha detectado en muestras de productos cárnicos frescos, en las que, si el producto es manipulado correctamente (consumo bien cocinado y evitando contaminaciones cruzadas), no supone riesgo alguno para la salud».

En cualquier caso, los técnicos municipales señalan que el conjunto de los análisis arrojan un resultado «satisfactorio», ya que de las muestras que tenían algún incumplimiento, «la mayoría son defectos leves que no representan riesgo inmediato para la salud».

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