El mejor secadero de Teruel cumple 50 años
Jaelca ganó el primer premio en el Concurso de Calidad de la Feria del Jamón de Teruel de este año con uno de los 100.000 perniles que produce cada año.
Jaelca cumple 50 años en uno de sus mejores momentos. Gracias a sus jamones se ha convertido en el mejor secadero de Teruel tras proclamarse vencedor con un pernil de cerca de nueve kilos y dos años y medio de curación en el Concurso de Calidad de la Feria jamonera de esta ciudad.
Este es el resultado del trabajo de una empresa familiar que empezó con el tío y el padre del actual gerente de Jaelca -Miguel Domingo- en una pequeña carnicería de El Castellar. "Empezaron con las piezas de los jamones que él obtenía de su granja y luego lo vendían en la carnicería", aclaró Domingo.
El negocio fue creciendo y cada vez llegaban más piezas para salar. Así, en 1972 deciden emprender un secadero en el pueblo para dejar atrás la carnicería. Tan solo diez años después, la falta de espacio les llevó a trasladar Jaelca al polígono de Teruel, a pesar de que su idea inicial pasaba por mantenerse en El Castellar.
Uno de los hechos más reconocidos y que Miguel Domingo cuenta con orgullo es que en las instalaciones de la empresa se saló en 1984 el primer jamón de Denominación de Origen de Teruel. "Mi hermano fue uno de los pioneros en la creación de esta Denominación. Recuerdo que fueron a Italia para ver cómo trabajaban allí y poder plasmarlo aquí", aseguró Domingo.
En las cámaras de secado de Jaelca se pueden encontrar dos tipos de jamones como son los "industriales y los de Denominación de Origen". Para Domingo una de las pocas diferencias que tienen ambas piezas es el tiempo de curación. "Un jamón de Denominación de Origen, como se ha visto en el Concurso de Calidad, tiene dos años y medio de curación y uno industrial como máximo es un año y medio", explicó Domingo.
La última partida, de la que salió el jamón galardonado, tuvo una curación de 133 semanas. "Se necesitó más tiempo porque eran jamones muy grandes que llegaron con un peso entre 14 y 18 kilos y llevaban mucha grasa", aclaró Domingo.
Los 11 trabajadores que conforman la empresa consiguen producir cerca de 100.000 jamones al año. "De esta producción total, una tercera parte son piezas destinadas a la Denominación de Origen", estimó Domingo. Todos los jamones llegan de distintos proveedores porque Jaelca "no tiene granjas propias para obtener las piezas a diferencia de otros secaderos".
En la primera de las salas visible nada más acceder a las instalaciones se reciben los jamones descargados y los trabajadores revisan "que no tengan cortes, hematomas, ni daños". Una vez se asegura la máxima calidad se pasa a uno de los procesos clave, según indicó Domingo, como es la clasificación por pesos para establecer los días de salado correspondientes. Pasado el tiempo se desalan y a los 14 meses se marcan. "Es como si fuese un año porque pasan por las cuatro estaciones, se empieza con el frío y termina con el calor", señaló Domingo.
Para el equipo de Jaelca, si algo diferencia a los centenares de jamones que cuelga en sus cámaras frigoríficas del resto de secaderos es el tiempo de curación. Tal y como reconoció el gerente "al final todos los secaderos presentamos jamones con aspecto idéntico, pero cambia la forma de hacerlo con más o menos sal o el grado de encostrado, que marcará el sabor".
Esos 100.000 jamones salen principalmente a mercado español porque "es donde se mueven las comercializadoras". No obstante, también exportan una "pequeña parte" a otros países.
El sector jamonero no pasa sus mejores momentos y esto limita la proyección a futuro de Jaelca. "Estamos en un momento complicado porque la materia prima se ha encarecido", apuntó Domingo. Si el mercado consigue mantenerse y todo va bien se plantean ampliar las instalaciones, lo que supondría un aumento en la producción jamonera.
El reconocimiento con el premio al mejor jamón supone un orgullo porque "se sabe que el trabajo se está haciendo bien". Desde el secadero destacaron que no trabajan todavía en una pieza exclusiva para el concurso de la próxima Feria del Jamón.
