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Pablo Cruz, de La Cantina de Utrillas: “Decidí abrir mi propio bar por miedo a morirme de hambre”
Empleado por cuenta ajena en un hotel de la localidad, la pandemia y los ERTES mermaron sus ingresos y se atrevió a coger las riendas de un negocio en octubre del año pasado.
Después de toda una vida trabajando por cuenta ajena en el sector de la hostelería, Pablo Cruz ha abierto su propio negocio en plena pandemia. A veces, las situaciones de crisis llevan a tomar decisiones arriesgadas pero que terminan saliendo bien. Es el caso de este turolense, procedente de La Iglesuela del Cid y afincado en la localidad minera desde hace dos años. Cuando estalló la pandemia, estuvo en ERTE y su salario se vio mermado. Sin saber hasta cuándo se prolongaría esa situación y llegando muy justo a final de mes, decidió dar el salto de su vida. “Abrí mi propio bar porque tenía miedo de morirme de hambre”, sentencia. No habla literalmente porque, trabajando en hostelería, siempre hay un plato que comer, pero los números no le salían.
El caso de Pablo es el de tantos otros empleados de este y de otros sectores que, debido a la covid-19 han tenido que dar ese paso que durante mucho tiempo no habían dado. Bien por comodidad o porque no lo necesitó antes, nunca hasta ahora se había puesto al frente de su propio negocio. Pero esto cambió en octubre de 2020, cuando cogió las riendas del bar La Cantina.
La apertura fue después del puente del Pilar, justo cuando la situación de la pandemia se volvió a complicar tras un primer verano de mayor libertad. “Un mes más tarde restringieron los horarios de apertura y solo se podría servir en el exterior. Además, íbamos de cara al invierno y sin estufas ni toldos en la terraza la cosa pintaba mal”, recuerda Pablo.
Pero lejos de amedrentarse, siguió adelante porque necesitaba que el negocio despegara. Así, empezó a preparar comida para recoger que, aunque no se vendía igual que las consumiciones en el propio local, algo ayudó. Reconoce, además, que haber podido cobrar alguna subvención gubernamental, pagar un alquiler bastante aceptable por el local y tener una cuota de autónomos reducida le ayuda a mantener el bar en marcha.
Pablo está solo al frente del establecimiento, que abre todos los días excepto uno, por descanso semanal, de ocho de la mañana “hasta que nos dejan”, matiza. Una medida, la de la limitación de horarios de apertura, que en su opinión es lo que más daño está haciendo a la hostelería y, en concreto, a su negocio. “Si tengo que cerrar pronto, no sirvo copas por la noche, que me reportan bastante beneficio. Por no hablar de cuando podíamos abrir solo hasta las seis o las ocho de la tarde. Las cenas desaparecieron”, explica.
Y es que aunque la clientela entra por goteo a La Cantina, las cenas suponen una buena parte del volumen de trabajo, sobre todo los viernes y sábados. “Si de normal preparaba unos 12 kilos de calamares un fin de semana, en las peores épocas, se quedaban en uno o dos”, asegura.
Pero a pesar de estas malas rachas, en general Pablo hace una buena valoración de la decisión que tomó en su día. “De no haberlo hecho no habría podido asumir todos los gastos: alquiler del piso, el colegio de mis hijos… El final de mes se me hacía cuesta arriba y tenía mucha incertidumbre”, confiesa.
Además, tras unos primeros meses complicados, pasado el invierno, 2021 ha ido evolucionando a mejor y la terraza de La Cantina siempre está animada. Aunque no está en el centro de Utrillas, el bar tiene al lado la clínica veterinaria, el gimnasio, el instituto y el pabellón. Los vecinos encuentran en él el sitio perfecto para tomar un café rápido mientras hacen alguna gestión o para almorzar durante la jornada laboral o escolar. También hay quienes van después de comer a echar la partida de guiñote o los que toman el vermú. “Todo va sumando. No hay un momento del día de más volumen de trabajo, sino que la gente va entrando a cualquier hora”, explica.
Esto hace que para poder sacar el máximo partido al negocio Pablo no se mueva del bar. “Como cuando puedo. Un día a la una y otro a las cinco de la tarde”, asegura. Tiene una pequeña cocina en la que prepara almuerzos, raciones y tapas con un estilo diferente. “Tengo tartar de salmón ahumado o de atún rojo, empanadillas japonesas, pulpo a la griega, o calamares con doble rebozado, al estilo broster”, enumera. Los huevos rotos son con pisto y bacalao o con panceta o con cheddar, y los solomillos se flambean. Son ejemplos de lo que hace que la oferta culinaria de La Cantina sea diferente a la del resto de bares y restaurantes de Utrillas.
Para poder elaborar estos platos diferentes, Pablo combina estudios y un don innato. “Estudié hostelería y he hecho cursos de cafetería y algunos talleres pero también soy autodidacta. Mi familia ha tenido hoteles de toda la vida y lo de trabajar en este sector lo llevo en la sangre”, explica.
No obstante, en este tiempo de pandemia, Pablo ha tenido que adaptar su carta a las circunstancias. Así, compra más productos de larga duración, como quesos y jamón, y nunca suele tener mucha cantidad almacenada. Primero, porque no tiene espacio y, segundo, porque no trabaja nunca con alimentos congelados. Junto a los platos más modernos, los clásicos, como los callos, las patatas bravas o la sepia fresca, no fallan y, últimamente, sobre todo los domingos, triunfan los arroces por encargo. “Preparo arroz a banda, al horno, negro…Cada fin de semana salen más de 20 raciones”, indica.
Y así, preparando tan pronto una paella como una gyozas de verdura o haciendo flores de queso, es como Pablo se abre a un amplio espectro de clientela, desde los que buscan la comida de toda la vida hasta los que quieren disfrutar de algo más especial.
Lo que no varía es el ambiente de La Cantina, uno de esos establecimientos a los que bien podría referirse Gabinete Caligari en su famoso tema ‘Al calor del amor en un bar’. Con su suelo rústico de los 80 y su gotelé por la pared, es un lugar para comerse un pincho e irse, pero también para tomarse un café en la barra (cuando la ley lo permite) y conversar con el camarero o para reunirse con los amigos a la hora del vermú. A las siete mesas del interior les hacen compañía una tragaperras y una diana. Dos neveras (una de helados y otra de refrescos) son lo que hoy en día se denominaría como zona de autoservicio, perfectas para que la clientela más joven dé un grito a Pablo desde la puerta y le avise de que cogen algo. Bares, qué lugares...
