El colegio del Salvador -Jesuitas- es el centro escolar más grande de Aragón con más de 1.700 alumnos. Allí, como en la mayoría de los colegios aragoneses, los escolares no solo asisten a clase. Muchos de ellos se quedan a comer. El comedor de este centro acoge cada día a 1.000 niños de educación infantil y primaria a los que se prepara un menú casero que se elabora en la cocina industrial que posee el colegio. 

“Tenemos un solo turno de comedor y solo separamos a los más pequeños, los alumnos de infantil, que comen en otro espacio ubicado en el área de este ciclo. El resto de alumnos que comen en el centro, unos 700, lo hacen a la vez en el mismo comedor”, dice Fernando Martínez, director de actividades y servicios del colegio Jesuitas. “Eso te genera, en esos 35, 40 minutos, una actividad muy frenética”, afirma Martínez. En septiembre, “intentamos hacerlo todo milimétrico para que funcione con mucha fluidez y no nos cuesta demasiado porque tenemos mucha experiencia”, explica el director de actividades del centro.

Con mil bocas a las que alimentar cada día las cantidades de comida y producto que se manejan son enormes. Al frente de esta cocina industrial está José Ramón Juan Contamina, que lleva más de 40 años trabajando en colectividades y más de una década en este colegio. “Preparar la comida para un millar de niños para mí es una rutina”, dice Juan Contamina. “La gente se asombra cuando les dices el volumen de productos con los que trabajas pero lo tenemos todo programado y sale bien”.

Y es que las cantidades llaman la atención. El día en el que se hizo este reportaje, el menú que se iba a servir eran lentejas con chorizo, pollo asado y manzana… para 1.000 niños. Para elaborarlo José Ramón y las otras dos personas que trabajan con él en esta cocina emplearon 60 kilos de lentejas que se estofaron en una gran olla y 180 kilos de pechuga y muslo de pollo asados en un horno industrial. 

Para más complicación, la mitad del pollo lo deshuesan y trocean porque va dirigido a los alumnos más pequeños a los que se les da ya cortado. A esto hay que añadir el postre, que en este caso es fruta y no lleva elaboración, pero que la cantidad habla por sí misma: 1.000 manzanas, ya preparadas en las bandejas de los alumnos, que se disponen desde las 11.00 en cada una de las mesas de este gran comedor.

Limpiar la verdura y filetear la carne, lo más costoso

Para elaborar tantos platos y preparar tanta cantidad de alimento, la jornada en la cocina empieza temprano. “A las 7.00 empezamos a preparar el menú, encender ollas, hornos, limpiar verdura, o filetear la carne, que también lo hacemos nosotros”, explica Juan Contamina. “Hay menús que nos cuesta preparar más porque tenemos que filetear las pechugas, el lomo, el jamón cocido o el queso para hacer San Jacobos. Son unos 2.000 filetes de carne para cada servicio y, si la empanamos, tardamos unas tres horas en hacerlo”, añade el jefe de cocina. 

“El día que hay borraja, que nos la traen fresca de Gardeniers, tenemos que limpiar y cortar 160 kg”, continúa. “También hacemos el tomate frito casero con tomate pera entero que se escalda y se sofríe con cebolla y zanahoria y preparamos menús diferentes para celíacos, alérgicos y dietas blandas”, enfatiza Juan Contamina. Su plato estrella, la sopa. “Hacemos el consomé propio aquí con carcasas, huesos de pollo y vegetales. Le ponemos huevo y pasta y los niños se lo comen muy bien”, confirma el jefe de cocina.

En cifras

60 personas trabajan en el servicio del comedor

Mientras ellos se centran en el trabajo dentro de la cocina, fuera, en el comedor, un equipo de 7 personas trabaja en la limpieza y montaje de las mesas desde las 11.00 de la mañana. Cuando el servicio del comedor empieza, también ayudan con el reparto de la comida. La sacan de cocina en grandes recipientes que se disponen en unas mesas en el comedor para que los 50 monitores que trabajan cada día en este comedor puedan servirlas en bandejas más pequeñas y llevarlas a sus respectivas mesas.  

Además, el servicio cuenta con dos personas encargadas que controlan los accesos, el orden de vaciado de las bandejas y la salida. “Llevan un micrófono por si tienen que dar un aviso, comunicar algo a los niños o llamar la atención”, explica Martínez. También hay una monitora en la zona de los baños que controla los accesos durante el servicio de comedor y ayuda a los más pequeños en su uso.

“Los alumnos entran a las 13.25 por tres puertas diferentes y se sientan en sus mesas. Cada niño tiene el mismo sitio asignado desde principio de curso”, asevera Fernando Martínez. “Una vez que están sentados, los monitores sirven la comida en la propia mesa, eso nos genera mucha agilidad”, señala. “Cada monitor se ocupa de una clase por lo que conoce de primera mano lo que come cada niño, sus necesidades y pueda regular las cantidades de comida que le pone”, continúa. 

“Nuestra labor es que los niños no se levanten de su sitio. Nosotros les servimos la comida y mi misión es que no les falte nada, que coman y que estén bien alimentados cada día”, dice Pilar Bielsa, monitora de comedor de una de las clases de 4º de primaria.

“La comida se les sirve conforme va saliendo de cocina. Primero el primer plato, los monitores se lo sirven en la mesa, después el segundo y por último el postre, que ya lo tienen en la bandeja. Al acabar, se levantan en orden de cursos para vaciar sus bandejas en la zona de vaciado y salen del comedor”, apunta Martínez. Aunque “hasta 3º de primaria, son las monitoras las que les recogen las bandejas en la mesa y se las vacían. Solemos acabar a las 14.10. Son 35 minutos frenéticos y muy intensos”, asegura el director de actividades y servicios.