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Leche de cabra, la resistencia láctea de los lineales del súper

Las proteínas de la leche de vaca y de la cabra son similares, aunque la de cabra es un tanto más grasa.

Los componentes más característicos de la leche de cabra.
Los componentes más característicos de la leche de cabra.
K.U.

A la par que las estanterías de los supermercados se vacían de leche –entre otros productos-, las redes sociales se llenan de mensajes y memes. "Ayer me recorrí varios supermercados y solo había leche de cabra, hoy he vuelto y también". "Café con leche de cabra en vez de vaca". "Queda la leche de cabra". "¿Pero nadie se lleva la leche de cabra?". "Todavía hay bebida de avena y leche de cabra". Estos son algunos de los tuit que se han podido leer en los últimos días. En los lineales de la sección de lácteos escasea la leche entera, semi, desnatada, incluso la de sin lactosa. Pero la que no suele faltar es la de cabra.

"En otras zonas del mundo sí que es más común el consumo de leche de cabra, como por ejemplo en los países de África"

"En otras zonas del mundo sí que es más común el consumo de leche de cabra, como por ejemplo en los países de África", señala Miguel Calvo, catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza. Mientras que el mantenimiento de una vaca supone un importante desembolso en su manutención, en el caso de las cabras es más sencillo. "Comen cualquier cosa, de hecho, zonas semidesérticas las convierten en desérticas. Destruyen la flora silvestre", comenta el también profesor universitario.

¿Cuáles son las principales diferencias entre la leche de vaca y la de cabra? En comparación con la de vaca, la que se acostumbra a consumir en España y en el resto de países europeos, "tiene más o menos las mismas proteínas, aunque depende de la raza", dice Miguel Calvo. Por otro lado, el catedrático de la Universidad de Zaragoza también apunta que la leche de cabra contiene más grasas. No obstante, las propiedades son similares.

A algunos consumidores les puede parecer que la leche de cabra tiene un sabor más característico que la de vaca, en parte porque esta última se somete a determinados tratamientos por los que el sabor de la leche puede cambiar.

El principal destino de la leche de cabra, al menos en occidente, es la elaboración de quesos, por este motivo pueden ser más cara, ya que se emplea en productos de denominación de origen. Tres ácidos grasos son los responsables del característico aroma de los quesos de cabra, tal y como menciona Calvo: "El cáprico, el caprílico y el caproico". Los nombres de estos tres ácidos no son casualidad, sino que la leche de cabra es donde se concentra más cantidad de estos ácidos, de cadena media, y donde se descubrieron.

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