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Sal marina y frío turolense, la exitosa receta de Jamones Pastor

Juan José Pastor es la quinta generación de una empresa de Rubielos de Mora que cura los perniles de forma natural. Un premio ha disparado sus ventas.

Juan José Pastor, junto a los galardones conseguidos en la Feria del Jamón de Teruel.
Juan José Pastor, junto a los galardones conseguidos en la Feria del Jamón de Teruel.
A. García/Bykofoto

La empresa Jamones Pastor de Rubielos de Mora está de celebración. La medalla de oro conseguida en la última edición de la Feria del Jamón de Teruel al presentar un pernil de tres años de curación ha resultado ser un gran espaldarazo al esfuerzo de cinco generaciones por elaborar pernil de la mejor calidad. Los efectos del galardón no se han hecho esperar. En menos de una semana este secadero ha vendido más de mil jamones. Un pedido importante se ha ido a Madrid y otro a Dinamarca, y desde México se han interesado por el precio del producto.

Así lo relata Juan José Pastor, gerente de la empresa y tataranieto de Juan Manuel Pastor, el fundador de la marca. "Estos días están siendo una locura; no damos abasto", confiesa. La buena marcha del negocio les lleva a ampliar en dos personas la plantilla de la empresa, ahora con 10 trabajadores.

La clave del éxito de sus jamones es el curado natural. Pastor Rubielos utiliza exclusivamente sal marina en el proceso de elaboración, prescindiendo por completo de potenciadores del sabor, innecesarios en perniles y paletas que permanecen un mínimo de dos años y medio secándose al aire y el frío de Rubielos de Mora, un municipio que forma parte del selecto club de los pueblos más bonitos de España. De hecho, el secadero de los Pastor está en el punto más alto de la localidad, a 956 metros sobre el nivel del mar. "Allí siempre hay un grado menos de temperatura que en el resto del pueblo", detalla el padre del gerente, que también se llama Juan José Pastor.

Quizá por este empeño en obtener la mejor calidad, la empresa fue invitada hace 6 años por la Cámara de Comercio de España en Francia a exponer y degustar sus productos en la mismísima Torre Eiffel, iniciándose una relación comercial con el país galo que todavía perdura. Italia y Holanda también son desde hace años destino exportador de los jamones Pastor Rubielos, si bien Aragón, con su capital a la cabeza, y el norte de España, constituyen el principal mercado de la empresa rubielana.

Juan José Pastor padre envuelve un pernil a unos clientes venidos desde Zaragoza.
Juan José Pastor padre envuelve un pernil a unos clientes venidos desde Zaragoza.
A. García/Bykofoto

En la tienda de Jamones Pastor, los clientes entraban este viernes sin descanso. Desde Zaragoza, y a propósito, habían venido Carmen Ibáñez y Emilio Navarro en busca de un pernil "curado tal y como lo hacía mi abuelo". No solo elaboran jamones, también preparan longanizas, salchichones, chorizos y hasta fardeles, una exquisitez que tiene entre sus ingredientes el hígado del cerdo.

Pero el jamón es el producto estrella. "Un jamón de textura jugosa y homogénea, de sabor y aroma dulce, bajo en sal y con una gran finura", explica Juan José Pastor.

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