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Heraldo del Campo

agricultura

Cebolla de Fuentes: un cultivo milenario de dulzura y etiqueta

Desde el siglo XI se cultiva la cebolla de Fuentes. Característica por la ausencia de picor, este producto es de Denominación de Origen desde 2010. En esta campaña, la DOP prevé recoger cinco millones de kilos.

La de Fuentes de Ebro es la única cebolla de España con DOP.
La de Fuentes de Ebro es la única cebolla de España con DOP.
DOP Cebolla de Fuentes

Aunque la Denominación de Origen Protegida cuenta con poco más de una década de vida, el cultivo de la cebolla de Fuentes de Ebro se remonta al siglo XI. Desde esta pequeña localidad zaragozana y su entorno llevan, pues, alrededor de un milenio sustituyendo el picor de la cebolla por un especial dulzor, y evitando las lágrimas que cualquier otra variedad de este fruto provoca al cortarla.

Los ancestrales conocimientos relacionados con su cultivo han pasado de generación en generación, manteniendo las prácticas manuales durante la recolección, imprescindibles debido a la delicadeza de esta cebolla, pero mejorando tanto las técnicas de cultivo como su conservación y presentación en puntos de venta. Ha sido precisamente este aspecto de la comercialización y promoción en el que más se ha trabajado en los últimos años, alcanzando uno de sus hitos claves con la obtención de la máxima figura de protección: la de Denominación de Origen Protegida, que se consiguió en 2010. La de Fuentes de Ebro es la única cebolla en España que cuenta con esta figura, que fue incorporada al registro de Denominaciones de Origen de la Unión Europea en 2013.

El objetivo de la DOP es "contribuir a la defensa de la calidad de la cebolla de Fuentes de Ebro que se cultiva en los seis municipios delimitados, dar información al consumidor y proteger a esta cebolla contra la posible competencia desleal de otras cebollas de imitación", para ello, el recientemente nombrado presidente de la Denominación de Origen, Jesús Berdusán, insta a los consumidores que quieran disfrutar de esta hortaliza a "buscar los logotipos de identificación en las bolsas o en las propias cebollas".

Qué es una cebolla dulce

Picor, sabores desagradables, lagrimeo al manipularlas… estas son algunas de las características que se asocian a cualquier cebolla. Sin embargo, no son aplicables a la cebolla dulce, que tiene un sabor suave, no pica y no aporta regustos desagradables después de su consumo. Además, tiene unas propiedades digestivas que no tienen otros tipos de cebolla.

Desde Jumosol explican que esto se debe a que, en su composición, los complejos de azufre, que son los que provocan todas esas sensaciones desagradables, son mucho menores que en las cebollas habituales. Además, su contenido en agua es superior, de ahí que sean más suaves y tiernas, lo que las hace mejores para su consumo, tanto en crudo, en una sencilla ensalada, como en recetas tan sofisticadas como el meloso de trigo tierno y confit de pato con cebolla de Fuentes de Ebro DOP, o tan tradicionales como los pichones con cebolla de Fuentes de Ebro DOP, que, según relatan las crónicas, fue degustada por el Cid Campeador a su paso por esa zona. Ambas recetas, junto a muchas otras, están disponibles en la página web de la DOP.

Concretamente, la Cebolla de Fuentes de Ebro DOP es un producto estacional. Se comercializa en la segunda mitad del año, entre los meses de julio y enero. Se caracteriza por tener un color externo blanco-paja, capas internas blancas y por su textura tierna, crocante y muy jugosa, debido a su elevado contenido en agua, pero principalmente destaca por ser una cebolla suave, digestiva, de escaso picor y con ausencia o leve retrogusto en boca. Cualquier otra cebolla comercializada fuera de ese período de tiempo o que no lleve los logos identificativos podrá ser cebolla dulce, pero no será Cebolla de Fuentes de Ebro con D. O.

Que la cebolla de Fuentes de Ebro esté protegida por el sello de calidad Denominación de Origen Protegida representa para los municipios protegidos un factor importantísimo de desarrollo y sostenibilidad. La zona geográfica en la que se cultiva la cebolla de Fuentes de Ebro con Denominación de Origen Protegida está localizada en la ribera del río Ginel y del río Ebro, área que abarca los municipios de Fuentes de Ebro, Mediana de Aragón, Osera de Ebro, Pina de Ebro, Quinto y Villafranca de Ebro.

La zona se caracteriza por un microclima estepario, con viento y con escasas lluvias, sumado a un suelo fértil con presencia abundante de yeso y carbonato cálcico y con un elevado PH.

Tres empresas

Actualmente son tres las empresas que comercializan la cebolla de Fuentes bajo el sello de la Denominación de Origen Protegida. Se trata de Jumosol, Agrofuentes (pertenecientes a la misma sociedad) y La Corona.

Jumosol, que debe su nombre a Juan Molina Solbes, abuelo de la actual generación al frente de la empresa, inició su andadura en la década de los 80. La empresa surgió cuando los fundadores, Asunción y Daniel, comenzaron a vender cebolla a los principales establecimientos de distribución alimentaria de Zaragoza.

En 1999, con la incorporación de la siguiente generación, la empresa lleva a cabo un proceso de ampliación de sus instalaciones, así como de consolidación de su producto, que empieza a ser certificado con la ‘C’ de Calidad Alimentaria del Gobierno de Aragón. De hecho, la calidad certificada se convertiría desde entonces en una de las señas de identidad de la empresa. De hecho, fue el motor de la Denominación de Origen Protegida Cebolla Fuentes de Ebro.

La otra empresa de esta sociedad es la marca Agrofuentes, bajo la cual se comercializa exclusivamente cebolla dulce con Denominación de Origen Protegida en la temporada, o sin DOP fuera de temporada. El catálogo de productos que comercializa Jumosol abarca una variedad más amplia, que incluye productos como cebolla morada o chalotas, entre otras.

La finca La Corona es la otra empresa que comercializa cebolla de Fuentes con Denominación de Origen. Se trata de una empresa familiar que nació en 1999 con la entrada de Jesús Berdusán, actual presidente de la D. O., y su hermano Rafael, aunque el cultivo de la cebolla siempre ha estado presente en la familia. La Corona emplea a catorce personas, aunque, en algunos momentos, como la siembra o la limpieza de malas hierbas, pueden llegar a 18, y en el momento de la recolección alcanzan los 70 trabajadores.

Comercializan sus cebollas en el mercado nacional, principalmente en Aragón, Cataluña, Valencia, Andalucía, País Vasco, Castilla León y Madrid. Para esta campaña esperan cosechar en torno a un millón y medio de kilos de cebollas.

Selección de semillas

Lo que caracteriza a esta empresa es que seleccionan sus propias semillas. Berdusán explica que esta práctica es algo tradicional en su familia. Para ello, emplean el material genético de su propia producción con el criterio de "tener unas cebollas de la calidad que el mercado demanda, tanto en sabor como en olor, y en picor, y conseguir unas cebollas con una vida útil más larga. Con esto conseguimos tener siempre la misma cebolla y, además, evitamos el riesgo de quedarnos sin cebollas para el mercado en caso de que alguien nos vendiera una semilla que no cumpla con nuestras expectativas", explica el agricultor.

Cinco millones de kilos

La previsión para esta campaña es alcanzar los cinco millones de kilos de cebollas que se distribuyen en una superficie de unas cien hectáreas y que, si bien es algo superior a la del año pasado, en ese ejercicio hubo un leve descenso, por lo que la superficie de cultivo se ha recuperado. "Producimos lo que demanda el mercado", explica Berdusán, que incide en que "esa es la manera en la que queremos crecer".

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