con MUCHO GUSTO
Recetas para improvisar una cena o comida de Navidad
Puede ser difícil improvisar o realzar un menú de Nochebuena, Navidad, Nochevieja, Año Nuevo o Reyes, pero no imposible. Algunos cocineros aragoneses ofrecen recetas y trucos.
La cena de Nochebuena, la comida de Navidad, Nochevieja y Año Nuevo a veces no salen como se desea. Más de una paletilla en el horno ha terminado con los bomberos en la cocina y sin alternativa en el plato. Invitados sorpresa de última hora que obligan a alargar las cantidades como sea. O imprevistos que fuerzan a tomar las riendas y apañar la celebración en tu casa en cuestión de horas. Por otro lado están aquellos anfitriones que, hartos de las carreras por el pasillo, prefieren disfrutar de la compañía sentados a la mesa.
"Lo primero que hay que hacer es no perder los nervios. En todas las casas siempre hay ingredientes para cocinar más de lo que nos pensamos, solo que hay que hace gala de creatividad e imaginación", aconseja Esther Barroso, profesora de cocina en el IES Juan de Lanuza de Borja. Lo dice por experiencia propia. "Hace unos años se me quemó el cochinillo y tuve que improvisar la cena en cuestión de poco más de una hora -recuerda ahora entre risas- y eso que éramos catorce".
Con profesionalidad preparó una lasaña. "En todas las casas hay huevos y harina, así que hice la pasta -sostiene-. La regla es un huevo por cada 100 gramos de harina, con la que se hace una pasta, que se estira con el rodillo y se corta. Solo queda cocerla y rellenar". En el caso de Barroso, buscó en el congelador y encontró un trozo de longaniza y un revuelto de setas de bolsa. "Lo acompañé con una bechamel", rememora. Precisamente, este tipo de salsas elaboradas con harina y leche suelen salvar con elegancia la situación.
Los entrantes dan juego a la hora de improvisar una celebración, son una buena baza. Siempre se puede optar por embutidos o tablas de quesos. No obstante, si se tiene maña en la cocina, una opción son los tacachos, una receta típica de Perú. "Freímos panceta y se retira, pero en su mismo aceite se fríe plátano -expone Adam Val, del restaurante Punto Gastronómico de Zaragoza-. Después se chafa todo junto y se forman bolitas, se sirve con pico de gallo y una gota de mermelada de tomate, por ejemplo".
"Yo propongo una ensalada de gulas con fresas", interviene Javier Robles, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA). "En primer lugar disponemos una lechuga, como escarola, a la que añadimos una fruta, que puede ser desde fresas hasta granadas, y, por último, unas gulas al ajillo pero sin el aceite", explica Robles. Se apaña con aceite crudo y vinagre.
Llega el turno de los platos principales. Val, chef y propietario de Punto Gastronómico, pone sobre la mesa un rollito de pollo. "Se abre la pieza, se rellena de jamón york y queso y se ata", apunta. El siguiente paso es rebozarlo con pan rallado. "Y para acompañarlo, una bechamel de champiñones, que conseguimos al saltearlos con ajo y triturarlos", añade en la receta.
Una receta de pescado sugiere Robles. "Se cogen unos filetes de merluza congelada, por ejemplo, y una vez descongelados se enrollan con un langostino y un triguero sujetos con un palillo", propone. En paralelo idea una bechamel especial, en la que sustituye una parte de leche por cava, que luego hay que rectificar con un poco de azúcar. "Se pone esa salsa al fuego y cuando hierve, se introducen los rollitos, se tapa y se apaga", continúa Robles. "La bechamel permite que el pescado no tenga que ser de mucha calidad", estima el también Maestro del Cordero.
En las despensas tampoco suele faltar arroz, así que la docente de hostelería propone un arroz con verduras y algún resto de carne o pescado que haya en el frigorífico. Barroso hace hincapié en prever contratiempos y disponer de conservas a mano. "Siempre hay que tener unos espárragos que ligan con todo, un bote de cardo, de garbanzos, caldo...", enumera. Val apuesta por las salmueras y el jamón, que apañan cualquier imprevisto.
¿Y qué pasa con el postre? Los dulces son una parte importante en las comidas y cenas navideñas. Orgulloso con el resultado, Val muestra un lustroso lingote que es crema volteada. "Se trata de una mezcla de leche, huevo y leche condensada que se cuela y se pone sobre un caramelo casero, elaborado con azúcar y agua. Lo ponemos al baño maría, a 130o durante una hora y 45 minutos", explica la fórmula. Se puede culminar con un toque de nata y fresa congelada rallada.
En su caso, Esther Barroso ofrece una sopa de chocolate blanco. "En primer lugar, hiervo la nata y la mezclo con el chocolate blanco, dejo que baje la temperatura y añado el yogur para que quede cremosa -explica Esther-. Después hago un almíbar de un micropisto de zanahoria y calabacín cortada muy pequeña, que se queda muy fresquito y con textura de gominola". En el fondo del plato pone esa mezcla y vierte la sopa ya en la mesa. De esta forma, se obtiene un postre que no resulta tan pesado como una tarta de chocolate, un brownie o un coulant.
Estas recetas demuestran que en cualquier cocina y despensa se puede esconder una cena o comida navideña, aunque no lo parezca, y convertir un problema en un convite con gracia.
Una comida o cena casi sin entrar en la cocina
Otra opción ante un festín navideño es comprar platos para llevar. En Montal Alimentación se respira Navidad casi aunque no se quiera. Se ultiman los encargos para Nochebuena y Navidad -ya no cogen más- y también las peticiones de Nochevieja y Año Nuevo -que se pueden hacer hasta el martes 26 de diciembre-. "Hemos crecido bastante en relación a los últimos años, los pedidos aumentan", valora Nacho Montal, desde el histórico comercio de la calle de la Torre Nueva. Cardo, borraja y paletilla deshuesada son algunos de los platos que más demandan sus clientes. En total, ofrecen cuatro menús diferentes.
El Corte Inglés es otra opción para estos días. Entre las novedades de este año, destacan un pastel de salmón con crema de queso fresco, empanada de centollo y buey de mar, almejas a la marinera o carrillera de Wagyu, dentro de un amplio abanico. Además, el Club del Gourmet ofrece productos especiales estos días.
