gastronomía | semana Santa
La ruta del bacalao (para desalar): de la tienda al plato
En Semana Santa el plato fuerte es el bacalao, que se puede incluir en recetas curiosas, como una ensalada fría y caliente.
"Vendemos bacalao todo el año, pero en Semana Santa tenemos una temporada muy fuerte de ventas, por esa tradición que comienza en Cuaresma", apunta Francisco Iráizoz, responsable de La Casa del Bacalao, en la calle de Don Jaime I. Hace algo más de 30 años que abrió sus puertas en este enclave de Zaragoza –también está en otras ciudades españolas- y desde entonces se ha convertido en lugar de peregrinación de cada Pasión. Todos los santos días tienen fila, pero no son los únicos.
"La semana pasada fue una pasada, porque la gente lo compra con antelación porque lo tienen que desalar", añaden Sofía y Raquel, de Hermanos Rezusta, en la misma línea. Pero esta no se queda atrás. La mayoría de los clientes este Lunes Santo se inclinaba hacia el lado del mostrador donde estaban las piezas de bacalao. "Parece que si no se come torrijas o bacalao no es Semana Santa", reían en este puesto del Mercado Central de Zaragoza. Otro de los puntos fuertes de este producto es que “no se estropea”, alaban estas detallistas.
Pocas tiendas de ultramarinos tradicionales reniegan del bacalao, de hecho, es uno de los olores más característicos cuando se cruza su puerta. En muchos de estos comercios se repite la historia de conservar una antigua cizalla que ha pasado de generación en generación, como ocurre en La Española o Casablanca, de Zaragoza, o La Confianza, en Huesca.
La variedad de cortes es amplia. Puede ser lomo alto, medio o bajo –sin espinas y también se venden en medias y sin piel-, tajadas o ventrescas, muy jugosas. Junto a ellas el desmigado y laminado, que se desala muy rápido y se puede comer crudo, ya sea en ensalada o con aceite de oliva. Además, se puede encontrar callos y cocochas, otras partes del pez que también encuentran su hueco en el mercado. "Lo que más se vende son los lomos sin espinas, de los que hay de diferentes grosores, por lo que depende de la receta es mejor uno u otro", agregan en La Casa del Bacalao.
El perfil de consumidor suele ser de más edad, pero los comerciantes aprecian nuevas generaciones que vienen a comprarlo porque lo cocinaba su madre y quieren mantener la tradición.
Pero una vez se compra, ¿qué? A desalar, una operación que varía en función de la pieza. "Los lomos más gordos son tres días en agua, pero el laminado se desala en 15 minutos", resalta Francisco Iráizoz. No obstante, en La Casa del Bacalao también se puede comprar directamente desalado, que se comercializa en envases. "Últimamente vendemos mucho así, que es el mismo bacalao, pero desalado por nosotros. Es más cómodo porque no hay que cambiar el agua... Notamos que el consumo va mucho por ahí", analiza Iráizoz.
La versatilidad de este producto en la cocina es numerosa. "Se lo suelen llevar para el pil pil, ajoarriero, rebozado o en buñuelos", comentaba Sofía, en la lonja zaragozana, mientras quita el exceso de sal de un lomo.
Una receta diferente de bacalao para Semana Santa
Las revistas y programas de cocina son una buena fuente de recetas, que muchas veces se recortan y se guardan. Muestra de ello es esta ensalada de bacalao, que proviene del recetario de Karlos Arguiñano. Se trata de un plato diferente a los guisos a los que se acostumbra en estas fechas, y supone una mezcla de texturas y temperaturas.
Ensalada fría y caliente
Ingredientes
800 gramos de bacalao salado
Dos patatas
Dos tomates
Un pimiento verde
Una cebolla
Mayonesa
Un diente de ajo
Agua
Leche
Elaboración
Se desala el bacalao durante 48 horas, cambiando el agua tres veces
En una cazuela con la misma cantidad de agua y de leche, se echa el bacalao y cuando rompe a hervir, se retira. De esta forma, se obtendrá una parte del bacalao en láminas
Se sofríe el pimiento verde, la cebolla y el diente de ajo, al que se le añade el bacalao cocinado que no ha quedado en láminas. Se dejan en el fuego unos minutos
En paralelo, se cuecen las patatas con su piel
Presentación de la ensalada
Se coloca en el centro del plato una montañita de sofrito y encima se ponen rodajas de tomate natural cubriendo la mezcla de las verduras y el bacalao
Alrededor del recipiente, rodajas de la patata cocida (ahora ya sin piel)
Encima del tomate, las láminas de bacalao que se desprendieron del lomo
Por último, se acompaña con la mayonesa ligera (mezclada con leche)
Si no se quiere entrar a la cocina o no se tiene tiempo, en algunos comercios es un éxito el producto ya guisado, cuentan en La Casa del Bacalao. "En Zaragoza es donde mejor nos funciona", celebra Iráizoz. En el interior del mostrador se puede encontrar salpicón, bocaditos, croquetas, al ajoarriero, en pastel, taquitos al pil pil, brandada, buñuelos, garbanzos con bacalao, a la siciliana o con patatas. "Muchos se lo llevan para algún día de emergencia", concluye Francisco.
