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Recetas

Receta de salteado de setas con fondo de carne y foie

Este sabroso plato lo prepara el chef de la Cantina Borago de Zaragoza, Jorge García.

19/05/2017 a las 06:00
Salteado de setas con fondo de carne y foie.

Este año no está siendo el mejor para las setas de primavera, pues la escasez de lluvia no está favoreciendo su crecimiento. Sin embargo, gracias a los cultivos de hongos muchos restaurantes pueden seguir ofreciendo elaboraciones con estos deliciosos productos de la tierra, tal y como explica Jorge​ García, cocinero de la Cantina Borago, quien asegura que "hoy en día, siempre hay que tener alguna receta con hongos en la carta porque es un producto muy demandado".

Además de los clásicos salteados y revueltos, a él le gusta escabecharlas y añadirlas a los risottos. Pero mucho más lucen, sin duda, preparadas con una salsa española y foie, tal y como se recoge en la receta que aparece bajo estas líneas, para la que ha utilizado un amplio abanico de setas de cultivo: de cardo, shimeji, shiitake, enoki, erengy...

Ingredientes:

  • 150 gramos de setas erengy
  • 150 gramos de setas de cardo
  • 50 gramos de setas shimeji blancas
  • 50 gramos de setas shimeji marrones
  • 100 gramos de setas shiitake
  • 50 gramos de setas enoki
  • Una cebolla
  • 50 gramos de jamón picado
  • Un vasito de fondo de carne
  • Un taco de foie fresco
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Minipensamientos

Preparación:

  1. Pochar la cebolla a fuego muy lento hasta que quede caramelizada y añadir el jamón picado. Retirar del fuego.
  2. Limpiar bien las setas y trocearlas a un tamaño medio para que resulte más cómodo a la hora de comer y más bonito al emplatar.
  3. En una sartén, a fuego fuerte, añadir el aceite y, cuando esté caliente, echar las setas troceadas para saltearlas. Cuando estén al dente, añadir el sofrito de cebolla y jamón preparado. Mezclar todo bien y, por último, incorporar el vasito de fondo de carne. Salpimentar al gusto.
  4. En otra sartén muy caliente, poner el foie previamente sazonado y pasado por un poco de harina para que su consistencia quede intacta.
  5. Colocar en el centro del plato el trozo de foie y encima la mezcla de setas.
  6. Decorar con flores comestibles (minipensamientos).

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