Más allá de las setas de ostra y del champiñón

La temporada de setas de primavera no está siendo buena. Ha caído poca agua y no se están dando las mejores condiciones para que broten los hongos y los seteros dibujen en su rostro una sonrisa. Este complicado panorama, sin embargo, es una buena excusa para hablar de otras setas, las de cultivo, cada vez más presentes en los lineales de los supermercados, en la cocina del día a día y en la restauración. Porque sí, hongos se consumen durante todo el año, y cada vez más, así que de algún sitio tienen que salir.

En España, donde se producen, fundamentalmente, es en La Rioja y en la provincia de Cuenca. Allí se asientan las empresas más importantes que se dedican a su cultivo. En Aragón también hay algún proyecto como Iber Funghi, pequeño, pero muy interesante. Lo ha impulsado la bióloga Lara Bendicho en Morés, cerca de Calatayud, y lo que ofrece básicamente es la experiencia de ser testigo, en casa y de una forma cómoda, de cómo crecen y se desarrollan unas setas en apenas 12 días. Hongos comestibles, por supuesto, con los que preparar un revuelto, un salteado, un arroz o un guiso.

Desde su condición de experta en la materia, Lara explica que este cultivo hace décadas que se realiza. Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que el champiñón es el rey de las especies que se trabajan. El blanco es el más común y su producción está muy tecnificada, aunque hay zonas donde crece en cuevas. El portobello, de sombrero de tonos pardos, es una versión mejorada. Tiene un paladar muy fino y aguanta más que el blanco, al que poco a poco va ganando terreno.

De alguna forma, esta ha sido una constante en los últimos años en la industria que se dedica al cultivo de hongos: probar y experimentar para intentar satisfacer las demandas de los consumidores, que cada vez buscan productos de más calidad, diferentes, exóticos...

De momento, sin embargo, la trompeta de la muerte, el marzuelo, el robellón y tantas otras setas, siguen esperando a que alguien dé con la tecla que haga posible su cultivo. "No todas las especies se reproducen igual; algunas necesitan micorrizar y unirse con las raíces de los árboles; se lleva años investigando pero va a ser difícil conseguirlo", comenta esta bióloga.

Desarrollo

El proceso para el cultivo sigue unas pautas parecidas en todos los casos. Lara Bendicho explica que "se necesita materia orgánica –paja, serrín u otro residuo vegetal– libre de microorganismos para que no compitan entre sí; en ella se inocula el micelio, que es la semilla de cada seta".

A partir de ahí, a una temperatura de entre 20 y 30 grados y con la humedad y el CO2 controlados, el micelio se encarga de invadir el sustrato extendiéndose como una gran alfombra blanca sobre su superficie. Desde ese instante, ya se dan las condiciones para obtener los hongos. Cada especie necesita una materia orgánica distinta. El champiñón, por ejemplo, estiércol, y la shiitake, "una mezcla de serrines, sobre todo de roble".

Este hongo, de origen asiático, es uno de los que se ha conseguido "reproducir en cautividad" de forma relativamente sencilla y se emplea mucho en la restauración. Sin embargo, la reina de las setas de cultivo es la denominada ostra o común. Es la más fácil de trabajar y la de mayor consumo en España y en Europa. Eso sí, por debajo del champiñón.

Lara Bendicho comenta que también ha habido éxito con la de cardo, "pero es más delicada y por eso es más cara; a la hora de cultivarla presenta dificultades porque se contamina con relativa facilidad". De Japón son originarias las enoki, finas y blancas, debido a que crecen en la oscuridad. De textura suave y sabor intenso, hay que consumirlas enseguida porque son muy perecederas. Eso sí, apenas hay que trabajarlas en la cocina. Decorando todo tipo de ensaladas, como si fueran unos germinados, es como más se suelen ver.

Con el nombre de shimeji se conoce a otro grupo de setas comestibles asiáticas, cuyo cultivo se ha extendido de la misma forma que lo está haciendo la gastronomía nipona. Hay distintas especies dentro de esta familia, entre las que se puede distinguir las micorrizas, que son más difíciles de conseguir, y las saprófagas, muy populares y de amplio cultivo en la actualidad. De hecho, se venden kits para tenerlas en casa.

Del café

En esto último, precisamente, consiste el proyecto Iber Funghi de Lara Bendicho. Hace unos años se preocupó de buscar bibliografía sobre la materia orgánica que servía para las setas ostra y comprobó que en Sudamérica utilizaban los posos del café. "Lo bueno, además, es que no necesitan tratamiento térmico porque están esterilizados, siempre que se cojan y se inoculen inmediatamente, claro".

La temperatura ideal para el desarrollo de las setas en el hogar está entre 18 y 20 grados "y tan solo hay que echar un poco de agua con un pulverizador que facilitamos; en 10 o 12 días ya se pueden cortar". La otra especie que esta bióloga ha incorporado recientemente es una amarilla de la misma familia que la común. "Es más fibrosa y sabrosa, aunque muy perecedera, pero como normalmente el 'pack' se tiene en casa, se puede cortar y cocinar al momento", prosigue.

Este, sin duda, es uno de los mayores problemas de las setas de cultivo, que a cada minuto que pasa van perdiendo agua en las bandejas donde se envasan. La textura tersa y crujiente que tienen nada más cortarlas se transforma con el paso de las horas hasta convertirse, si han transcurrido unos cuantos días, en un producto blandito y gomoso.

Recetario

En cualquier caso, para la restauración son una buena alternativa. Jorge García, cocinero de la Cantina Borago, asegura que "hoy en día, siempre hay que tener alguna receta con hongos en la carta porque es un producto muy demandado". Además de los clásicos salteados y revueltos, a él le gusta escabecharlas y añadirlas a los risottos. Pero mucho más lucen, sin duda, preparadas con una salsa española y foie, tal y como se recoge en la receta que aparece en estas páginas, para la que ha utilizado un amplio abanico de setas de cultivo: de cardo, shimeji, shiitake, enoki, erengy...

En Broto, el pasado fin de semana se celebró una nueva edición de las jornadas micológicas de primavera con salidas al campo, talleres, charlas y menús. A la espera de cómo vaya la cosecha de hongos silvestres, en el restaurante Casa Joaquín de la localidad están presentes todo el año. "Cuando es temporada los trabajamos frescos y solemos deshidratarlos, pero también recurrimos a la variedad cada vez más grande que hay de setas de cultivo", comenta la cocinera Beatriz Vidal.

Joaquín Vidal y Beatriz Vidal, en la entrada de Casa Joaquín, de Broto. B. V.

A su juicio, entre las setas más comunes, no hay diferencias con las silvestres "y en la cocina se emplean igual". Las distancias se acrecientan cuando se compara, por ejemplo, una seta ostra con una trompeta negra, un boletus o un robellón recién cogidos del monte. "Son sabores muy diferentes a los de los hongos de cultivo a los que estamos acostumbrados". A juicio de Lara Bendicho, estos últimos "son más suaves; yo los describiría como un producto de acompañamiento que encaja estupendamente casi con cualquier elaboración".

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