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aragón es extraordinario

Salas Bajas tiene el paladar exigente: buen yantar y beber

La cerveza artesanal Bachiella y el bar y restaurante G&M garantizan a residentes y visitantes en la localidad del Somontano de Barbastro un nivel culinario de altos vuelos

Lo de ‘es de aquí’ no llega de cualquier manera para un ‘forano’. A veces, de hecho, no llega nunca, aunque pases décadas en el pueblo. Javier Román, maestro cervecero de cerveza Bachiella en Salas Bajas, está en pleno empeño. "Soy de Barbastro, y mi esposa de Salas Bajas, juega en casa... pero bueno, vengo de cerca, y con la fábrica aquí ya me considero local. En la época universitaria ya le daba muchas vueltas el tema de elaborar cerveza. Aquí todo se focalizaba en la viticultura, teniendo en cuenta que estamos en el Somontano, pero siempre me ha gustado ir contracorriente y aparte de esa curiosidad por conocer los procesos, empecé a experimentar con cervezas artesanas hechas en casa, que repartía entre los amigos y familiares. Hace cinco años decidí dar el paso, dejé mi trabajo anterior y vinimos aquí".

Javier aprovechó la antigua bodega de sus suegros para comenzar con la cerveza. "Al principio, cuando ibas a cualquier punto de venta de la zona con tu paquetito de cervezas, veías las caras de ‘a dónde vas con eso en el Somontano’, pero a fuerza de cabezonería, catas y ferias fui haciendo nombre. Además, entramos en la punta de lanza del ‘boom’ artesano en la cerveza. Se va conociendo más el mundillo; cuando empecé, el término ipa sonaba a chino y ahora ya es popular".

Javier completa la explicación por la vía comparativa. "Pasa como con los vinos del Somontano cuando comenzaron, salvando las distancias y cantidades; todo el mundo estaba acostumbrado al vino cosechero de casa, y cuando venían a la bodega con todas las etiquetas, procesos y costes, no las tenían todas consigo. Poco a poco, se fueron haciendo a la novedad. En la elaboración de cerveza se valora también la parte humana, porque naturalmente el proceso no tiene nada que ver con el industrial. Obviamente, el covid nos ha dado un palo a todos, sobre todo a los que vendemos directamente a hostelería, pero ahí estamos".

Bachiella tiene algunos puntos de venta directos, aunque no radica ahí la esencia de su apuesta: hay tienda en Pozán de Vero, se vende en la propia bodega de Salas Bajas y en el bar y restaurante G&M, también de Salas Bajas; hay distribución para Zaragoza, Huesca y Lérida. "Hice labor comercial personalmente el primer año, visitando proveedores, pero conforme fuimos aumentando el volumen de producción ya no podía… ahora estoy solo fabricando y no puedo hacer las otras tareas. Mi mujer, Montse Altemir, me echa un cable en varias funciones esenciales con Bachiella: se encarga por completo de la imagen y el márquetin, las campañas de las redes sociales y la coordinación en las ferias. Bueno, y también arrima el hombro a la hora de embotellar. Sin el covid hubiéramos incorporado a alguien más, pero ahora mismo no es viable; de todos modos, parece que todos empezamos a ver un poco el sol, así que nos lo replantearemos".

“Nos pareció interesante probar aquí”

Hay gente que tiene la capacidad de desdoblarse; se bromeaba al respecto en el filme de Cuerda ‘Amanece que no es poco’, pero es muy posible que David Garijo, del restaurante G&M, haya encontrado la fórmula. Junto a su esposa Mariela Videla ha apostado fuerte por la restauración en el entorno rural oscense. Tienen otro restaurante del mismo nombre en Siétamo, en este caso en propiedad... y a 46 kilómetros "Llegamos a Salas Bajas –explica David– porque la anterior gerencia del local, que es el bar social del pueblo, decidió rescindir el contrato. Nos pareció interesante probar aquí, dada la buena trayectoria que había llevado estos años y la excelente ubicación, en medio de Guara y de toda la zona vinícola. Surgió la oportunidad y no lo pensamos mucho. Personalmente tengo experiencia en buenos restaurantes, me he movido mucho por toda Europa y he tenido la suerte de trabajar con grandes chefs como Dani García, pero aquí no importa tanto el pasado como lo que puedas ofrecer en el día a día".

David y Mariela empezaron en Salas Bajas el 6 de diciembre de 2019. "Tres meses... y cerrados, no fue un principio ideal, precisamente. El arranque fue con menú degustación, y marchaba bien, pero el covid supuso un fiasco; los dos restaurantes cerrados, imagínate. El Ayuntamiento y los vecinos se portaron de lujo con nosotros, demostraron la gran calidad humana que hay aquí; además, tenemos una cerveza de lujo con la Bachiella y una carta de la que estamos orgullosos. Se cuenta con una gran terraza y una pérgola en la que invertimos para cobijo en los días de lluvia".

Al G&M de Salas Bajas acude gente de otros pueblos y visitantes de las bodegas cercanas y la cervecería. David centraliza compras y encadena procesos para poder llevar adelante los dos establecimientos. "Tenemos personal de apoyo para llevar ambos, claro; yo elaboro, preparo las salsas, envasamos al vacío y el responsable de cada restaurante solo debe aplicar el toque final al plato".

Asados argentinos y ricas cervezas ‘ale’

El hojaldre caliente de manzana de G&M es un escándalo de postre. "Nos dedicamos a un sector que invita a experimentar, aunque mantengas los pies en el suelo y escuches a tu clientela. Las carnes son lo más demandado, y no solamente el corte argentino; la paletilla fue finalista en el certamen del Ternasco de Aragón. El tartar de atún balfegó -precisa David- también tiene éxito, con ceviche de maceración corta y sabor intenso. Los arroces los trabajamos con mucho cariño; usamos niral, de Alcolea de Cinca".

En las carnes trabajan con corte argentino, transversal. "Mi mujer es de allá y este género nos parece muy interesante. Por ejemplo, puedes encontrar un arroz de bogavante o carabineros de primer orden, risotto de chipirón de potera y especialidades argentinas como empanadillas, canelones o los asados, incluyendo picaña y churrasco en corte argentino, gordo y recio".

"Lo típico del asado argentino –explica David– es coger la carne en cruz, elevada sobre la brasa, para que se vaya asando despacio. Dada la costumbre de la zona también podemos servirlo poco hecho. Buscamos el kilómetro cero, y si trabajamos algún producto que por localización no puede serlo, vamos a por el máximo de calidad".

Bachiella, por su parte, tiene cervezas ‘ale’; las industriales suelen ser ‘lager’. "Las ‘ale’ –apunta Javier– tienen un abanico creativo infinito. Empezamos con dos estilos y ahora tenemos 10, desde la rubia, ligera en boca y muy demandada, a una tostada, otra de jengibre con zumo de lima en la que rallamos el jengibre y exprimimos las limas a mano, una ipa… en Navidad sacamos ipa con avena y trigo, y una negra premiada este verano en Barcelona. También hay variedades en barril. Hace dos años nos llevamos cuatro medallas en un certamen cervecero madrileño, y el año pasado otras dos en Londres. El techo de la experimentación lo pones tú".

Artículo incluido en la serie 'Aragón es Extraordinario'.

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