Jorge Rabal, desde Buesa con tesón y el Pirineo como eterno cómplice

Jorge Rabal Pérez es de Buesa, pedanía de Broto; a su pueblo se llega salvando una cuesta, esfuerzo con premio: se trata de uno de esos rincones idílicos del Pirineo que no necesita de grandes artificios para enamorar al primer vistazo. Al gran público aragonés le suena Jorge por dos razones muy diferenciadas que, sin embargo, están conectadas; el Balcón del Pirineo, hotel y exquisito restaurante que lleva en Buesa junto a su esposa Karine, y la recién inaugurada tirolina de Ordesa-Pirineo en Fiscal.

Usted le da un poco a todos los palos... ¿ya era así de inquieto en la infancia?

La tirolina es un modo de aportar valor y posicionamiento al negocio del Balcón del Pirineo. Me fui a estudiar fuera, volví y comencé a trabajar aquí, ya con la idea de profesionalizar algo más el negocio hostelero iniciado por mis padres. Ellos trabajaban con la filosofía del turismo rural clásico; tenían vacas y lo de la casa era un complemento de renta en el verano. Yo pensé en alargar la temporada, creando cosas diferentes que nos convirtieran en un destino en sí; no quería que nos limitásemos a recoger gente que viniese a Ordesa o Broto y pasara a comer algo, que también, pero no solo eso.

Acaba de pasar los 40 y lleva una actividad frenética. ¿Trata de regular un poco ese frenesí?

El deporte ayuda, es una terapia física y mental, una herramienta de armonización; en mi caso, la bici sobre todo. Llevo una vida ajetreada, pero tengo claro que compensar con familia, deporte y descanso es fundamental, además de alimentarse bien y huir del estrés cuando lo ves venir. Estamos en medio del monte y tenemos ventaja en eso.

Al Balcón se viene a deleitarse con las vistas, el entorno... y a comer una carne de aúpa.

Con el restaurante hemos tratado de especializarnos en las carnes a la parrilla, pero hay de todo un poco; por ejemplo, tenemos algo de vacuno wagyu aquí al lado, algunos carneros… con los wagyus trajimos embriones de Australia con un colega, que ahora trabaja en Estados Unidos; se implantaron en vacas del valle y están criando. Con el ovino recuperamos la tradición de trabajar con machos castrados de dos o tres años, con los que se hacía antes trashumancia; muy cerca de la salida de la tirolina hemos limpiado unos prados para ellos, en la pardina de Asué.

En la parrilla, buena materia prima y mucho tiento, ¡verdad?

La parrilla que usamos es de Guetaria; bueno, tenemos dos. En Hermanos Ostolaza me hicieron una dos años atrás, que se me ha quedado pequeña, y nos han preparado otra hace unas semanas, en la que se puede regular la altura y la inclinación, algo que permite un asado más afinado. Por supuesto, la base de todo es una buena carne con la maduración adecuada en función del tipo de grasa y la carne, un buen atemperado…

¿Qué carnes trabajan más en el Balcón?

Muchas. Ahora mismo tenemos lomo de buey de la dehesa en Salamanca, perfecto con maduración de unos 60-65 días, y vaca Simmental que nos seleccionan en el País Vasco, con maduración de 35 a 50 días; además está la Caseira, vaca gallega que pace junto al mar. También trabajamos el wagyu, que no debe madurar más allá de dos semanas; genera muchas grasas insaturadas, al paladar es una maravilla.

¿Qué detalles deben cuidarse entre brasas?

Es clave que la parrilla esté a 300 grados cuando se pone la carne; trabajamos con leña de roble, marabú y quebracho. Los dos últimos son maderas muy neutras y densas, con un gran poder calórico; debe mantenerse la temperatura, dar a la carne un buen sellado, que quede jugosa... y a servirla caliente. También tenemos un horno alemán que prácticamente es un ordenador, saca recetas perfectas, pero no tiene la chispa de la leña o la parrilla, es una cocina de ‘catering’.

En el Balcón las flores de muchos clientes van a la carne, pero hay más joyas en la carta...

También gustan otras cosas, empezando por los postres de Karine, que son estupendos y de inspiración francesa, de su tierra. Las setas también las hace de maravilla, y muchas otras especialidades. Nuestra cocina es muy sencilla, de producto de aquí, tipo asador vasco; simplemente tratamos de hacer las cosas tal y como nos gustarían siendo clientes.

Se van cerrando círculos. ¿Qué es lo próximo?

Bueno, tengo un proyecto de ampliación del alojamiento, que consolida la idea de turismo sostenible ya materializada con nuestras placas solares y una caldera excelente que trajimos de Austria, y que aprovecha los residuos forestales; además, quiero poner animales nuevos y colaborar más activamente con la limpieza y acondicionamiento de los senderos del pueblo, a fin de generar una red sólida. Queremos preparar dos o tres bajadas de la Zona Zero de Aínsa hacia Fiscal y Broto. Son ideas, cada una llevará su ritmo y las iremos abordando sin olvidar el descanso. Todo esto, tanto en lo referente a la carne como en las distintas iniciativas, es el 50% del éxito en cada reto; el resto, hasta el 100%, lo da la buena compañía”.

La tirolina, vértice de un triángulo que quiere pulirse y ser círculo

A Jorge le faltaba una actividad para completar su esquema soñado de negocio; desde hace unos meses, el nuevo vértice es la tirolina Ordesa-Pirineo en Fiscal. "Es una idea trabajada durante once años; no pudo ser en Broto, y cuajó en Fiscal. Quisimos que fuera una de las más grandes del mundo; tiene dos kilómetros, se baja en paralelo a la superficie y se alcanza una velocidad muy elevada. Llegamos a proyectar siete líneas distintas, posibilidades con salida y llegada accesibles y una pendiente media del 15-20 por ciento, sin obstáculos insalvables para garantizar la seguridad de la catenaría".

Cada posible sede era minuciosamente analizada. "Íbamos enviando cada perfil localizado a los expertos en el sistema de frenado, que están en Francia, y daban o no su aprobación. En Broto se proyectaron cinco de esas líneas, por dos en Fiscal. Hay cuatro condicionantes para que esta idea funcione: el primero es técnico, el más exigente por la seguridad, pero sencillo de conseguir".

El tema medioambiental resultó ser más complejo. "Estamos rodeados de figuras de protección; el área crítica del Quebrantahuesos, el Lugar de Interés Comunitario del río Ara, la Zona de Especial Protección de Aves de Canciás encima de Fiscal… hemos ubicado una línea que cumple en lo técnico y no interfiere en las figuras de protección. Además, es discreta visualmente. El tema económico es otro caballo de batalla: no obstante, el estudio de viabilidad dice que el umbral de rentabilidad es de 9.600 personas al año, este año esperamos superarlo bien. Por último, lo más imprevisible es el tema sociopolítico; si no acompaña a un proyecto así, no sale. Por suerte, hilando fino y aprendiendo mucho de la vida, ha salido".

Que descanse el cuerpo para solaz del alma

La actividad del Balcón del Pirineo tiene el plus de la localización; lo del balcón no es solamente un nombre bonito y poético, hay un componente de literalidad que deja patidifusa a toda persona que se sienta en su terraza y mira al horizonte. Además, comer allá no es lo único que puede hacerse en el establecimiento. "Tenemos apartamentos, que entre marzo y octubre están muy activos con todo tipo de clientela, desde familiar a grupos; necesitábamos una oferta diferente en los meses más fríos y pensamos en orientarlo más entre noviembre y febrero a parejas, además de recibir tradicionalmente a más gente del valle. Las habitaciones tienen ciertos detalles que se aprecian en un esquema más íntimo de alojamiento; por ejemplo, tenemos jacuzzi en la habitación, terrazas, chimeneas, proyectores… está funcionando bien", explica Jorge.

La idea del ‘slow living’ en lengua anglosajona o vida relajada en castellano corriente y moliente no se queda en la clientela. Jorge trata de aplicarse el cuento. "Sí, por lo que te decía antes, hay cosas más importantes, la vida se pasa y como dicen los abuelos por aquí, un culo ocupa un asiento. El año de pandemia me ha hecho reflexionar mucho, además, he tenido tiempo de sobra como todo el mundo; lo que pasa es que los que nos dedicamos al turismo hemos visto el suelo ahí mismo varias veces, con muchos gastos y sin flujo de caja de ningún tipo. Aquí la familia ha apoyado, pero hemos ido muy justos. Ahora tenemos el círculo cerrado que buscábamos hace una década con el negocio, así que queda limar cosas, redondear el trìángulo que hemos dibujado, pero no hay una ambición de crecer más. Sí me interesa seguir subiendo por el caminito hacia la iglesia, disfrutar de mi casa, cuidar a mis animales, al huerto que tenemos bien protegido en invernadero y que nos surte de materia prima... ese tipo de cosas que no deben olvidarse aquí".

Artículo incluido en la serie 'Aragón es extraordinario'.