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Ecotambo: eco de lo ‘eco’, harinas y arroces de Sádaba

El negocio familiar que lidera el joven Adrián Tambo desde su localidad natal bucea en las harinas de trigo y arroces de calidad suprema

En Sádaba lo conoce todo el mundo; también es un nombre que suena en las Cinco Villas, y en la totalidad de Aragón dentro del entorno de transformación agrícola. Adrián Tambo es joven, mucho, y ya acumula suficiente trayectoria como empresario para reclamar la condición de experimentado, que no experto; más bien se considera un alumno permanente en el mundo del campo. El Molino Ecotambo, empresa agrícola familiar, ha tomado un nuevo rumbo desde su llegada, adentrándose en el aún incomprendido y muy atractivo mundo de lo ecológico. Adrián creció en Sádaba, estudió Empresariales en Zaragoza y pasó un año de Erasmus en Groningen (Holanda). “Poco después ­explica– ya me incorporé a la explotación familiar. También hice un máster de producción ecológica agrícola y ganadera en La Universidad de Barcelona, y ahí mismo inscribimos las primeras hectáreas en ecológico”.

“Mi padre y mi tío –continúa Adrián– gestionaban la explotación de un modo convencional, y cuando llegué yo dimos el paso de convertir parte de esa explotación en ecológica. Tres años después, con la técnica ya asimilada, dimos un nuevo paso; era 2017 y asumimos la transformación del producto con el molino harinero y la comercialización directa. El verano pasado, en plena pandemia, comenzamos con el arroz ecológico, que también cultivamos nosotros; tenemos un molino pelador y una seleccionadora por color. Se limpia y se comercializa con nuestra marca, blanco e integral. Somos miembros de la cooperativa de San José en Sádaba; además, en colaboración con Arrocera del Pirineo y arroz Brazal, hemos lanzado la línea ecológica de Brazal”.

Ecotambo mira hacia atrás con alegría y criterio. “Trabajamos con trigos antiguos, que entraron en desuso en su día por no adaptarse al sistema intensificado de insumos químicos, abonos o herbicidas. Tienen otra características, desde nutricionales u organolépticas a su aptitud panadera, sabor... se defienden mejor de las malas hierbas y son menos exigentes en cuanto a fertilización. El trigo florencia aurora, de origen francés, es nuestro trigo de fuerza; la espelta, que está de moda aunque ya se cultivaba en la antigua Roma, es muy digestiva. Trabajamos con centeno, que tiene mucha fibra, su harina es panificable mezclada con otras, y por supuesto está nuestra estrella de rock, el Aragón 03, que se desarrolló en el Centro de Investigación de Ejea a mediados del siglo XX. Hace 20 años, Ecomonegros en Leciñena recuperó la variedad; la distribuyeron a otros agricultores que trabajan el ecológico, y a través suya empezamos a multiplicarla en nuestros campos. Tiene mucho contenido en proteína y un aroma profundo, a pan de antes. Con Ecomonegroa trabajamos de manera muy estrecha, creo que nuestras filosofías se parecen mucho.

Italiano de las Cinco Villas

En materia de arroz, Ecotambo trabaja el maratelli, producido en Cinco Villas y de procedencia transalpina. “Aquí la elección –explica Adrián– viene por sus características de resistencia y adaptabilidad al medio. El casi es que el maratelli funciona muy bien en esta zona; no sé si sabíais que es la más alta de España con cultivos de arroz. La verdad es que vamos muy justos con el ciclo de arroz por la climatología y otros aspectos, así que el maratelli es doblemente apropiado para nosotros porque esta variedad lo tiene corto. El arroz es tipo bomba, de grano redondo; absorbe mucho los sabores, y en el plato es realmente fantástico. Lo comercializamos con marca Ecotambo y también como Brazal ecológico: es el paquete rojo de Brazal”.

En Ecotambo disfrutan con los retos y los desafíos, ya sean autoimpuestos o sobrevenidos. El caso es que les gusta asumir ciertos riesgos. “Trabajamos la venta directa, el comercio de proximidad; nuestra filosofía va de romper la dinámica del agricultor que se queda en el rol de productor. Queremos trabajar en todos los eslabones de la cadena de producción hasta el consumidor final, porque la intermediación se queda el gran margen de beneficio. Vamos al pequeño comercio, la tienda especializada, obradores artesanales, panaderías, grupos de consumo y particulares, incluso por redes sociales”.

«No usamos pesticidas ni químicos; empleamos piretrinas naturales y tierra de algas diatomeas»

Lo de ‘eco’ no es gratuito en la firma; se lleva hasta las últimas consecuencias, sin que ello suponga un perjuicio para la correcta preservación y manipulación del producto, además de batallar categóricamente contra las posibles amenazas. “No usamos pesticidas ni químicos para estos fines; empleamos piretrinas naturales y tierra de diatomeas, unas algas fosilizadas que por desgaste matan a los gorgojos, la principal plaga del cereal. También usamos trampas de feromonas; por último, antes de transformar el producto se acondiciona y de manera mecánica, por tamaño, se selecciona con dos cribas de diferentes tamaños. Por aspiración se quita el polvo y cualquier ‘invitado’ no requerido. La cascarilla del arroz, tras pelarlo, se vende para abonos orgánicos y alimentación animal a ganaderos de la zona”.

El molino arrocero, una vez liberado el grano de la cáscara y transformado en producto integral, hace el arroz blanco con un segundo rodillo que pule la capa interna. “Hay una seleccionadora óptica por color, muy precisa, que consigue que cada paquete tenga una homogeneidad de color absoluta. Empaquetamos y congelamos 48 horas para una última prevención antiplaga”, explica Adrián.

Para hacer harina de arroz, el proceso es a la antigua usanza, con máquina que reproduce los viejos procesos en tecnología actualizada. “Se muele con dos ruedas de granito y se pasa por la cernedora, con diferentes cribas para cada variedad”.

En Sádaba hay buen ambiente en el sector. “A ver, habrá de todo, alguno me criticará; hemos salido bastante en los medios, pero creo que eso es bueno para todos. Sádaba es muy bonita; nuestro castillo, el casco urbano, el entorno natural… si aquí aportamos algo a las visitas y a que la gente venga, coma aquí, compre en el comercio local, bienvenido sea”.

Aragón 03, una variedad de trigo con ‘mojo’

El agricultor e investigador ejeano José Ramón Gaspar, autor entre otros volúmenes de ‘Cruces, cruceros y peirones en las Cinco Villas de Aragón’ (2017), reflexiona en su página web cincovillas.com sobre el rescate del trigo Aragón 03, y recuerda que fue en los años 40 cuando se consiguió hacerlo viable, tras una intensiva labor de análisis, rescate y multiplicación. “Fue en La Granja Agrícola de la Confederación Hidrológica del Ebro en Ejea de los Caballeros, que fue subestación de Cerealicultura, regida por el ingeniero agrónomo D. M. Gadea, Jefe de Cereales del Instituto Nacional de Semillas Selectas, el perito Sr. Gotor y la colaboración de agricultores de la comarca de Cinco Villas”.

El trabajo, de cuyo detalle cita como fuentes a Antonio Casallo Gómez y J. Luis Palomero Domínguez, consistió en recopilar “una serie de muestras de trigo de la variedad Catalán de Monte procedente de distintas zonas de Aragón, y comparar su fenología, características agronómicas y resistencia al escaldado, valorado por el peso de los 1.000 granos. De esas muestras destacó la que tenía la referencia ‘03’, y que era procedente de la localidad oscense de Pomar de Cinca. Esta muestra fue la que dio origen a la variedad más utilizada en los secanos españoles desde la década de los cuarenta a los ochenta: el Aragón 03”.

En la Granja Agrícola de Ejea, revela Gaspar, “se hicieron numerosos ensayos de variedades de trigo; en los años 40 se ensayaron además del Aragón 03 las variedades Senatore, Nabawa o Roma”. Gaspar también cita como referente a Luis M. Roldán Fau, que abordó la materia con detalle en su libro ‘Un reto al futuro’, editado en 2003 y apoyado por el Gobierno de Aragón, entre otras instituciones públicas y privadas.

Artículo incluido en la serie 'Aragón es extraordinario'.

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